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（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
　
　

特点： 8%z` 5,*fLK].w
这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。?uD: W$�Lj`*w*K
?O(wDg8=R)e"m~L
介绍：}x{tw8PPpII0;VGH~
“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积600平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。 X.%,QGf_nn^)9injp
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菜品制作：@I7&%xjP~ m=1{x
钱海峰，现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨F F- 4 AL 5WtIPl
　

原料：FXCm:A 0Smm}9sT'm
黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。7�FJ*#Krx&sI{=
调料：w`&%,dtXEcFP
自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。3&X[9k+(U\/9nLV
lQa.(lO".r�]I7*.
~Z+D/F+:p{lt K[.
秘制底汤制作：d5+MHfg*VEa
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jbU.\Vw%= =T
d W,h#N2m;01"(dD`
自制腌料制作：RUTx�Q, qz4~Tk30Nn
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|~ `Axb- +6 unlYi
%S8x@F3'xsR{]u%cV5
复合香红油制法：Int:9C#C}w-VP}=[=^Fe
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法： \r^;_ot + EJH
（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。}L-VRnZv,-;nt
（2）食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例），制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；at[|p@ & v'LfSV j
（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；.4Bp=Hh}8 AX 1=g{z
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。 0`|~s84= +rUADD@
,'`nrQ E^uDtwbJCB
关键：p%`wSu#6:}I;%q8
1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。?!GO\� pB j\Op*
2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。} ?`WsUd}ys,!
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另附：宗建关于石锅鱼制作工艺参考资料：nn^Qd*CMeVJ2iOvV
'5 T,B=Pd; N&/=8
介绍：ykHr2N:S)({VkS]
跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同，我们的这道石锅鱼就是一款菜肴，制作方法有四步，分别给大家介绍一下：NDs&bP#*Ai&gq
Ct%.A.{ACO,,?jcG
步骤1、鱼片上浆。 jcepT0J:?Lc"m1
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。O)ZUy8nM�VV
;A]6"*qIt)b$+h
步骤2、初步熟处理。pc40J CO\~1b)[h-
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。uP=8W=a1]}D1T.JM5Gj
L=EWm=4W)v_o9d\Dr06!
步骤3、预热石锅。?D45F:Yp$ ~}f
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。WJMlkQ0 EG~y \gTg
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步骤4、成菜。[_gL,eHK7,U~Q:RcZ
锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。Ko;mk*]*eF 8ckLO
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香料粉配比：y\b5'JM{`s:6F0X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 np �x8NKq8o
x* :S1.6_?I,@'
秘制石锅鱼酱配方：_edk!9'P:ARC:M&p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 s{LZUDYkWd ?#e oz
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特制红油配方制作：xf[{p \2BViwKPU=}Q0:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 y20J:EE;n0X@_24P
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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