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文章简介:
各地流行的小龙虾烹制特点:
小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工,也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜肴。我认为,现在餐饮市场上的特色龙虾菜肴可分为三大类。
第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”,其特点在于加工过程中添加了多种香料。专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”,与超市里卖的袋装十三香调料有差别,而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。当我们在炒制十三香龙虾时,如果加入香辣油、香辣酱等,那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。十三香龙虾的烹制特点主要在于—炸煮结合。餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用,等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中,最后加入香料快速烹煮成菜。
第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”,厨师在制作时香料用得比较少,主要是突出麻辣味。四川冷淡杯摊档的麻辣小龙虾,几乎都是大火炒制出来的,汤汁的味道倒是浓厚,但是虾肉却不怎么入味。
第三类是以湖北的“宜城大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜,其制作方法分别是煮和焖。大个头龙虾的壳非常坚厚,故单纯炒制很难入味,但将龙虾剪头去尾后,再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。这两种龙虾菜都特别入味,而差别则在于:宜城大虾用油少,香料的品种和用量也比较少,突出的是小龙虾自身的鲜香味道;油焖大虾则用油量比较多,香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。
宜城大虾制作指南:
目前在厨界,盱眙十三香龙虾、香辣小龙虾、麻辣小龙虾的制法已经是广为人知了,但知道宜城大虾制法的人却并不多。笔者通过这几年对各地小龙虾制法和口味的比较,感觉宜城大虾的制法更值得宣传和推广,一是因为它在制作时用油比较少,符合现代人的健康饮食观念,二是因为那样烹制出来的小龙虾特别入味。
为了让蓉城好吃嘴们能在今夏品享到宜城大虾的滋味,“豪虾传”特地请来了有着近十年烹虾经验的湖北宜城师傅何宣江,下面就由他来公布宜城大虾的详细制法。