合作推广机构：
 北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字，如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”，直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
（无锡蓝天新港大酒店创新旺销菜）韩国照烧牛仔骨（附秘制腌渍料、特制蜜椒汁配方与照烧技术要点综述）
　
　
　

介绍：pBiT{cOy* UEAP~^2
照烧菜实在太流行了，正是因此很多酒店的照烧菜品销量都名列前茅。下面给大家介绍的这道照烧牛仔骨畅销五，年除了调味讲究外，其中蕴含了不少烹制技术点。19+o+Z=Uk}Ffx?k5
从酒店开业到现在5年的时间，韩国照烧牛仔骨这道菜一直旺销，而且每年的销售额都超过了百万。说到这款菜的做法确实很有技术，最关键的还是要保护好牛仔骨的水分，这样吃起q RXWjv|=V w _
来才能够有滋润感。HZU A  ^2v?#UVihXy
#_^"W"ox#c x_]
菜品制作：&xU/%PdAYzLhw[Try
陈国栋 中国金牌绿色厨艺大使，广东中山名厨，香港新港餐饮娱乐管理有限公司出品总监，现任无锡蓝天新港大酒店行政总厨。FWW|uE;`3o29 \/ZQ�
.6*;xH:XU1zB r/
技术要点综述：kU[8*0 ~2',0A++* L}9
照烧牛仔骨在很多酒店都有销售，但是为何这道菜能够有如此长的生命力呢？下面我就给大家介绍一下这道菜的制作关键。p;yd)a\ZHg ,\xyO
1、20℃腌渍：,o4vQT$a|2!ApN)d`O
原料腌渍时，除了配方要掌握好外，腌渍温度也是一个关键点，尤其是在炎热的季节温度掌握不好，原、调料会受热，发生质变，影响腌渍后原料的口味和效果，所以除了春冬两季我们采用常温腌渍外，其他季节都在冰箱内腌渍。因为各地温度不同，所以根据细致测量，我发现当温度高于20℃时就应该将原料放入冷藏箱内（0--5℃）冷藏腌渍了。4dJn]zz)i4MO;?W1-.
2、给肉“注冰水”：@AN5/'')o1JCe~%
肉类原料烹调时，最容易因为失水而造成肉质老韧，尤其是采用照烧或其他烧烤方法烹调时，水分流失更为严重。所以我们必须保证原料有足够的水分。虽然，牛仔骨含有一定量的大理石花纹但是我们依然要在加热前给它“注水”，让原料有足够的失水空间。r,0AVVZ\` \y/JZ?
前文介绍5千克牛仔骨要加入400克冰水，这里需要注意一点：加入的水必须是冰水，因为加水后牛仔骨要在搅打中吸水，而搅打过程必然造成原料升温，如果温度超过20℃也会影响肉质的口感．所以控制好水温是“注水”的关键。1suNyG q� \R$6ik(x
3、3--10小时冷藏效果好：2~C0h p3~y* 3cMEV
从理论上说牛仔骨腌渍后可直接用于烹调。但是经过比对，我发现从腌渍好后到存放的三天内，只有经过3-10小时冷藏后的牛仔骨口感和风味是最好的。大家在试制时可以对比一下。4、20℃急烤保水分：s4?t s0/A:?u;H2
前面说到加热过程中会造成原料大量失水，所以掌握好照烧温度和时间是非常重要的。经过多次试验我们发现，只有用猛火照烧才能缩短原料的加热时间，更好地保存原料的水分。因为当牛仔骨放入照烧炉内后，高温会造成原料表面起焦、结壳，从而阻止了水分的大量流失。0g3-gYaQVXv#!Q}k
不过温度太高原料表面就容易焦糊，为此在烤制过程中，必须要经常翻动原料。一般而言烤制时间在5分钟左右，翻动次数至少要10次。`= 4b?F`P )PQa:K
5、五成刷料九成刷油：P=R}K+ keMgV$
