(拍粉煎炸版)青椒炒鱼头(湖南郴州得月酒店管理有限公司创新流行旺菜)(不拍粉浸炸版)青椒炒鱼头(湖南省长沙市毛家湾餐饮公司创新流行旺菜)
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文章简介:
介绍:
前不久,曾经把“剁椒鱼头”演绎成全国流行菜的长沙,又在悄悄兴起另一个潮流:青椒炒鱼头。
这次的主角还是鱼头,但蒸着吃的时代已经过去,接过流行大旗的是炒鱼头,就是把鳙鱼头(胖头鱼的鱼头,北方通常叫花鲢)像辣椒炒肉一样用青辣椒炒着吃。据大部分食客比较,炒鱼头比蒸鱼头更好吃,最大的优势就是,炒过的鱼头鲜辣,鱼脑髓嫩滑,而青辣椒的浓郁香味更是充分渗入鱼头里面。
在长沙,小到大排档,大到星级酒店,都已经把这道菜提到了大厨推荐栏,且卖得相当好。但同样是这道菜,几位大厨却有自己不同的做法,两种比较典型的观点:酥香论和鲜嫩论。
鲜嫩论
代表人物范智伟
观点:
鲜嫩是鱼头的特性,不管以何种形式入菜都要保持这种特性。
手法:
1、鱼头不必码味,把鱼头切小块(3厘米见方)。
2、过油前不必拍粉,因为过油后还要炒,拍粉会使炒过的菜有一种糊嘴的感觉,不清爽。
3、鱼头过油时用宽油,可使鱼块过油均匀,便于定型,且鱼块之间不会粘连。
4、炒时略加汤汁,有个收汁的过程,使味汁和配料的味道充分融入到鱼头中,同时使口感更嫩。
酥香论
代表人物黄惠明
观点:
既然是炒鱼头就要按照小炒的手法,大火快速出菜;而酥香也是炒鱼头区别其他鱼头菜的一个特色,且外酥内嫩,外面的酥脆恰恰更能突出里面的鲜嫩。
手法:
1、鱼头切块后先腌渍,使之充分入味,缩短炒制时间,不影响酥香的口感。
2、鱼头下油锅前先拍粉,这样过油后的鱼块色泽更好,最关键的是口感更酥香。
3、鱼头过油时油不要多,类似于半煎炸,这样不但定型上色,且有煎的香味。
4、炒时讲究大火快炒,不要加汤汁,否则会破坏酥香的口感。