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中式原味烤鸡配方制作工艺专业版（附腌料配制、腹腔涂料、腹腔填料、皮料配方）
　

特点：lh=#|'}[Is5h6D
本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。sp 8(8Wc} X2hoz2
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特别提示："0"=Kxjt*REb
本站现另有相关《烤鸡》或《炸鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握此类技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，分别输入关键词“烤鸡”或“炸鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：C?7ZTSGsM@2eCL$Y5
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中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附10味香辛药料配比、风味填料配方）(Af{Fzu?K! c^mw
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中式风味炸鸡配方制作工艺专业版（附腌制液、上色涂料配方） _4JB@'~Jp@rPD%M
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瓦罐烤鸡（日照东辰佳缘大酒店创新特色菜品）K?{;sZQ/OVH09vkawaY
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骨里香电烤鸡制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁）.'n'1/=tC)T5d0!b
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农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册） 3~[q`5(m`|RAk7
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黄泥巴烤鸡配方制作工艺（加盟技术学习手册）gkS,s 5y1c(T6!d
f|~aX N.V'xVFi|JbH
奥尔良烤鸡（网购加盟技术资料）a0="4R/LS:J$j9!=g m
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（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列） :g+frR?N;SJ
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清迈烤鸡（北京大宅门南洋海鲜花园特色菜品）Ual53c'\Rb7$2C3r#}
�=Pv1ti |j*W�1v=f
印度坛烤鸡（杭州雷迪森酒店[五星]招牌菜品）L`gB89%MkF/A}hh[[
　

配方（以25---30只鸡计）8h 9= t60V\=;tj
yq5)9oVZ]D`U9
腌料（按50千克腌制液计）：. MHd9m!j[@!8O#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3SGnex,?#?E!lw
配制：OW'7^]"Dcp$/l7Bl v
将香料包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。U2qdQ0=W p 95q[.
g@80DL?;f=#HB3
腹腔涂料：YZM1+:9k }K,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3&H) I}Qa8zt?K2Y]
P^yT*~Z3{c?p0$4T
腹腔填料：#/eo$~~_!V*2X3
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。\OxR;2p$:{d|4!U 
9HbHg};{bme,cQ
皮料：'?Hva8r::)f 'k)Jj7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'I ut GjgV ?$ =D`

　

制作方法： H]M=vl}lNQ&WA
（1）原料选择：Y@YCc&OqHD(nX c~
选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。t7oZ7QiL |9{%L)
@0W3Fqt7sa2hcS;S0a
（2）整形：Qp^h(KP)B/,y Tu$
将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。Jqk }NPWcX?(`
cOIX`B C_Eu^+`AKI
（3）腌制：N?~ub~{)d= DFw
将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。i(mqa6 0c(/1!MMXH
$z*.YkTw #rx$
（4）腔内涂料：eOnTMt"R;O|3kdiRB
把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。9|Q._k=kH k%c|kE=d
Oprz KFh$WKXq[+#;
（5）腹内填料：Os~5^v ao V PNC7I
向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。hiN)m8M}U%?yTR
FM�*O*RKhn[N"^
（6）浸烫：xl}-lYJ+h&C?V )lJT�
将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。q8+2Y)P6u=Hi
'W7Kpy-5"fRaWBn2X
（7）烤制：YqqWLn +V{#\;3aw
一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。n.h(Gi@\?ipF ^G
x2)P0&;tW=ly`huo
（8）出炉：V|*=u;Ti_jdqkR
出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。xlxP.X*|]v?9$C^_
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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