原料经过腌渍后已经有了风味，但是为了让牛仔骨更香，我们要在照烧过程中刷料和油。而且刷料的时间必须是原料五成熟时刷油的时间必须是原料九成熟时。 :4fh0)(`,&}#ID^fiF
为什么会有如此苛刻的刷料、刷油时间呢？QFAv;6+chKC"HL
首先说刷料。如果一开始就给原料刷料，虽然牛仔骨和蜜椒汁会有充足的时间风味融合，但是蜜椒汁长时间加热内在的蜂蜜会产生焦糊味，影响牛仔骨的口味，而且牛仔骨容易在焦糖反应下发黑。如果后刷原料表面结壳太严重，蜜椒汁的风味就不容易渗透到牛仔骨内部，成品风味自然明显不足。多次试做后，我们发现原料在加热到五成熟时，肉质才开始收缩，所以我们这时候刷料，既能保证牛仔骨可以吸收蜜椒汁的风味，又不至于造成牛仔骨变色、变味。gIu �T6OAQ'gT$)iG6
再说刷油。从理论上说，油脂有保护水分的作用，可以随时刷。但是如果提前或者多次刷油，高温下油脂会受热再流失，起不到任何作用。而且在高温下滴落的油脂容易产生火苗，影响牛仔骨照烧的色泽和香味。#(K9d?Wpm:?A�=z\U
XrUR@8"*0|T'7bF�Y
相关链接：照烧保水之关键{ Qkh'~Yqe.^JKQO=
照烧系列菜品是最近一段时间在全国都非常流行的菜式之一，它的加工方法非常简单，原料腌渍后放入照烧炉内加热成熟。经过照烧后的原料，肉质鲜香，有嚼劲。照烧常用的原料种类十分广泛，鸡肉、牛肉、猪肉、肉质紧密的鱼肉（鳗鱼、金枪鱼、竹荚鱼），以及水分较少的蔬菜类原料，比如茄子均可。制作照烧菜其实非常简单，只要保护好原料的水分就能烹调出合格的菜肴。1�hlG92U]*nZe G
说到保水，主要有三种方式： ++h @&%6HU`@R
1、对于纤维比较粗的原料在腌渍过程中一定要“注水”，也就是说必须采用湿腌的方法。这样原料可以吸收一部分水分，保证在照烧后原料仍有充足的水分。\t(Nka4T}\LTJGiuV5
2、要采用二次扫油的方法，而且必须掌握好扫油的时间。一般而言，原料进入照烧炉后1.5分钟之内必须完成第一次扫油。原料烤熟前1分钟完成第二次扫油。gX) |V %G6J�/N
3、掌握好照烧的温度和时间，这是制作照烧菜最关键的环节。N0�dZeh/U�; r03.
　

原料：]&t{o6~F!0|'Qph^
牛仔骨5千克。RC 3WHu&EL$ n}*JNf9
调料：?&fY/%f-R0= hT.8
秘制腌渍料1900克，特制蜜椒汁、花生油各300克，老抽15克。^ k7(+{�T'Wr1m
Kk)@bsnTyy?[`Q
F3mbN|k/h SHk&
秘制腌渍料配方：.9I=J]Z"m9 T8RiNS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*r1l''2,BhS8syS9$^
JV =W=x]`V+^+):
特制蜜椒汁配方制法：?YdY! [2sM?L6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 D3^GH0n'Bn!yTs{Fx
l&^[o.45l0eK :
　

制作方法：NqIWe/+6K`vo$
（1）牛仔骨洗净切成6x4x0.6厘米的大块，清洗干净。Wz=e1?_D"-:Aux/
（2）秘制腌渍料中的蔬菜料打成汁，加入剩余的腌渍料拌匀，然后放入牛仔骨抓匀后腌渍3小时。y?}J%H\^{2y'$bA3%P
（3）抖掉牛仔骨上的腌渍料，加入冰水400克搅打至牛仔骨将水分全部吸收，再加入老抽调整色泽。此时牛仔骨的腌渍就完成了。如果大批量腌渍可以将牛仔骨封油入冰箱冷藏，但最多冷藏3天。g ?BYdY :w ){?
