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正宗南京鸭血粉丝汤完整版（附机密汤料配方）
　

介绍：o2mb|[riDW[+Bw9m
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。']e#]o0_yN-_Z56o
不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。打开百度，你可以看到，学习鸭血粉丝汤的制作技术至少需要1000元，而今天，我们将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。CL5"?:j,HHcuomFv?[=
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特别提示：+4yC1^/J]UU
本站现另有相关《鸭血粉丝汤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的制作技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“鸭血”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：]~u&`gjp%N475 z-8
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正宗鸭血粉丝汤配方
　

主料：Rt6PW_,h?6a%/G6@2c
水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。2_u1{;WLyV?ezAVla
配料：8FH=oE)',7{WIwDA
鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。@7st-d?Hy0 
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机密汤料配方：PM8A#6 tod:`@
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。;=x9w1@`o3/U.{g 
汤料调制：h{)#xj{#p GpjXu
取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。O%/z;,p;O@\kq=UM
盐水鸭鸭汤的做法：{%$k aFT/L0n,dcq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 - _Of$?b2SBl4f&z~
提问：KN!IJXl!0E"=y ?
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？ 6!?#7MPU^!izF=A4
回复：f*d^ ?B]9UPhB
只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。`MN*Ve+IgJiX2y
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各种配料处理方法：Qf}nW_El*d4E%P4-
首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。] S;4b+cE;[j fj)%B
粉丝制作：!$%_K,1=&FcJ0)W6
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。3g`o)?KwU d@`y~R&R
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法： ."`L1?2zXVj�_1Ke
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。Ln.Lx5/RC;h5@
为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。Kz5Bfkr1$ !
!2yu\.yJWmL@P4~Ui
　

制作方法：Um,=?sz pac j]
（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。ms=f56dbuPt=8^`
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。Yhg *`]CNqWpR6l{4q7
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另附：$/z aBT|%]SsYs
浓汤汤料的制作配方（蒋宁）：  P+E1{4lrIM ul
前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法，看到配方后，我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因为它的盐度非常高，按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制，这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。|4 D;\y\[]v MDh4L
我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤，它是用鸭架子盐水鸭老卤、清水一同调制的，与胡师傅介绍的配方相比，这种汤更浓稠，鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方：,n|6b3W\Peo*CX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ry]?F%F^W7J,5G
注意：aY ,b ~VCVl6JlGmlU
1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。:%.lY/=;=Pz\YF?5g
2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。`BMT cAi nE!z E
;s"o O.=F]| Xb]5
浓汤汤料的制作配方（胡学奎回复）：SfOs V6nu,JK\,k
在南京，肴很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：~PN+i*&fHy#:o`x%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[]#QqjgO5 =xnn
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另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：tTl1=Z~m=1�O:I'B
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：b_j~~B@ Fwb[G"kN}#
汤料制作：oKvPtZ*MgjeFM[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y{�deK4"yF?,x06
辅料加工：x*C'@ %{mXW1)fOis
1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。%"b4 RjeAIzFs!
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。3EJE^rN,8[r"L^Maq
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。;hX]), (C=-{E~ep+
鸭血粉丝汤制作及调味：5dHPJZrH69HJ#wx2
（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。"s7z[2]�~L(u?Ks[q|
（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。FfgNyNh:h"a2 '
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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