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筒笋鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：kQsJg!W??(msVm"iYQG
鳅鱼营养丰富，筒笋为笋中之上品，烹饪工作者用筒笋与鳅鱼合烹，不失为一款美味佳肴。(1'I4}~jHFkYSz
%6x@-?t+A%|�-7{?
技法：r1%^^~_^}h2
炒、蒸、烧、涮。D"g2[=!1nb %4|Y]
[7:(L `c9w+I[?F
特点：v ? c�wZ`9u+#7
色泽红亮，鳅鱼细嫩，筒笋脆爽，麻辣鲜香。^9R?)LY B*o^-eb8(tZ
=\JX� wHiB!K,NOr6}
　

锅底配方：B$Fen:WQl[I@QQ
主料：  r9y CC14xzF#
鲜活鳅鱼1000克，水发筒笋250克，河水豆腐150克。 ic*(XFeaDD[r
调助料：&X2h ;?KxiJJ6"cL
葱段20克，姜片15克，独蒜50克，料酒50克，精盐5克，胡椒粉3克，油酥豆瓣50克，底料全部，米酒汁15克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。dTB@ a�I7$V [ :&
a*uTO^?Tr WEE=c_[
rTaH=4BV@B}5
底料配方：Yt=N32@0j4=/'dw;r]%
主料：,t-'@sGZc8=scNTZ
郫县豆瓣150克。}0ZI Tj;iIFo'0 b\
辅助调味原料：OIzE`J6Oa+(!&~N8!
干辣椒节80克，干花椒30克，姜片20克，葱节15克，蒜米15克，泡椒末50克，泡子姜片60克，豆豉15克，冰糖15克，猪化油400克，熟菜油100克。I!?,g/5l\`&mw/:K
香料配比：+}Cw"Jlqw%_5S\3
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）C8?l8%)%WLcr
底料制作程序：l.hRA6]O]YiY
（1）烹前工作：干辣椒节、干花椒焙酥。香料加工成香料粉。冰糖敲碎。郫县豆瓣稍剁。3([IEr=NR5tR^g�peL|
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至兰成油温，下葱节、姜片、蒜米炒香，放郫县豆瓣、泡椒末、泡子姜片、冰糖、豆豉、香料，炒至豆瓣水分快干时，下干辣椒、干花椒，用小火炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后绞碎，即成底料。DXx^Vw|:k 
hy`dk$C`"Fp%
火锅油配方：lfi�c~=R7JgUr=o:m
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。ttNc,y :lB9G: hy~c
特点：+T;(h*�{Kq9JNq
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。pdvO rbO .=,A7*l
原料组成配方：Xq?G1U\)whEx $ 3
主要调味原料：|Y72G7K9e'h.Y
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。oZmlf6alm? =UA
辅助调味原料：5;^C.I(n]i*=D
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）/flV\h"0KH jmGijN
特荐用具： &c*4t.E e:~b=SyBP$
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。8-i99 CYB[ QgZyq
制作程序：dp9M g%H4@bfo */
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）X/IVt?hlm\qby nD�M
适用范围：7�%s-zZcE=4 S1""s
红味即麻辣味火锅。6Qn 85Yxq=!:Ie0 
技术揭秘：IJ 'S%iJiv9)@}=Z
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。'MN+HH]Pa$3Tqw%S9o
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。n tig;?Opz*jZ`f
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。b=^!8F:=wwx)V$q:Ix
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。PjfHDK:5gK*=u
cH.c&s Y+ u)y![1\
)MY KS^ L#g:�#2[|
猪骨鲜汤：m&8$s`EpV`uwi 8
特点：{?Ml"^NiM{*kuKcbM
色泽乳白，汤稠味鲜。*3Q$EU@' ?Yxfu=@
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：s-5X4i&6'A,c'R
主料：aus } X1: ?jrm/4
猪棒骨15千克。%#+#*} ^DfaF)Km'Q
辅料：& `QD:=5?at'AxzZ}^
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）AI4?n/R-h t/G`MXX(
调助料：^qDJ]l??v]Nr?
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。S .X6 "3F..D`Z
制作程序：[,9JL!%J$2It+O5a=%,
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）68jb%Tv6],XIpW|\
适用范围：(w1)gEp~8, p4
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。!%LydC]$jCPOrBa6n8
技术揭秘：={t$)G:P4/0}w?@M)
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。aJt I %?eWFI :Bl
5Gdl0mUbjC9O?Ww
c6)UiLQ@HM[ q
特荐烫食原料（供5人食用）：`NJ6&6�l/k1,'g.
鸡胗150克，麻辣嫩鸡片150克，鲜鸭肠200克，肉丸子200克，午餐肉150克，酥肉150克，金针菇150克，木耳100克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，青笋尖150克，小白菜150克。`*=nsTv ]C(F[dw
ZU 536PMFfM@aG/p-
推荐味碟：OX[!8 =??}XePT
香油蒜泥味碟5份xvsQ_L5==dq5@O
o"cHz8\:*T 2IY_&`;
香油蒜泥味碟：k 8K=Xb 1qO6{QG$c]
特点：&aYiHk?a^ :1+X
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。[+I{+[0VgG,H MND
原料组成配方（以5份为例）：j)NhxEAW KUFZAV
主要调味原料：$Z S`3�HcT+ uqx-
大蒜 20克。H?l(:mmO1D{{!u
辅助调味原料：|Z|G](89G:6s}9
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）N'n] _uB-1*( ~Yq
制作程序：seY57FL5C3EC'xE
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）u+8U pBOL/Ik, D
适用范围：pWxN~T9 m8.bn =8%
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。7i2u&$UE%b 8Y4?T1
技术揭秘：x=NUK5`Q*/~tyLj
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。&'mwo:W=( 0_3
mhzzoo,3zJB{`S F
　

锅底制作程序：9~&}gR*q 3 (#aR
（1）烹前工作：鳅鱼入清水中喂养1-2天后，宰杀，去内脏，清洗干净。加适量精盐、料酒、胡椒粉、油酥豆瓣拌匀，码味10分钟后，入笼中蒸至熟软。水发筒笋取其嫩脆部位，改成节，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。豆腐改成2厘米见方的块，入清水锅中，加少许精盐，汆一水，捞出，沥净水。独蒜煮至熟软。QZD,au64O5tQ"skVld
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放底料稍炒，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，熬出味后放入独蒜、筒笋、豆腐、鳅鱼，烧入味成熟后调入鸡精、味精，入砂锅中，锅底即制成。!r@2 (*I7Ic9r/w
xdk+JDf QXRoNz#A1;
食用方法：g{s"HTr(H=]$XHQa
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。 }nu-03m# :U|
d\1/D3. p7iV8r \
技术要点：bXuWa. sX i*b,n=,
1．筒笋须发至涨透。b=J@}P{'Q%(;h?yP
2.鳅鱼须蒸至熟软离骨。 gZ L"l$  /L8&X

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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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