大师简介:
吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。
吕长海大师六十年来始终在进行烹调技术的研究和探索,曾手写了十几万字的烹饪笔记,推出创新豫菜一百多种。他不但精通豫菜,而且熟练掌握了三百多种欧式菜、二百多种越南菜及川、苏、鲁、粤等数千种菜肴制作方法。吕长海大师直接培养成才的徒弟有200多名,其中经考评合格获得高级烹饪技师的有14名,中级以上技术职称的有80多名,输送出国的徒弟有20余名。
介绍:
一提到煎扒青鱼头尾,很多老食客仍会忍不住流口水:鱼肉呈现奇特的枣红色,肉质紧实却很滑嫩,取一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,还能让鱼肉与头骨自动分离,真是让人垂涎万分。
这道菜到底有多好吃呢?相传民国初年康有为游学到开封,偶然尝到此菜就立马被征服了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己,小弟康有为’,赠给烹制此菜的灶头黄润生,成就了一出文人与名厨相交的佳话。
可惜,如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究,很多师傅图省事,会在步骤中偷工减料,这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之,各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山,而真正精准的技法却失传了。
煎扒青鱼头尾,从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形, “入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。
其实要解决此难题,只须掌握好两点:
----------------------------------------------------
“篦扒”属于“扒”的一种,最大的特点是在原料下面垫了竹篦扒防糊、上面扣了瓷盘防变形。若原料需要长时间加热入味,而本身质地嫩、易变形时,都可用篦扒技法制熟,比如广肚、鱼翅、辽参、青鱼、鲶鱼等。
选料:
2.5斤为标准,黄河生长最是香
要让此菜滑嫩而成形,青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。
另外,最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多,水流冲击力大,氧气和养分均很丰富,这使得黄河青鱼肉质肥美厚实,且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。
宰杀:
指肚轻搓去黑膜
目前在餐桌上常见的鱼类原料里,青鱼和鳞鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦,又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。正确的处理方法如下:
青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。干万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还非常容易导致最后成菜碎成小块。
改刀:
鱼肉挖成块
-------------------------------------------
煎制:
---------------------------------------------
篦扒:
煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦扒上扣盘,足足扒够20分”,但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为篦扒能否成功,火候起到决定性作用,简单来说就是
--------------------------------------
详细操作流程为:
-------------------------------------------
浇汁:
-------------------------------------------
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。