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九鹿鸣酱焖鲅鱼头（附特色焖鱼酱配方）
酱焖金枪鱼头
　
酱焖鲅鱼头
　

介绍：#Sgy6 P'Khc�5MYOY
说起鱼头，大家通常会想到鳙鱼，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质鳙鱼头成本相对较高，而且供不应求。如今，北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼，大有与鳙鱼头一决高下的意思。O){`%h=k]2"?o
鲅鱼，学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产，为海洋产经济鱼类。其种类很多，常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨，几乎无刺，烹制时通常将鱼肉整片片下来，剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的，但肉质不是很细嫩。如今，新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场，每只鲅鱼头（市场有售15864031775）都在半斤以上，肉质肥美，口感细腻。北方厨师以平常吃大葱蘸的面酱、黄豆酱等调料复合在一起，以重味将鲅鱼头焖之，吃起来别有一番风味。“九鹿鸣酱焖鲅鱼头”即是山东诸城九鹿鸣酒家热卖的旺菜之一。6qMJ|`^ =Lh 6pSA
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赖建全点评：7tl/@w,?MIqWev%)C{Xm
鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料，对心血管系统有保护作用，常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特，改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点，成品复合味浓那。建议在装盘时，适量搭配植物性原料。 KBL6Qbe2cZ?
　

原料：(y;GA+I7\Yf
鲅鱼头3个，蒸熟的米饭60克。yp8ih'.J,p*(nRg
调料：DQT%$9?IsO 8_RZY
猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克，白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。nnHgYXkK\.dQq8'
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香料配比：y*W) x^q4.jl@P3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&t'r?Km_Yv r0+vYzr
SR;'z{`q`7rW^�:
特色焖鱼酱配方： P.e(6 %� UchE
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：3q" 7qA3B~HH(~TQ[
（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底）。!*sRL.UMY[H7-D
（2）放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。94&1gV0e@:a/ J
（3）装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。B=88?-vJ;8 \PrnJaQ
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关键：ET+%1st5Xgp i6Fe
做这道菜，可以用两种原料，一是鲅鱼头，二是金枪鱼鱼头，每份用料400-600克。ur IHE Y hIA i4Tg
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菜品解析：_1mT X?M%2L0Fy
鱼头是酱焖加工，成菜骨酥肉烂，鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外，任意一块骨头都可以一并食用，其口感独特，鲜美无比，酱汁浓郁，其中有以下秘密？ZFp]+}k+'rk,=^T"t
1、两类祛腥料：&JHG9 +A~Eo%P ;
鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料：其一，自制焖鱼酱中加入辛香料，熬好后要滤去杂质，起到掩盖异味的作用；其二，高压锅中加入酒香料，啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类，使祛腥及增香效果更明显。jTI\4%%�OYQ^Lxf?h
2、汁重复利用，味越来越浓：+# %n^I~`Jp'C`
在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味，使焖鱼酱复合味更浓郁，色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁，此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外，以后汤汁越用越多，酱味越来越浓，成本越来越低。 Vt]/1mRtqDZu8O"
3、高压锅焖酥：7H9-Y:#,@4jV~x,Ct
头肉少骨头多，鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样，用炒锅长时间焖烧，势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制，汤汁更浓调，气压更大，能确保成品骨酥肉烂。X;{:UwT-(^_4Fmr
4、五花肉入味:Dd\%xe^ .]FMy$o%Q
传统的高压锅焖菜，用八角、大葱垫底的较多，往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底，既防止锅底粘连，又使成品鲜香味浓，可谓一举两得。dbBQ0gbGmv}9o j
5、猪油不可少：5HP*G`tt4L4E*N(!`
鱼头制作用油全用熟猪油增香，这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高，其实不必担心。鱼头骨头多，钙含量高，热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着，下次接着用，菜肴中油脂并不多。4d[[Gr~,@a?]r% MBp
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