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（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
　

毛家饭店独家技法介绍：wa+;F9L0:Vi4!f
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上色方法“三合一”：]Ers3&N !(=NMj`{
传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑，上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作。黄大厨在压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然。x?K?q0 ?3W jd}w2:
Q:!]J4 8P~J?UJv0?n
去油三步走：87v;CHR|p cX u ?PV
为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出。t:%~S. V8Gz2Fqu
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菜品制作：8 [ 4F E4k%c A?
黄斌，现任湖南省长沙市毛家饭店餐饮有限公司行政总厨。`%yS9=WS3i;%p
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特别提示： );C)Yf�/%PaSmm)6b
本站现另有相关《特色红烧肉》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的红烧肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“红烧肉”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：A?7`d/CF7IYr 93
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鲜核桃红烧肉（附自制烧肉汁配方）KyVHR)vmil67 $Q??m
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怪噜红烧肉香锅（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品） iRn w$#$ 3|Ut
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葱香卤蛋红烧肉（新疆楼外楼酒楼特色菜品）?jekAB2z a
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探寻红烧肉的“香”招（选料、去腥解腻、上色增香及苏派、湘派、川派、北派红烧肉详尽解析）i`B"erOvIR[
　

原料： rP(V~I2R=_HwE
带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤。/lx2]lHo?acDA^& W
调料：X!{q{HSikp;e{Wcz=
八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，盐15克，味精10克。3 iScBe1 5#=C4e}
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秘制调味酱料配方：.)Hr8'A%TNW|=$K9d9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。}tk-EtaG1/;`=E
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自制红曲米水熬制：(D -]R=e,rHcr~,G=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^ihG ,6=6:Hi9g[�$=
注：B?7:?b}FNsY]{:Iq
用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色，煮出的水色泽也更加红亮。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜“将军鸭”提色。Q$gWVk?Y|b5E3i?tp
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自制糖色熬制：u=O#['clO4D 62J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。YkXHM{aW7m\Hfw
　

制作方法：2[:�Wm1GuSY^% \
（1）带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色，捞出待用。` "KQ6=?Mbwy' 4M,8
（2）锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒，大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高。上汽后再压21分钟，至肉块软烂，连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。m75c=|lFrn-F=mvr
（3）干豆角在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，加入少许“红烧油”，将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。cgK$=Fk.b�UE=;fij�
（4）焖好的豆角分别装入20个盛器内，将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。N14]'wKNJb0]|GyEs
（5）走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可。 IT``JH3zeXxi{ "=
)/R|iQ kx@pACxHsU
附注：[=Yy m T1+\?6
酒店定制了个双层盛器．里面一层圆柱形容器用来盛菜品．外面一层颜色艳黄、体态扁圆、带有描金龙纹，为菜品增添了华贵的气质。另外，走菜时在外层容器中加入开水再将菜品放入里层盛器，起到保温的作用。d=*1:gJ krBzUQl
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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