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（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
　

毛家饭店独家技法介绍：Yy$71U@ x+JK$g
Ax @;p2B(q}UZ S)
上色方法“三合一”：ge_JZ-E#:?#^q
传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。=oE+czz XHvH= O
Ii/^CT4o ibV \U
去油三步走：nq%oUox6k~rh(:f,`
为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。AVWV8ZsV@(uThVb
^mPQHe0ra*byjLY4X
菜品制作：!!$LG *^`b90 y4
黄斌，现任湖南省长沙市毛家饭店餐饮有限公司行政总厨。.8J=Kd_S&#w~A+ki
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特别提示： ?9LXBHB(1L(*Tc
本站现另有相关《特色红烧肉》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的红烧肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“红烧肉”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：g=.7b;p8"4Irroz{K
9H$/fQO=P2:Mow+`
毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）*`G{#I, %HAHqfd
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程府毛式红烧肉（“程府宴”系列精品菜）G"xT^A=p$N9* +
P^W8A29rP1Y]Ss|P
赵氏红烧肉（江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品）j }&B!Vt{| =(Yd5
V#@~in .t?bb;]D#bJ
外婆红烧肉（天津浦江花园新派上海菜）tM]J4T7Dwo un Q
~u/\} }+p:`XF3##H$
私房红烧肉（济南66号私房院招牌菜品） dFp.Q4` "r J
*ks;J"e48P hb.x`
瓦缸红烧肉（湘鄂情股份有限公司北京广渠门店荆楚特色菜品）1X`nO!&S6vu5yv}#
([ {$OU[{?^5+Q*
鲜核桃红烧肉（附自制烧肉汁配方）^T6{CQtzYci}V Z
ulq1~ ?l0(?hCH 
干蒸盘菜红烧肉（温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品）8UBksJ{LD8}$I!| '
s1,Qx9p-Yr|{{;@2"
怪噜红烧肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）Zc?Slb4B$"BdS=
34lG,4-l*c#c}"'
葱香卤蛋红烧肉（新疆楼外楼酒楼特色菜品）hB==G=zeT, ?S3 �
2k_] /P~]p_q
探寻红烧肉的“香”招（选料、去腥解腻、上色增香及苏派、湘派、川派、北派红烧肉详尽解析）`%dZw_A?sg}~"/f
　

原料：$969eUdvvpJ8x5;K.fR
带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤。&\:TB@2 |*-y+ hZt
调料：PL?ql=v!`=_BT"e79
八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。"Yw&-mM0nx+YNfT%
8a^:r+tCG\N($]d
Mt ] [ Cl5LO&C
秘制调味酱料配方：_(Sx#pYUsl{]D_4{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-|{tw8x\?YZn) Rx
] xrecy=:_5Y=B
自制红曲米水熬制：yx%]M),N39ofNgp~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。M-PtYLH)-R Bn[WT
注：[E&bl U$N"k%7Q V?
用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。�?Y\qq1(Dc@5yj
nPvY `5wDf@l3yOF
自制糖色熬制：  ~1kxu 4+V2Q0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@1wgaD*|kd="{R:n
　

制作方法：LFJ L=#|)t3LTBz~KU}g
（1）带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。VzU'aV(tB[BN\.| �q
（2）锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。fbxN`h.t-Yh? 45c4n
（3）干豆角在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许“红烧油”，将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。iXn_hT1(#.DYrY(
（4）焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。yD?qNT�|_+~UqU:2K@
（5）走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可。 *pUV=lp~�]azW�K8
Z.^Z}fi|l90XLroD
附注：x;aW^qcY(ZC H0 ?
酒店定制了个双层盛器．里面一层圆柱形容器用来盛菜品．外面一层颜色艳黄、体态扁圆、带有描金龙纹，为菜品增添了华贵的气质。另外，走菜时在外层容器中加入开水再将菜品放入里层盛器，起到保温的作用。p, uGqJ+UTpfZVTG
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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