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（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）
　

推荐理由：HW?#L"M=9CX=ma9
此菜突出北方菜特点，酱香浓郁，汤汁浓稠，原料搭配简单大方，用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖，大火收汁而成，成菜色泽酱黄，给人以充分的食欲，整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。mjD|v9`Z~F^np(?RK
!U.zi Fowj%c9!X
菜品制作：-;�c6^7 dpNZ`c8j
北京大碗居酒店张书杰厨艺团队。6v(Gi{475bAj8'(4{
D08o2-PMF#mE XH_d
介绍：Fhr9 :sI=BGArW4O
东北菜擅长使用炖的方法成菜，炖菜讲究烹饪时间，炖制时间长，食材比较入味；山东菜擅长用酱料调味，用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味，味道浓，特别受大众食客的喜爱，两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。sma)afl]?2ka AE
提前加工上菜提速：酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜，但是制作速度一点都不慢，原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品，或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制，可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前，将半成品原料下锅后，下入提前调好的酱汁，浇上备好的汤汁，加热上菜即可。{4 7{L)Sv`| !vri
客人自选配料成菜：最近非常火的麻辣香锅，采用的是食客挑选食材，店家加热的烹饪方法，菜品销售方法更加灵活，食客的自助度比较大，因为可选的素菜比较多，因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势，食客可灵活的选配原料，厨房只需将其加热成熟即可，方便快捷，家常口味受到市场的追捧，有望在2012年里火爆起来。.X W^]'2n_r~&}ce^/
　

原料：l4SP!L GUWGo Y#m
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克，土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克，黄花菜30克。6DyvS/v4Z~.Fr?l?j
调料：VGkSs"?JlnYZ\.E
熟猪油50克，菜子油20克，A料（大葱段10克，姜片、蒜片各8克，八角3个，花椒6克），B料（料酒4克，黄豆酱油10克，蚝油15克，味精、鸡精各3克，胡椒粉2克，自制炖菜酱30克，老抽5克），芝麻油2克，高汤200克，色拉油1千克（约耗50克）。D[1{�?y %YphDx7
AGg.7tR3xhq }a A`8&4
ZkK,[Sv Bw=}T499(E
自制炖菜酱配方制法： duj}H:a ^@JTy6g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。u? vaP �K4TB%9�m
　

制作方法：p *qEIT$;Xs]^u?(0
（1）将鸽蛋煮透去壳，与切成大片的五花肉入红卤水中，卤熟；将肉丸入油锅中炸熟，捞出控油。nW9 %~hA Z=1EjrX
（2）锅治净，下入熟猪油之菜子油烧热，下入A料小火炒香，下入大白菜炒至断生，下入B料，炒香，入高汤，加入其他原料，中小火炖至香味溢出，改大火收浓汤汁，出锅装盘即可。v% AI8l( jIoNx|^ D
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关键： 1\=@jAYphBQ=j
1、炖制汤汁时，要及时掌握好火候。"_yfA#(af1qV
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味，底味要足。dcK1NBk�ou_?|
3、丸子一定要使用猪精肉调制，质感会比较筋道，很有咬劲。 H#npY v#�|#Oud
=Ey SWS(NgwqmQU
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另附：北京大碗居相关菜例)]vF\~cKA_\| _V;f
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大碗炖丸子1VRk~pqJ\\QK,O}
推荐理由：2Kpk-8o0GV_MR
豆腐香嫩，丸子松软，汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉，而是微微的散发着八角与小茴香的清香，回味悠长，过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同，在突出酱香味的同时，释放一点香料的味道，既给丸子祛腥解腻，又能起到增香的作用。=w),2lo Q=WH#HWm
原料：,=`oI? {$Q {K#J@U
精选去皮二刀肉400克，老豆腐500克。 b#&Cm`n%VV.U/-!1
调料：!+]Rjw#XgBf@Oc
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），熟猪油50克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），骨汤1干克，C料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。h~3 15K|+DX9n,j
制作方法：&Loa,# j$#A]\9ZF
（1）将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒，加A料搅拌成馅，饧发30分钟；将豆腐改成方块。v"-)U y_j '/zFRx_
（2）锅入色拉油烧热，下入豆腐炸至表面金黄，捞出控油；将把拌好的肉馅炸成肉丸（每个50克重），捞出控油。x:j,D[ZN=Le;h lI.
（3）锅烧热，下入熟猪油烧热，下入B料小火煸炒出香，加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐，入C料调味，小火慢炖至豆腐成空心状，肉丸松软但仍有弹性时，标明食材已炖好，关火，出锅装盘，上桌即可。g{|)zKM~aHE`
关键：`}l K.",2-+c3e#I.f
在肉馅搅拌的过程中，加入骨汤的分量一定要掌握好，否则成品肉质干材或者会被炖烂。@/�cS dmD?A|B]=$
二刀肉：%=Cbd`Z;gKcf4"H|
二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，这地方的肉有肥有瘦。/Ck==ONAMS=%3 {_C
?P#JOJP(O=YObY:
大碗烩干豆腐TDNT.SfdR2CX6_SI
推荐理由：?Cpc %{r?� 1,#_
干豆腐具有极强的吸附性，能使大骨汤充分地吸收于其身，成菜腐皮鲜香软糯，骨质蛋白与豆质蛋白充分融合，两者相互增鲜，味道诱人。r|-i /GC `9G S;H
原料：FqRhqe@RRgA\%9 ^h
干豆腐400克，五花肉片100克，美人椒20克。?|.zc[r=.%.:?t`p]w
调料：]%@=Wm6hL|29FpXbL
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），东古一品鲜酱油10克，骨汤800克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油1千克（约耗80克）。Ik(o;*;dqiyX'.P[e
制作方法：rF"}9TnY~wG=d&5$9
（1）锅入油烧至六成热，下入干豆腐，炸至其表面绷紧，捞出控油。-1@xku +AJ'$ DM+^
（2）锅留底油烧热，下五花肉煸香，入美人椒、A料煸炒出香，烹入东古一品鲜酱油，加入骨汤、炸好的干豆腐，小火稍焖l分钟，改大火收汤汁至稍稠，入B料调味，搅拌均匀使食材入味，出锅装盘即可。1k@kF0cl=)�zY
关键：CMth'w K n?]X7#X
此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候，干豆腐必须焖软以后，再开火收汁，使干豆腐充分入味。n)hu,H& xHD o*
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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