介绍:
小展档大卖点:
辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大,厨师长伞军利用有限的空间,在展档摆出一张操作台,只做各种丸子,非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大,大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子,还可以把做熟的丸子像拍乒乓球一样在案板上演示,丸子可弹起60厘米高,于是“这里的丸子会跳舞”成了一个重要的卖点。
五种肉丸子,日销过百份:
这类菜品操作的一般流程是,吊好的高汤用电磁炉保温;把加工好的各种肉泥排放在桌面上,食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子,入高汤上电磁炉,加配料烧开调味即可,食客可看到全过程。
没有搬到明档之前,十八号餐厅的各种丸子做得也非常好,只是淹没在众多菜品中间,没有突出的卖点,摆入明档后,每天各种丸子均能卖出上百份,尤其是现点现做的手法,给食客留下“纯手工制作很健康”的印象。
在明档制作的丸子共有5个品种:鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸、虾肉丸牛肉丸。不管哪种丸子,都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评,怎么把丸子做成这个效果?伞师傅说有窍门,用料比例和手法是关键,原料不同手法也不一样。
菜品制作:
伞军。现任辽宁抚顺十八号餐厅总厨。
鸡肉丸
制作流程:切---敲(或绞)---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子
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制作关键:
1、加粉量,太多或者太少都会影响效果,验证方法:取打好的肉泥挤成丸子,若表面光滑证明加粉量正好;若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多;若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。
2、调好的生粉要一点点加入,可更好地控制用量。
用料比例:
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猪肉丸
制作流程:切---枧水泡---敲(或绞)---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子
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制作关键:
猪肉比鸡肉纤维粗,需要先加陈村枧水浸泡。
用料比例:
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牛肉丸
制作流程:
切---枧水泡---敲(或绞)---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子
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制作关键:
牛肉丸不用加蛋清即可达到最佳效果。
用料比例:
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虾肉丸
制作流程:去虾线---枧水泡---敲(或绞)---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子
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制作关键:
1、如果虾仁全绞成泥,做成的丸子没有嚼劲,一部分泥加一部分虾肉粒做成的丸子有嚼劲,且吃起来有虾肉的口感。
2、虾肉中加生粉时要快速顺一个方向搅伴,防止因搅拌时间长虾肉升温导致口感不好。
用料比例:
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鹿肉丸
制作流程:切---枧水泡---敲(或绞)---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子
鹿肉丸是根据牛肉丸开发的新品种,制作方法与牛肉丸相同,只是调味时不加牛肉汁,为的是突出鹿肉的本味。
讨论区:
加入肥膘肉丸子更滑嫩
顾育:
丸子的口感根据各地食客的口味也有区别,有些地方的食客喜欢吃弹性大的,伞军师傅做的这一系列丸子都属于这种类型;我们苏杭地区的食客,则更喜欢吃鲜美滑嫩的口感,所以我们做各种丸子都要求水分含量大,一般通过加肥膘肉、加水搅打等手段达到滑嫩的效果。
绞牛肉时加冰块
马伟:
我做鸡肉丸时,加葱姜水和米酒可使颜色洁白,不要加黄酒之类的有色物质,以免影响色泽。我做牛肉丸时在纹肉时分三次加入冰块,因牛肉纤维粗糙,加入冰块不仅可以使肉质细嫩,而且冰块有渗透力,可以使牛肉蓉有足够的水分,汆熟后口感更脆嫩。
牛肉粉代替牛肉汁
杨建华:
根据我的经验,做丸子时尽量少加蛋清,否则水煮时锅中会起沫;做鸡肉丸时选鸡小胸肉,比鸡大胸更嫩;做牛肉丸时尽量不要用牛肉汁,因为牛肉汁发黑,可以用牛肉粉代替。
+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。