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（羊汤）简阳羊肉汤锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：��NV_wKT!: jK�zx
羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，食者甚多。~NyAIkSG]S_'ecZ_
fBaP-R WC Wc`
技法：煮、涮。:-]n0 86t sm*if}e;I
=_v 8LC]3puJ\K\~
特点：uvX:TB[ )*?h q
色泽乳白，肉糯滑爽，汤鲜味美．冬季佳品。#K[I�O +c+"]Nnvj
By9i c8QU6hP^^u

　

锅底配方：D!nD:{SD~W= "sn
主料： \ oXhsXpLfFq+R
幼绵羊1只（约10千克），猪捧骨1000克，鲜活鲫鱼1000克。\7T/^Nk;o!z=yYfS
调助料：0G-[AVMz1e{}!IO
老姜1000克，大葱1000克，葱段200克，姜150克，料酒1 000克，食用矾少许，胡椒粉1克，精盐2克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，羊化油25克，猪化油300克。}�x,4E)Y+d( %
香料配比和处理方法：)_9boLe`.ZK0%?u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）vct0HR" ]9m\HT]r
|yK.N QI++?I{#FyR
[nK 7y_Dk&C|52+K
特荐烫食原料（5人食用）：e"co14hK@oi!rq{bU
熟羊肉500克，熟羊杂500克，香菜丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，午餐肉150克，金针菇150克，鲜香菇150克，水发木耳100克，银丝粉100克，萝卜200克，白菜心150克。[$K*@z8h1�n0#A`
rntnoW=*!2qXQ%g=#
特荐味碟：PvYi'[JTIfsb/J4~
油酥豆瓣腐乳碟5份chTVTCQQ)R{8q/k[
WPeaxdOBjXX9IG
油酥豆瓣腐乳碟(rfM!S/!3_g9ToW X
特点：=n  cTNxyW9|{
微辣鲜香，风味诱人。fdJ4zDqWo  #�cg
原料组成配方（以5份为例）X7tgk=Q5w\@]!-5v%Y4
主要调味原料： djxD/rzh#r�)
油酥豆瓣30克。.sx-*.L)EN3=Kd#
辅助调味原料：TiNpmDoex8thN-S0b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）IG'~ =Tn~J(!tXMe/.V
制作程序：E88g"tqox?11|Qk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-.q u bK2h1i9nkt
适用范围：1i %LSCH= -NCO~0
羊肉火锅、滋补火锅等。7DPME B2i!Ziv5c/|
技术揭秘：Vg.P~QwgB?y5\ tWW
掌握好用量。xii( U` 'D/`bf3

　

锅底制作程序：?b:&]?Gg|x)V$qB=
（1）烹前工作：|j;F%"Nby:&}?=x
1、初加工：将幼绵羊宰杀，入沸水锅中稍烫，去毛，剖腹去内脏，斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖，取出羊脑，去筋膜，洗净。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡，刮净。羊身去骨斩成重约500克的块。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫，揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中，加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止，去净粘液，翻刮肠内污物，洗净，再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头，清水灌至肺叶扩大，反复挤压，再灌水反复多次至肺叶发白，剖开肺管，清洗干净。羊舌入70℃左右的热水中稍烫，刮净舌苔。羊心从中对剖，洗净。羊睾丸去筋膜，对剖，用刀剖成0.4厘米的斜纹，再剖十字花刀，改成长约5厘米、宽约4厘米的块入盘中。大葱挽结。老姜拍破。猪棒骨洗净，敲破。鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净。红枣、枸杞选净，用清水冲洗。uhg;W?$h1|JMK
2、浸漂：羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小时，中途换水3-4次，去净血污。EA` k Dk,,n g59
3、码味、汆水：羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适量葱段、姜片、料酒拌匀，腌渍码味3-4小时，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。k`t]$7C4jJ\e3
4、煎鲫鱼：锅置中火上，加少许猪化油，烧至六成油温，下鲫鱼煎至紧皮，沥净油。 5xfOm"c :r97C
（2）锅底制作：f#t 5�s},M}v6+M|
1、熬煮制汤：羊肉、羊骨、鲫鱼、猪棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中，加老姜、大葱、香料、料酒，掺入清水，用旺火烧、沸，撇净浮沫，用中火煮至羊肉、羊杂熟软（先熟软先捞出）、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂，晾凉。`eZ,y? n/t�be= 6&
2、刀工处理：将羊头头皮取下切成片。羊肠改成约10厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片，羊肚切成条。\?aRjy)q]E@`'Ua3
3、兑锅：取锅，放入适量精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，掺入羊肉汤，舀入羊化油，放入葱段、红枣、枸杞，加盖，锅底即制成。/Zl1t [PA|vOUue
4、炒羊肉、羊杂：锅置中火上，加猪化油，烧至四成油温，放入适量葱段、姜片炒香，下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘。9}z3%8 lV g~}!'
fvw@x.(:|cb$:p ]7
食用方法：)}e!�g-Ih3&,$U/
锅置炉具上，点火，味碟入桌，羊肉、羊杂与经加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周，先下适量羊肉、羊杂，汤卤烧沸后先喝少许羊肉汤，再舀适量原汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。5c0z_]w$�:=b?.i\nmm-
:3(n/+ 'x S0^xXd
技术揭秘：t=z .8Z.Tmq9ANr
1、宜选阉割后的公羊。?2eV:^  rh?K9$ak
2、正确掌握汤卤制作程序和技术。^H\`njEbIn+K[u-:j
3、羊肉与羊杂宜分开熬煮，以利汤鲜味香。x=W' q\;- UCU!n
4、羊肉、羊杂宜现炒现食。LXZKKQg3|+ UK
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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