（4）照烧炉开猛火炉内烧至通红后，将牛仔骨放入猛火照烧，烧至五成熟时，牛仔骨两面刷特制蜜椒汁继续猛火加热至八九成熟，取出牛仔骨，两面刷花生油，继续照烧10秒取出上桌即可。整个照烧时间大概5分钟。7dAr! ?Ej YY']o%
7l"7,)9/4d(uWQ9Zd]
提问：RjV/%8:=q[C=P.UT
牛仔骨在挑选时有没有特定要求？R_7i�0\\&_ ;c8h.
作者回复：p)=[:knaL~|:/=k
首先，牛仔骨一定要带有大理石花纹。如果没有大理石花纹，肉质吃起来又老又韧。其次，整块的牛仔骨肉质要饱满最低要求是肉六骨四。XF^)eS3O!.`L=^W4=X
q pY?$Kv!!%}`*M_KR
提问：9 Vz{I*7V/Av5wh
牛仔骨为什么不刷鸡油？IeJ@ieB �EP| Fojz
作者回复：wnWmxhGrUMyR^mAw
鸡油虽然在呈香、呈色方面都有优势，但是牛仔骨是动物性原料，鸡油也是动物油脂，做成的成品口感有些油腻，不够干爽。Z4!U Jd-@ y/
g*9AcEa}2nGKh,QTkc~
提问：z"-HY6H^? VvHq1
怎样判断牛仔骨五成熟和九成熟？pOLBkHA\Rm/yeZT-Q
作者回复：1$)6}be)~NNt$b%s
当牛仔骨的肉色由红色变成浅肉色时，说明原料达到了五成熟，此时肉质刚刚开始收缩。当牛仔骨表面的肉质呈现金黄色且外形比生料缩小大概两成时，原料就达到了九成熟。Kr9 ntl~=pp]*O
xZz~B#-aJ[s],?y,
As`FvMsM[Z4'
照烧菜肴相关菜式：;]yV?jgInyf,?@E
o?ln�1%geV�L*#yK
照烧银鳕鱼W.Q+/b%=q:i rPD
原料：P=sX p'L9tt:1
银鳕鱼5千克。]mz&%V_�U]2]8 i
调料： (V@i^jdH fO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。LS[*_Q_?_7]#(-8)o
做法：wQ|Fnl]cz N=BE*c
1、银鳕鱼洗净，切成厚1.5厘米的大块，加入调料腌渍2.5个小时以上。Zk9-0%�V,'+jTxYlH
2、照烧炉温度升至220℃，将银鳕鱼放入照烧炉内，大火加热6-7分钟即可上桌。Mo ]Gu=,chP BRU`
3、由于银鳕鱼本身含有油分，所以照烧过程中无需再刷油。+�p H[qvlm]pc�Yzrlkc
w?m :G ;jModHFif
照烧鳗鱼{~*cuUW^l2 S g
原料：?(-G_=qJO%'o)a:2%s
鳗鱼5千克。iZ* Gkl*Z o?|y6\kv
调料：�[{?ddpNXbj=m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jMl 1Sc+f9M=/mpCm
做法：eh7"QhU.r0NEfY
1、鳗鱼宰杀治净去掉中骨，改成比火柴盒略大的块加入调料腌渍5小时。"@}Y @}|Sh|H8Zf
2、照烧炉温度升至180--200℃，将鳗鱼放入照烧炉内，大火加热4-5分钟即可上桌。-O(]sT?i`w4dtX-
3、照烧过程中要两次扫油。d!(/?CW$[E5V:n }g

放入收藏夹
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
（大师培训班独家秘传重要资料）重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料与增香秘密武器解析）
（重要资料）专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘（秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧）
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作）
陕西正宗羊肉泡馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）
寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）
（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）
（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜）香酿臭豆腐（附秘制卤水配方制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食）伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品）伍氏虾蹄（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（常德牛肉粉、红烧牛腩米粉）稻田烧常德米粉（附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺）
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略（附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈）
（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
（重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔）鲜椒仔姜钵钵兔（附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法）
（绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜）外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
（山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜）招牌辣椒炒肉（附自制调味酱与自制香料粉配方）
（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
最新活海参发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）
（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
自贡梭边鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
重庆烧鸡公火锅（附香料、料油配方及制作关键详解）
（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作