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私家沸腾鱼（附私家香料油配方制作及独家鱼片上浆方法）
　

特点：[ 5a~\]^CxgB4mMcwS+
鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜 ，因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。8Mo5YB@F`Q7u&(Y6
)yMR='!]'mfpfc F+
菜品制作：HETI\DEMoWH/%:2Za.1
何明元，国家高级中式烹调师，四川省烹饪协会会员、《四川烹饪》杂志特邀记者。现任巴蜀天香餐饮有限公司厨艺顾问。E+)Y"3XCe\5e8P/b-
(%kkF?Pg\@Yb
夏驿点评：1a[ }7 KILazp2w
沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色，除了草鱼，江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。[p2@Yv@||`)TD
#R*D 'I+?S^Tjv(
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特别提示：y�8]awf?FbYi,'A
本站现另有相关《沸腾鱼》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的沸腾鱼技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“沸腾”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：e][g :oKxQ1bxq+o{
a y|2ufxG)L|9
沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）［沸腾鱼］=$[ :u5= Pl`gD=
?EdGS+dHh?W3diov}
神农百草鲜花椒沸腾鱼（北京神农庄园酒店招牌菜）tf#m_|n[BR}]s N%
l UZ+,]:]|[}v+�T
鲜椒沸腾鱼（成都市玫瑰苑风味食府特色菜品）9~j+.F7tc@ijS?eP#
E N}_^ F)5 [P-{=o
沸腾鱼（成都老转村四川菜馆陈明述）Hf+=@_uD$W2]C4n3C
M{#IT4&T]zYR  _ `
沸腾鱼片（泉州怡诚大酒楼特色菜品）4,| SS E%_da{w?i
=H,GCbC&v/+a&.
沸腾嫩牛肉（牛气冲天）（重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品）)qU$agwYXq$.[I_
VhG)9\r+"O,
海派沸腾牛柳（宁夏吴忠市天鹅饭店特色菜品）|? &) Bv79^&a
OyX^;M6W:9[N? dWZ:tq
沸腾鹅肠（成都大蓉和酒楼特色菜品）SLb$j+ {aj*z.!3x
7s#|nw=_SD%ZD`
沸腾铁煲素什锦（大庆市知青饭店招牌菜品）|nfMs*{=Y3Mj&p
s@jsfdcS5),C8fy&
沸腾虾（江苏嘉兴博雅酒店创新特色菜）b@&+LWF�E6`Dg*%.l
FzP]Z/$_x SFE%u
沸腾鸭三宝（重庆华府扬子江大酒店特色菜品）AC]V26%WxH8_8! -
　

原料： XZP 3~a`DBf\+$!'
鲜活草鱼1条（重约1千克），黄豆芽300克。ua0BjR);W(d7bMEED
调料：%]==A!J00 |XX5znH0L
私家香料油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈100克。T*z22D, C#uAIHCc
:=}�u!Bkd\"9N=9e|
,$:4kL)L M&y==tXdD=
私家香料油配方制作：\^EIlF&#L�Us
介绍：AbGu)M8/vvN/Ggze7
在制作沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。 z\ y.FsF&z\w]E
原料：j^\/I_,k-�t*L5Iv.eW
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2}DP~15^urQjP@5
制法：PkcR}m6 l:HMey
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ?K#{&e\z{L\[
说明：.@~?xE8)tS*P(
炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。EK DaW%4yl (^r
brke%49"O=Sy
$D!H, .]m!1p*y32
（李佳豪）独家鱼片上浆方法及混合粉比例：On.2pvgER 7H?-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;?f1�d }WU/6@=
)u+pET;d)6o(C`&
（内容提供／吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：(spG+]!YVD?c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U Rs$=BUqrF9*6Ic5
c5z5DN" ~hK"|N}va
（内容提供／赖建全）鱼片上浆参考方法三：kXMY5yX3O,]kun`[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）e8�zJ"88&irx:Sg("
Rcgj " p.=Xeo;3o#K!l
（内容提供／夏驿）鱼片上浆参考方法三：v GVI?)?wjXRQb}W~
不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。BEmEX3?GE8mQ3?~7]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OE;UtdcV"f]_n#8QG
特点：]91|~j}6-9=2Fp$
鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。\3NO,o.`r-rS\d&

　

制作方法：;i:h17{K=r8 5wi
（1）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。G ?Z6 -x? w~&L)
（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。f) ,T}9:0`gOY
（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。L2^{RSP0@Y0]wB!Z
（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。�YAC mX'?d(0/"TQL
F):As!iz{J(l7g]
?FAO]/|77YbuI[UV/
私家香料油应用相关菜例----沸腾牛肉(0%= z\w_kZ.!D^ f
原料：E ='&gF?*%QlW6%L
浆好的牛肉片250克，青笋段150克，干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、香料油各适量。X$F/oW\mTh d !{aJT"
制法：K!W\ g4{Y,S3p
（1）取青笋段用盐、味精和鸡精腌入味后，挤干水分放盆里垫底。mf~b L-�eP+SX.yJz
（2）另把浆好的牛肉片投入沸水锅里，煮1分钟后捞出来放青笋段上面。XhPltR087x0rib
（3）净锅入香料油烧热，下干辣椒节和花椒炝出香味后，起锅淋在盆中牛肉片上面，即成。qno6[xJf=l 5zYLO
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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