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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
　

介绍： Z}|RtX#Y 9AZ+~ pZ
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。 9?qjIe!9g@f^U n-M
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特别提示：%n2A_ %w4V~,wYH0o
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：2y\b;hZ#Z3#|,HfM
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青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）DvL@W5PRj_~|i;Rg/v
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重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术qNnA?[=`%C?h3
　

锅底原料：Sv*oS K /xL-h2nM17
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。f 'r}2\?r`3=Z_p2
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青一色底料配方（批量）：?BVO$D3m?]Xd|^5O_
主料：hBObup#i!Q1TZT=p
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。sZqO=w$_8mH
调助料："M4o@$)z=M/wKF-
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。F;z{0s@t"rNK8Lk'a
香料A：E]a%A*O{2\glI`'h
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7 a%f~^k W57W#v
香料B：.i%g%?P_X%xeI}!s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）;9*mV oQ5�vf5 j+
底料制作：1;]l8bP~hA ki "9]O
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。D*9!R!Ji2x�3/+h'?
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。P +L@*VnFxmC$SM|T
制作关键：x|;TYVU,ZY) 1sQhK
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。50:gCp'ZudL +V+-
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。x:sg',gM @8w[
3、不要放味精。lOpb 4aQ-I:o~C5X
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。[4C-O[=p %p
+lpD~"Yc3jk)Vx t
NnERRWPbTtgiKcz.?=
自制鲜汤配方及熬制：I:�B:.u {,Pj#%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）L*1qh_"b|^]FRwj
A$Wc&(#e1|e
推荐涮食原料：dJYeT4HFX6 *-Xr
荤菜：Fl4jy.Kch9:#7HtO
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后vm$`b2Tta*3%OY$"I%
用切片机切片）、虾饺。y?? &7CP 91j6aNz
素菜：u{lF0!xL?5!G &V0^77
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。m %w4_QY|Y Y.vi 4!T
不适宜的菜：&fCBx[[6�s9*AY0
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。(?U(!Bloe}Z\"p`
_kB9�\Fu-73}Lm
油碟兑制：`5 ?g; 1y'^iNI6H!#
原料：IOp)d5.HZz4ne ;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）AG vhixQ �RYB'Sl !
兑制：$7D"rYZ F?!s 81L!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

兑锅方法：.6Yvg2elJvUb6c5'-
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。^{,:EB7l )OR#?
3}?NLY 4s:bc#j'Pq
食用建议：yFBCn\=588v= 4t
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。o/j$3doJAVc4MvWz52l
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。�uWo;0OHP@O}WNs!
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另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本： kh@B2D/z+A|jyG-c
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。II2u2 N4(x=#K[G )0!
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配料：^{ a$|)= w;#%m@~y_A
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。r:| Nm.I9z exlY+
香料：AT7si}ySRc;g?=n5@Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） G�/ U=�?f7Wy C
调料：?R }{aj?53
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。:. OOZEPNCi"P.pQ
.!#B,-(J!|4h
制作方法：nFWW sm,` mpm�^REP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）mCO;w{9_3H-sy
hCV/\]p u=10n��
操作关键：qquRuzYDc| 7+jM`
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。yI9#gKj ^8I425 kA
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。@#`M U4,ZUq++Q
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。H=kr}pp`%ZjAzE_X
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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