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广西米粉制作工艺全攻略（桂林米粉、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）
　

广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。@"D ". viD0(g0^n
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知名米粉系列之一：桂林米粉 @WeC| cD!3:BKf,
介绍：f 9 Y03`3GT 6|?+[%
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。aKF6sz{hk_}NnTe!
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原料：P.oKn$Sr�?hv?Q
切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 lT ZDxI{m7JXm&
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制作方法：-{eavvK# 8CKR?n'
（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。2Z K+]i`|j 64t`@/
（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。.EWV'hZ6Xp(/AtN
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关键：:duJ |" \wzG
1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。Vvs-d-D}N�4({zM
2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。* nq'?kDnL33i \r
}/9s@#�/E.,`4gF}
附注：*lQX|`]%fT JIhqw~9L
●卤水配方及制作：Y~rj{^N2`Au d
原料：zT%X? tm!@h;VcT0
猪棒骨、牛骨各4千克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油500克。X]r�C,sRrPby5]7v?
制作：* Zyd_t} 2~9/
1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。=H"`1=S}c(k#NOa
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。]2*N?bYK'Yo?M(pG
3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。9I=LT9J,=~iz B1&x
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知名米粉系列之二：宾阳酸粉 EzQ&Vn?VM,]c=
特点：+'p x9'"W]mfW3}"`
宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。u?e(D~xix=LY�5SU
ipJ$4!!|Dmq='xk
原料：Of�=_ xgR!`,wWk+0
宾阳酸粉400克，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。$3`l,"XJ,w~ t 'B+
调料：T0=1VHgAJEJ'g`?
自制酸粉汁300克。 ,Eu*Hdk=2Jl?5@0"q
制作方法：};r2WUSKO5�&:#QG
（1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。.fkKsWqMU h R,\ V
（2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。"v~z3kCN X_ �#
（3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。2R"wv|9!~J8_OQh
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关键：i0 #=73cyy A#h0M
注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。l$Uki)}?W/geq~u
YN"HI`e0\# Eo,7
附注：Ma= QXx 3vu4wFQ
●自制酸粉汁配方：lvEK8rS8M;'25kg?b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h@== ;lBl&7?
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●自制脆皮制法：XwW=T*j ()%,B=nq1O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7.Q O rg=6hR U ,
+T{Z:Pib'\jP,zZ
●牛肉巴的做法：?==Lq$z#?]fJ_0C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!i|-V90G 6oQ-]xZ
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知名米粉系列之三：南宁老友粉k^E^f=JA4'\/
卖点：t82Fz)sg 0?`e5gs;
老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。zwf\xB4/ OhfTp!
RhH~.itbfLY# D XfT
原料：�= fxvB[=gEc_~
袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。r. ]=Oq!bBv5`?=
调料：Mo'cYndK9zmomnW'
阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。f@~72-k=c}x?\bz
8-I}Beb (&ePgW{/
制作方法：~C EZory'kp@,oPNQn
（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。{#Z].")(Kz?2k});7K�
（2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。fI~"jS:wB0kDR5[
d y}J@um4hmT1~'P`)
附注：M"Tc &x Ds*?K]?
●上汤配方及制作：5uY}z?]p?4J_t3U=v D
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） OKF_pA}dSe2u ,;]
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知名米粉系列之四：南宁脆皮扣粉8:D1E-wf,852TA=Ta]7
卖点：d)"Cnqwn@!!t=w
脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。c:~d54=*G;�?
F!:+x8D47Px!XR_?*
原料：ej9:`&jcJnH"2$|
特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。 )4EXF|u�e9g:'Es
调料：)CX%oz7 76vwF8 
干捞汁55克，糖醋汁50克。%`mD m" Aloss'kR
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制作方法：ffAV|Stgcb a&Z.zt
（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。F #Y) g=Bx��uRk+
