广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。a}CWDv du NIT7
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知名米粉系列之一：桂林米粉:OXRoPTkz0Yq X%
介绍：DW`W5k�f,PyWfdw�
广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。yL1"EpJa[0`_u]n
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原料：L }R ";X$O;i\s
切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。 KR?SO O]ep=1B==
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制作方法：,zm8G?sCiHj$�?LC y
（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。p} $5|Pj~ B_76Zcd$R
（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。[~t/~!i-*jo ]5
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关键：1|4|,z � ]i. _?
1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。'.pO
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2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。Jf : hZf _13&-
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附注：5=-\w34J�h
●卤水配方及制作：`wr,{.kIip|k}a: ;?
原料：.Ne=Ox7@iY (T, ]X
猪棒骨、牛骨各4千克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），色拉油500克。V,bt6w9XbLRhFZ3
制作：y ^J]*_PIK8,6 .!|
1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。u~ee Gp,/|(!
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2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。M 'G n i]i$ a4XN/"_
3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。AGC\DhZ1 wVqkRylq
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知名米粉系列之二：宾阳酸粉f'8E3%.*M E�'em;V
特点：2:!@FME,%j_,Sp@S%D
宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。yXq=n{]3z%j"c[Zc
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原料：K4", ta M]`]=Z0
宾阳酸粉400克，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。{-y(9#$ -9dOERzEl
调料：v2cuCf
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自制酸粉汁300克。 ?JX| "D,g6? U^0f
制作方法：=tga} xzxFA7Z
（1）把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。?%Ntv"DKnw} W1 `r
（2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。b 9_B4H"Q%:t04xVp
（3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。bE
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关键：Giu~S-Z[F^GP_P[
注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。y[p6G?64 fQL?t?i
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附注：~lCtX9", N+Z3I kU
●自制酸粉汁配方：18't0QK"3[ d .
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;hx=b _-FkD^Fl&NK2
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●自制脆皮制法： |nT(ug\8 b5koJ}4T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）~ZUld@x$z`|u}a=
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●牛肉巴的做法：emYA|sce :.V
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N3Jh=%SP h X+e4 3 }
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知名米粉系列之三：南宁老友粉
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卖点：VB�;%l9
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老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。nwM3$\($jb-k/eU?&^%
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原料：%VK}/Vd xzt~o\
袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。E~v`gf._'XbC;!
调料：h}b~ _XicsW-9&p0$
阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。" d8NnNq1It1v
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制作方法：9[3)!#x%wke1t0
（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。3W#Rg70Av@{3 f.KN
（2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。]V~sH3 QLI~s
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附注： g -zvnukftwf`s-=
●上汤配方及制作：hf# /) iP[W ?8d(=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;{fuLRW\n6E_VWz@}
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知名米粉系列之四：南宁脆皮扣粉cxNAb �wxZ?O[Y?
卖点：{ pK%?[ CWt8G�=
脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。k:N tN7OcAk-
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原料：M2u*+SPvDR S~NC0 f
特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。 2a3Wwg=5|;rY5D&o
调料：NQ4mD@"oL$!@ _%Y
干捞汁55克，糖醋汁50克。 O"&rF_*?{K^V
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制作方法：BpHNkyL`R9D|67a
（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。Sc{$3X^1%7
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（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。zc_zY$&-En?"N8MO[xw/
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附注：pm=4y l�?WN=
●干捞汁配方：tjK8;![C@B,YYxL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Z,B?ZT0s|WUJ[1
以上是配方比例，一般都是批量生产。vD\?mWXV,-? dA*A|e
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●特制脆皮扣制法： e" ^
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特点： \[/M[Oyj110?Vr
脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。VxB jPT{k u)hRu]LF
制作流程：X }2JWlQ,,O6)QNN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\\vV?| iu5E??La
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知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉\ qkj `f=1H;NZbcJ
卖点：23=Q�B@Tm=:W2 iJ
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牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。*�$|B$By�3=21G(#%
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原料：j{:b ,
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河粉500克，牛巴50克，扣肉1块（约8克）。Crq_C?iIalg['D1
调料：5 {@M0 c^.1"[% h4o
牛巴汁5克，猪脚汁4克。5z QY#p�T*%t LOn
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制作方法：be*( l Pv JE h-W
（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。 DqI}$~=n_0p
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（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。518i_Ylf9qPX)r�R=Y
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关键：:w#3 z IR)h!5m'/jXh
河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。�[uc=:6$Gd=zbdb7@%1
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附注：G23 kX(+$)cR)_GK!)
●牛巴及牛巴汁制法： N
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-g%"!{?�,4fA2}f
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●猪脚汁制法：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）s\HDk947mdGpk
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知名米粉系列之六：罗秀米粉 UMaC$o\`I(QA
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卖点：|P^K PS.Kbh--8]ROYo
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。iA 5 tP8gYQ&f}j
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。c/B`Ws1zrF/v
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干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。^IvZH&-l?
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罗秀米粉中干捞米粉的做法 ：I?+6|ob^CIQ }zfm%
原料：2D�1GxZ6/tKJWNe*Q0
罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。m qxn
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制作方法：,Ah CW {}� =%
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（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。?IXQL"f}htng?uP=2
（2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。sKn/r:(!#-\zWxcS&
附注： Rq)s�F �x(,n\-
●酸甜捞汁制法：=} -99a-S6++a6yAM7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*2PWiV^.�X F^pfW!
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罗秀米粉中汤捞米粉的做法 ：h
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将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。?(3 pF1$C4N2
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附注： 7 ^UnD4FY TAx-~S0
●罗秀米粉汤底卤水调制：\
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汤料：=/^y9/[3A tD'
母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。 g3t=_@5!s*]E?Z&
调料：?rvF 8 ?#~T=X=Hu
香料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），味精75克，鸡精25克。 03Hg
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制作：K KHdR-j~?E
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1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。=7? x?8]VgLn
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2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。EI681C3&\8G} j _:
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●罗秀米粉的制作：Dk2b!oy4M y:IHvoVc
（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸2分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。LYt7=�y2,`;EnTT5
（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。wCa;)(((CSX(6L Z%
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知名米粉系列之六：邕宁生榨粉OT%CJ~s|`
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卖点：VZXt7"`cudEPy t1Ci
这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。7 Y-pnU
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介绍：U6{(==}R?8?*{_f
邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。 ^7} 6b[qAM #2=
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生榨米粉的做法：CE +
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（1）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。 ;vttCByL$�;6~N]Jm
（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 -.hW-^f[NV9YYI%!
（3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 [//F7YKBs6&V2\}2c
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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