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（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
　
　

特点：[[Gvc%]y3Sz8-*pe
这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。P41vLM[9_#L+Xq[1Mpz
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介绍：r5;rIJHVV3r%L
“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积600平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。Z;g? K_oQWJ`6cJbk
3+pPw'A))y1HS.O07=
菜品制作：5c+]fP;YT}s,OiQ
钱海峰，现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨TghxWbB:HZ5'NF
　

原料：�{5?Qa32ND=2Tiy[
黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。H?3Zl'`L8xfjjbPY9Am
调料：qE@(8&,y p~~EIg
自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。hOw-nkjd }5'{ )'R
=5Ap;IoH18,mHp|n&
f(PT2r�a5 e7CQdou
秘制底汤制作：(1F1QGxa KeLS~V�A5OY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）p[) uErZ Hzp!w
l} k JF({-I;(Q
自制腌料制作：Z2i=1 g ?2B? 4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"w?B'@TP/3x7]*|wk
7O,_G %]=@/l*EP'
复合香红油制法：Kh?X7ZLN48aB!4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：R/=dX-/]05D$ F"e+_
（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。 +r`% jc8p=5L32
（2）食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例），制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；u`:IB{&: .\},"CE6
（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；\u!mx~s'K8")@Q
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。 GW.M]aQAi9,�uZs lD
c 0 s'7_Z$Sya+�A:7@
关键：}4\7s9sy?~KvaOyF
1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。(91} =l0$dIAS
2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。�FLj9*f`4WaM3
\p1L|z4PwZ XNn;
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另附：宗建关于石锅鱼制作工艺参考资料：`KyYV{NMBil5YfjoFJ
}-gDZSL,Eo+2#}4T
介绍：yt\PLMz%[)'Pc|&jr
跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同，我们的这道石锅鱼就是一款菜肴，制作方法有四步，分别给大家介绍一下：P|xc}442"f2j_lY
,KmnN=$Q2 psXo%T
步骤1、鱼片上浆。g=+F!?c[_G E;Gcll
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。pP7o%Hc5jDd8yu[R
J?j T{QeQAd:1=BTi
步骤2、初步熟处理。! 8.i_�n*~) 9N` `{
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。).Ir!J6&/ &}gR2b
6 ?Fo+dzIoG=]l
步骤3、预热石锅。P8Y!%w�&G!q#yq-ang
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。DMdAj`O [m 8+,
/{.[ic`!Ry,Ogv=/=
步骤4、成菜。5[VYLw^KN|{l
锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。c_yX,yrAQ"#6T-c{(
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香料粉配比：v]dTM+P~?$o94*#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 | =pA9fXA)|f-"
�7g15=$!-6q8w?#
秘制石锅鱼酱配方：}U6k".,#i/L|J^e_9jT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 {N?"8VFL5E?#Ok Z
7Q$|a`m`^pFU}
特制红油配方制作：r7bN=ss*.dV8qGp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 l ~fYtYE}fIZ?q2y;
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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