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吊炉烤鸡脖（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）
　

介绍：C(zq~VO}[bg^KpTk
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。22Mf08Vb"nBC}] #$
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。1Q6ogwT_TQ}hR'!a
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腌渍�,f6G$x ov5b7p
根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原! =VoJ:d]f+6U
味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。qk[Q|La(uiD}mdd
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干腌料配方：UR.[nakWu *}saeDW'W
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） @ (]j[;CcU&E+I=
湿腌料配方：R9"H/ K(i9G{?q!t|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Qx*OH[�l2{#z@![/a
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光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：Gkl}g?"i[*fn|_'1
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芝麻盐料：T)!)-)===0P4\|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Xj `uhSqVhdx-Oc
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孜然味料：M1z|7=^A1+$ ?.z;f
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）u SvK,"OvwV um4l[
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风味酱料：`g_l`MaksI2X|#ne/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） Z?m -Vf-.� C!D
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风干1#@# 3R}W![S LEQ
除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。FhQa'o]{?I;Z!`=O6d
C~J9? +[FT6HCx
烤制:L(@p8Bq= ['8\C7H
我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。i 4G-#c=Z:-*]H(Y
烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。'ZA, BuUblH@J,yS=
n ?D\b)"FE:^b"1l2
　

原料：/\&O ~e[k~5M*_3Z
带皮鸡脖子500克，生菜20克。S=A+]sA_FDIvMOk7 (
调料：]H/N"[ 0.9"{K'h
芝麻盐、孜然味料各15克，脆皮水50克，鸡油20克，干腌料8克。y@S=2TR uotxl~
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7/=hZyVK&\x"/S=
干腌料配方：Xv]X/)u;_.DNE71.fl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-fa80FioJ-UPkjC
vG)7MH6�?&r' f6SY
芝麻盐料：F0 P\,I=ee}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2!0|#+XSP)h(oH b?
_Yli(D|fL# k ;
孜然味料：T86tjvzF0 �'VvJ {*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：{7}s B8UTG9@kk# [
（1）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。'P~3yrz#GJMlo?]
（2）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。"dP)# �-iEqUPhU
（3）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。m9 L];(%\@3VkK|o
T"\t1g5:n*k9U+
提示：%?t'@~]LUH|1Fm ^d
吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。 B1iM5Dza BFF=/
&Q:z{!4G'R%?UCs%
Oc6ja\z.+cAL
五大注意事项：d=:e*^5r-~~9 am?"
吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：Eu.[(?ZlNy: cnkaQF
1、风味不足---腌渍时间应足lb]lo-V K�J g=8w5D
刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原 I}K/,;pH98|
料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。F"wrq?)BbX/[:';/
2、表皮不酥脆---风干有“距离”d@Rb=GvE?.6^*t$'
第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样:#^r-[GkAjh;o
风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。fck.LSRkV :^  `c
3、口感较韧---烤时刷鸡油NG ~:H.ASyH*=Ffb
烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。h&OeE7F`3pi859Z'
4、外表有“色斑”----烤时勤翻动6 $Yx; udTG=-?RZ5
再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。 `54=s9)`? 9B$
3、烟味太呛人----炭火要烧透�X" d)wR\"LJi�t
一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。]�2�1 9D y|FK i#
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