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九鹿鸣酱焖鲅鱼头(附特色焖鱼酱配方)
酱焖金枪鱼头
 
酱焖鲅鱼头
 

介绍:zDl=c?~vW/M7bD
说起鱼头,大家通常会想到鳙鱼,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美,但选料受到地域及养殖水域、水质的限制,优质鳙鱼头成本相对较高,而且供不应求。如今,北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼,大有与鳙鱼头一决高下的意思。p!!IcuVDA'hc#j9
鲅鱼,学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产,为海洋产经济鱼类。其种类很多,常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨,几乎无刺,烹制时通常将鱼肉整片片下来,剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的,但肉质不是很细嫩。如今,新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场,每只鲅鱼头(市场有售15864031775)都在半斤以上,肉质肥美,口感细腻。北方厨师以平常吃大葱蘸的面酱、黄豆酱等调料复合在一起,以重味将鲅鱼头焖之,吃起来别有一番风味。“九鹿鸣酱焖鲅鱼头”即是山东诸城九鹿鸣酒家热卖的旺菜之一。:^/m%@b|#iV.18=|
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赖建全点评:YIVO}r W.1p2j]f
鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料,对心血管系统有保护作用,常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老,还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特,改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点,成品复合味浓那。建议在装盘时,适量搭配植物性原料。YBCJzri~DfQRbl:I

 

原料: | B^pAXwjxc6Q
鲅鱼头3个,蒸熟的米饭60克。g#@SS@iu3mndSd#'
调料:H? iiu/0N K&u*
猪油80克,葱、姜、蒜子各20克,香料30克,芫荽5棵,大块五花肉5块约120克,啤酒600克,白酒6克,特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克,东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克,白糖4克,醋10克,胡椒粉3克。|P:!rm'!P)Duq ePNP
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香料配比:]jS&\ =j,zo/e\HF[l]V
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)_eB 'c3Q) j\Co
n=_F`@R]s!r] jh I
特色焖鱼酱配方:?W8Q/a`wkFWXt.z7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:' VP: QZxszz Y
(1)鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热,下入葱、姜、蒜子炝锅,下香料炒香,再加入芫荽(整棵垫底),大块五花肉垫底)。 ?!th=GL#cl)@ [J 
(2)放入鱼头,接着加入啤酒,白酒,特色焖鱼酱、韩国辣椒酱,东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁,白糖,醋,胡椒粉,用小火压制1小时(除啤酒外,可适量加水,汤汁可循环利用,汁量超过鱼头2厘米为宜)。PtS 9!1aeq {rNqxG
(3)装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。H#Z6,~-%FHR.s $k
?=s!]^sG B7=B
关键:znUo"*d_]atsw^=
做这道菜,可以用两种原料,一是鲅鱼头,二是金枪鱼鱼头,每份用料400-600克。o3Ew?`!,wKLv@10
?Wz!qF5wC{, K
菜品解析:Id-@^?,=9aM?4@
鱼头是酱焖加工,成菜骨酥肉烂,鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外,任意一块骨头都可以一并食用,其口感独特,鲜美无比,酱汁浓郁,其中有以下秘密?,:/#d_sv9 LM?D
1、两类祛腥料:{~t0KDNG4@EWt~; 7
鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料:其一,自制焖鱼酱中加入辛香料,熬好后要滤去杂质,起到掩盖异味的作用;其二,高压锅中加入酒香料,啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类,使祛腥及增香效果更明显。.XIh  t :c_fD? {
2、汁重复利用,味越来越浓:!ixVrpd,HRp\a4n
在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味,使焖鱼酱复合味更浓郁,色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁,此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外,以后汤汁越用越多,酱味越来越浓,成本越来越低。NJ?ZuY$4 ld_^KOT5
3、高压锅焖酥:[lVNOeL!f`p={
头肉少骨头多,鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样,用炒锅长时间焖烧,势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制,汤汁更浓调,气压更大,能确保成品骨酥肉烂。J7\I ;{6(DH+LFR(e
4、五花肉入味:DU4clisx4uQvXbk
传统的高压锅焖菜,用八角、大葱垫底的较多,往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底,既防止锅底粘连,又使成品鲜香味浓,可谓一举两得。0=%w.;'j ~TS4f7
5、猪油不可少:hao'tcKJ#)~`z@|
鱼头制作用油全用熟猪油增香,这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高,其实不必担心。鱼头骨头多,钙含量高,热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着,下次接着用,菜肴中油脂并不多。{h,]D6(V8gLj4 UBmQ

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