制作方法:]
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e2(LK!0M" (1)将五花肉和10克葱段、10克姜片一起上蒸箱,蒸至两成熟,然后下入七成热的油锅中走油,待表面起皱时捞出,取出冲水,然后改刀成2×2×4厘米的块备用。cVmNO9bNwX6kS!` (2)将秘制宫廷酱汁搅拌均匀,然后用小火烧开。gc@{K?{Vo?HK8 (3)将大蒜子、10克葱、10克姜、圆葱铺在锅底,然后放入改刀的五花肉,倒入熬好的酱汁,用中小火烧3小时,最后用大火烧干,上桌时配改刀后的黑米馒头。i0#_}7U $bgW\I(N nRuS7!Y)M=eW~Lv6Q! 关键:'*|,=knp9W%P=`+ 1、先蒸再走油:E8vL
vqUChh( 很多酒店做此菜时,都是将五花肉直接走油,虽然起到一定的上色作用,但是不便定形。生肉走油后,一般都放入冰箱里冷藏定形,这种方法不可取,会影响肉的口感,使肉的口感发柴。我们酒店一般先将五花肉放入蒸箱蒸至两成熟,主要起定型作用,然后再下入七成热油锅中走油,大约2分钟后,肉皮起皱即可,这样做口感更好,香味更足,然后冲水去油。wS{BwXOMRw1 2、一滴水不加,全部换黄酒:h"GIOn3S!Ei*W2"s[ 很多师傅做此菜都是加水烧制,这样做出的菜品在味道和颜色上都欠几分功力,我们做此菜时,不加一滴水,全部用黄酒烧制。这样做不仅祛除五花肉的腥味,而且使五花肉具有浓浓的酒香味,色泽更醇正。rAx[I@p=sNBsl2Hb7 3、使用复合调料,调色+入味:+tB=_IGj :p?yA1D 我们做这道菜的时候不炒糖色,而是靠排骨酱、叉烧酱等复合酱汁来调色,因为加入复合酱汁后调出的颜色很红亮,如果再调糖色,颜色就会偏重了,而且这样做使肉的味道不单一,效果更好。4_NY[1qa6p`O`I
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