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麻辣火锅鸡（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：:}Ja7AXkC;,K-ju
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。|h%?~6^N=LBQLyMcG
PVCU D@%c{o;Z z
技法：炒、烧、涮。FW5=8.FeG|?�&2i%gz
f=T.jW+?t|w0*o9
特点：g3eG_ ^@*sYa35 ?
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。,5.uCx`*InH=ROU
'"o;85DD@ H6OLP
2iT/*Ou=P8b2gP{
特别提示：N^~  %(PFI'-
本站现另有相关《火锅鸡》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的火锅鸡菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“火锅鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：p_Ax~ *gG^ ^*z4
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沧州麻辣火锅鸡（附麻辣底料配方）pQE^ `nXUD )&\qs$
J Z1y0w"1O4:f?mr
J% Ygppy?eE)+yp`(G
　

锅底配方：~LEku+ Gfu@R8E
主料： hCK_}2� ;,medj
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。)o-zQ*X) XP#-bAB
调助料：B* HAU1 j5Mbyy;l
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。R+*@D!�yfN^JL,7=Q
c[3AH: v {Y}S#yzdzw
`ehB$cTnn=Aa ,CA@
底料配方：z#@[ uaQ8W2 {&vjp
主料：]UcM .%;@9)\um4fv
干辣椒节80克，干花椒30克。/@tX KUIrYW7{MvW
辅助调味原料：vO9Pi$,6E-`jM}7
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克%g@hZ&Q3;l
香料配比：81oZ"If]IkO\?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OkMAlN/e6�#a]m,:i
底料制作程序：% f[Yjef#gk
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。ZK%f/G_NWQ]$Z0~2T
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣.WMT^Z/ G x�` wD W
酥香时起锅，底料即制成。kmHNJ#H7jo=?JAm+F+
,=]y+y/& yQtA iZ
火锅油配方：}-eBouF;=Q&fa L0
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 F;+g):[sQ|Lil, 05
特点：qe~)?SRu!w�HMZ6;=
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。.k,*O:F6AC).7)?Ks
原料组成配方：pmLMiN*M;}MxH/(,k
主要调味原料：WeX }/]9x^n
干辣椒节3000克，干花椒1000克。%ADn-0~H,5UZM^&SX[
辅助调味原料：pL}Ue_ jvalr d&AEL:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B)*=�`r�O ]G_e
特荐用具：9xgfx1w)DKmI Sze
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。\I&^-3( L+7*$8q~e
制作程序：W|?rdytji{p d Y6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^&)Cb7;eX!v@~Xtrz
适用范围：2iAym0 `K zvJ/0?p
红味即麻辣味火锅。@l,Xz[X|[Lt" /Z
技术揭秘：f=nstUG_4 Fh
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。QfE6/x9x)e�i0 Z(
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。jp+ Lf`e19d?�
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。nGVh/|g m|=nW X
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。Cy Tg| JD@GT_65
HcK,PF@L5]_FF?%
猪骨鲜汤：]gMD=67 }p@V~dNJ::
特点：!2C{o9�qQjI:@}QO
色泽乳白，汤稠味鲜。2t@[c:� ,z'gg%'
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：8 ^U�3YGU:%{+7
主料：`b ]y7#x`M=$^G
猪棒骨15千克。6?6Y2WqAM&;YFGnxVa
辅料：SuE ?bnX Y[+ ex
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）s*]R+ _D;Z x{`z
调助料：("Azj?g4VMfX%IT 8=
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。+wNO\U=aSyQG`;ndO?
制作程序：w LP=!db,8++|_X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^s[j=6y8pM?w@? @m=
适用范围："q"i`N]?`A,=ZJ�HL`
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 [:UkFV\bfV}i
技术揭秘：w*!�Lu9 e?s+E u 
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 .&$^E7FR6[W en
9/_N[5xM3N+UPy
特荐烫食原料（5人食用）：B4o;s T:M[^!h}=
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。[f$�1,^"b6Q4MZB9
$k\6YF7YQ&dEs%r
特荐味碟：B^p@+=g$(mkZ
香油蒜泥味碟5份~nQOknSjs'p]X\L|o
Sn*5+}!{rAIoB
香油蒜泥味碟；WdtT\B.L! +i49 0JY+t
特点：2"mvt&$%$2xI%{0V
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。J= X!DwFti%#^Fn
原料组成配方（以5份为例）：� ! E?Mu=|v}@AUo[
主要调味原料：Dt8)x$oU$/8X%0Q^?|=F
大蒜 20克。;EjM'2nmn'H5g
辅助调味原料：DMh.jX4 f2I R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）jO%]] 5C@/+w E0*I
制作程序：q)xHL-`}[a6)[�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）8-$-9k)ef6Un\ZL
适用范围：(gKtO1Ml 49cvX37Y
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 CHeceo+x)fy:)s
技术揭秘：#cNDg5.$V]nc?SS1
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。WB*9.0m()^=
　

锅底制作程序：BVE-3[G u YxK L
（1）烹前工作：\N*8C?D& {hWq/B
土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。j\ bG! 0jt[ j?
（2）锅底制作：7`M6A&|b 7N9~x&`
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味=;7i/I=jc&)9UP
精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。Ir/+MpX%FNG?;V
0'e)\b.@iJ\up*%8
食用方法：OBzX#0w/[t"arZ\b
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。 Ot?*=]jX!2]6
9-)b f gN[4;j$[
技术要点：d=pT~x=c?ZZ[m0M?-R
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。h [#cw N 1YuZ
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。LTU5 ga~}(2p9

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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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