广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。l'b$YE|LP
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知名米粉系列之一：桂林米粉 -R,W$oLnz80'B&/mAV
介绍：;z%9:XD=-Tv]z
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。+oRp=_ayr P9-Md
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原料：Q25$Uh2i;8^(N+&`
切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 8'kI)-qcn9yX8
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制作方法：Z?=rei*YsI .
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（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。F[TaDrGs88x~sAjk
（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。Mt,3lG=�#mki([&r�9
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关键：s? o
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1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。qmJ|5.e=w[p �{M
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。iVg^Rfs%\LUix\p T?
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附注：lu _ e`J4TVB^AiD
●卤水配方及制作：htiFhjY^n_;T[G ~
原料：[i~xxf'=
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猪棒骨、牛骨各4千克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油500克。hWA
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制作：uxoDkxf\p=} /7P
1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。^QH)=-#FC1s^wN
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。UT'sk8{
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3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。L3[=#'GWqs7FY9
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知名米粉系列之二：宾阳酸粉? jKYVCE~T&+ABScn
特点：'}JL;{&d 8#vWZ
宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。;WZP
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原料：WxZ xsnphD
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宾阳酸粉400克，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。u zQ:,cM=a:
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调料：+i*^VK G4kv=FL*78r
自制酸粉汁300克。 f!C/'kh[hD T j~l^
制作方法：'fs(M
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（1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。me)
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（2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。-?g %?\~|N {pwSIEL{
（3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。}@5Qbyt|K o)i "cZ
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关键：[$Om(wN 0/]N!k!8bP
注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。M?b aR:[,VXJ&:
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附注：5Te %o-tu]`Oq2
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●自制酸粉汁配方：+=�J'w9\la,�:fkx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）X 3wq, "a$uowu%m~
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●自制脆皮制法：ZomSw&#kq"Ac3{v$o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）j_atH 2a�dP9 $h"
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●牛肉巴的做法：PZ7%f?9/?xk'H!=jyA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）fwY&Ae.kGsB(;Oe
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知名米粉系列之三：南宁老友粉
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卖点： 3Y+X 4.-!N'&@p|:
老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。-F=P ym�P={naNHxk
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原料：_c�#NHqOaz7JH] z
袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。 9bGK!{ rA'?j
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调料：h G� vS":?E
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阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。]gk-XyKq5.Lv`
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制作方法：Jh[-pP,=Yy+t;X"u
（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。$P6uXj=~
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（2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。M$H7TT=;[Y
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附注： u}q[ 0b 3p7�~URj.
●上汤配方及制作：@: -\mUjy75. _e
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|
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知名米粉系列之四：南宁脆皮扣粉! 2A]'a:|i;UV|F B S
卖点：8djmfpY_ r:0YORug
脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。'9"@7YvK#
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原料：nY(?N$"ZwL^.,OH )s
特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。 mi \]%B$! 'w{
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调料：!$VG=|tN7 jGZY YS|
干捞汁55克，糖醋汁50克。oBq
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制作方法：`"iUjh=K0\(m]&t*]
（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。YVq?o*O6tzf~;=Gq/x
（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。n.y5 h30aJ1NY
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附注：5@
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●干捞汁配方：`qR-so]xlYmvgJq?c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_)(OIo }Pv^oYYZ09�
以上是配方比例，一般都是批量生产。^++*;""3vf'u(
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●特制脆皮扣制法：_'
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特点：aVzcdK
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脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。TKdS3c
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制作流程：p_?JNhddwmHz/j
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"V#7c$([A.`b-Z^
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知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉Wxy�'qm%RF^=j "U&,
卖点：
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牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。{# 7$/m K~Wn[6 .1
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原料：J)MV0=d=XImO sC$'b
河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。9c| c%q2}Yl9 *.#
调料：*:z@WnP 0TlmlX'
牛巴汁5克，猪脚汁4克。w?_9;+V\L-SxW T;\0
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制作方法： vR x'rB !hY \PvUAv
（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。/^=&3+"|(J T9;`
（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。+%*DH~o[nh5$y.hg
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关键：vgo\Bb4 FlT"
河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。n_`@?-+,O'77B5zC8$
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附注：tuQKBE?"y=JOJr oi
●牛巴及牛巴汁制法： {I'
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）v0
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●猪脚汁制法：\e:(oZuI0L p{R|,fNjS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?# S*l&nR,bjlR5C
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知名米粉系列之六：罗秀米粉'=( {$os;Uc|]Pnu'-
卖点： 2UIWBL-$'=Q?%9
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。rJ.BHeu* (f2up
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。wC*SkIS%[Mpp*g(
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。Z`{"cd"Q&8$m&d4A[
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罗秀米粉中干捞米粉的做法 ：pVB_?rtT]@/Tl/ OKo
原料：n JP=H- Ff]'k+P
罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。 Q10/:=d"m2GVV -T$
制作方法：9f2
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（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。 6m}G"r| /1I`V7b/
（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。8F9DRC!hizE@/^{&'U
附注：Q^s y@tvqq8ETz?
●酸甜捞汁制法：F+)@1U=bVg$sn^ y�H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）sdTp3 N#Y
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罗秀米粉中汤捞米粉的做法 ：WK* ybC'_"LN::(kwk�
将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。EfKw=
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附注：='Y
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●罗秀米粉汤底卤水调制：|8QU2WI PQ�,K
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汤料：PACu,1A
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母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。I *f|J=,a*13@Wk^
调料：R_8DP0?b(QQyEi]x�
香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），味精75克，鸡精25克。 0?Uq7Rx{6gv]?`g/u
制作：%#B\!5
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1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。3a' ))pe`(\t^j^,`(
2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。}ljJxymd]O{)\QM I~
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●罗秀米粉的制作：!!- j H2$�R~YO 5t
（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。Sc e!3(`)RJ!
（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。)Idz9b6Jz]7D 5/
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知名米粉系列之六：邕宁生榨粉ako6?.pH_U%3;I w
卖点： g38l Z$bd}M)fhz1
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。 \x`CSoNT45hb4\Q
介绍：;H..e12zV`D RiKK
邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。SVjZMcmw -=j)w
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生榨米粉的做法：vx"N! U\!?3&7@ Yc)a
（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。pA"1g7'Zho;QZ63%H
（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。KwmY:3/ C:pytuwZ
（3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 =u0EL!=@r[ x6kuxG
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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