介绍:o!o]ZW;W*R*+Ad “虾爆鳝背”是杭州名菜之一,成菜特点是色泽黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口。不过要想做出来的这道菜具备这些特点,需要掌握好以下的制作关键。ngfC4oC9WvH|6T 选料:SJ2Jm=6G{!gQ2qdlH 以选用每条重量在125克左右的活鳝鱼为宜。因为要是鳝鱼过小,不但不便于刀工处理,而且炸制后的成形也不美观;而要是过大,那么其肉厚又不容易入味。k+3|T-GAv{l1 刀工处理:VI_+hH/SD+Uy]+:w 把剐好的鳝片背部向下平摊在砧板上,再用刀交叉着剞一遍(这样既容易腌入味,又能防止鳝片炸制时卷曲),顺长用刀尖从鳝片的中间划成两条,最后切成2.5厘米长的段。ZW??)ZgS//[Xt 挂糊炸制:x[{xE*ZSy
Qe?A" 调糊时只需要面粉和生粉,不必添加鸡蛋液、吉士粉、糯米粉等,因为加这些辅料反而会影响到鳝片的滑嫩和本味。面粉与生粉的比例以3:2为好,可适当地添入少量的啤酒,这样既可以增加糊的脆度,又能起到去腥的作用。l-$E&2mEJJuiCP,Y 另外,糊的稀稠度也很关键。糊太稀,不易挂上,炸出来的鳝片肉质会变老;糊太稠,炸出来的鳝片又容易回软。一般来说,糊的浓稠度以用手抓起来时,能从指缝顺利地流出来就好。而炸好的鳝鱼则以冷却后,人的肉眼就能看清里面的肉质为佳。M .hY6=%ct6jw52C 调制味汁:SS]]Z`nVNU#2+vW 虾爆鳝背吃的是酸甜咸鲜的荔枝味,虽然酸味较为突出,但却不宜过甜,否则会使黄鳝的腥气突显出来。至于说味汁的稠度,则应当与糊的稠度接近,浇在鳝片上时,应当有少部分汁水流入盘中。8f~|
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