（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。$Uqx?_D\@yA7"
Re]NpZaVQoP{F::V5
附注：byt~BCuyxJ~dn=Z\c`
●干捞汁配方：3jN`cB(FyO260+ k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OvrD3f06V\.AIc-
以上是配方比例，一般都是批量生产。,d7.wRZLOQaFS z=K2
i4T%v1{}X Da+@#)@
●特制脆皮扣制法：Yo"`|{al %Rhcsc
特点：r: W{".^H5&PNk,tJ
脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。8*(C'rb{m|SZnpoN
制作流程：~ PW)Kb xUKZ /8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）G/yk!lz]9Y? h 8
K+T/vtW W]86PuX5&o
6vbMe@!d3OVJ
Ga&y3LT81]"kf 
知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉�4#gA;NIq1-\b5GG+
卖点：UO+ml:-OsU9nJ&3
牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。|K}A=sl]RNzxjg*
s?nW=/b77FJ[h.
原料：NR.2JyD1}x 2WpE;rm
河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。f)r{IM,dS|pB`wu M
调料：L? Sw=3oun6A {5M
牛巴汁5克，猪脚汁4克。% , kEw\CTY~o f
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制作方法：qZd,zBv'T2mux
（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。^]W\h ?(i]Q vc&r
（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。$FR !3$K^$obihg:u
*i&[o-8#7z7v+D
关键： &0?i`'!X7hb_aL6y
河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。7xV;#S?a?u*tJa$=i8
':y0"`UTf J=$)}
附注：8|l?S\V2@N?c
●牛巴及牛巴汁制法： in-DcPAfD TO%Q1z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+!L_I&HN2)Vc.^
u ]DgAi74`q\J'8B
●猪脚汁制法：?vd'L \EIjda
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`6ST%01|#/=T�y n(
:C~}Kz;?;+C| ?a?.@wA
q3 ]*}qF oyCHGyQ
Vpw#u40:/�yeNf)
知名米粉系列之六：罗秀米粉c =& k9=Dp2Q!$WAX $|
卖点：_iNL%M1liD#$`
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。 })OVr6�YnIU;YJ
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。p $L]qvD_94ti
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。o 8~]$#@V# r
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罗秀米粉中干捞米粉的做法 ：').?)/ W*)n#o
原料：69rO tfGTV0}sCm
罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。VV=.L?E{qaM.Rq
制作方法：� hwtQ9 m ln
（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。Iuk& N~B4}=DH8_?
（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。w?,O�[=(?nng
附注：%cY$G=`?Fb10k*VmL\^
●酸甜捞汁制法：8g @�$[-&i)v 'z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）lN5Rz?q"q1_%HRw
Z)sE6HZoVeEv PZ$
罗秀米粉中汤捞米粉的做法 ：h-?(%"Dqfq *?vlJ+
将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。rU&=`W#R5s^&I!.Di|
N1.4-0Awr!R@G2V
附注：9c SFvHC5P&= er
●罗秀米粉汤底卤水调制：^&CE7G9YGK hu}[rN
汤料：4 Moe+;Y-c}rcX}|P
母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。e%GD@/`9}k I O"
调料：sVFi~85toSCRaw*'[ZA
香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），味精75克，鸡精25克。 =0=eQ"-ifgA6UN^
制作：!r{@L1[5-yq`@}
1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。%b :J}RCwBAX0I3v=.C
2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。L'x;EGa:W=2]LbQnn
VN"'h/Wwk^n&uQv
●罗秀米粉的制作：|o)%"/y^gct85
（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。6|e4[:93FeHi@?
（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。uH'�V G )HxF9
!-r=(?FC/zBkp=$=
ZAkCXI(V&z- ^5qe
Y^k$OG  k}xk~:
知名米粉系列之六：邕宁生榨粉|O!yVCf] Q^c#sr_
卖点：0m;tz=p{ 8Ry]z@.Z
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。OZ?MFBXpRPVaAY�
介绍： Ri3.T, !]|xrS}
邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。r0;Iku pAc[Cy#
:}2/=I]dVe\%sh`}
生榨米粉的做法： :jc8|fQo@Or I)
（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。'G,hOC)ZUT?6urREo
（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。E?s+ZF.'� X J?!ueF('
（3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 PA JN2RDTf|0=]^
　

　

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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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