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沸腾嫩牛肉（牛气冲天）（重庆金沙洲水岸酒店热卖菜品）
　

特点：/7# "b73'|L?S1-
清香醇浓，口齿留香。rH=tiE8qfC"{ +
R$' 5F-^P%{mT" PG
菜品提供： $?o2j]nRUVo/CyzG
詹光祥，师从中国烹饪大师刘波平，特二级烹调师，重庆市名厨协会会员，2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号，现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。l_}~G"#Djw iq FzCs
hLqQvu&uxQmz
谢昌勇点评：}%@"PdW6I6Nd!#M2r
上菜方式特别，气氛热烈，客人必定印象深刻，容易成为招牌菜。)M:ZnWd=* ifDd)e*)
E;ZpiwKh~R WIGE}{
　

原料：b)T /K9ijn3s__-
牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。Z"d\/ J+_Xl H vw%
调料：\iHO%]X P~5,)f 
食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。 AwtLI+gEHaJ+
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特制豆瓣配方及工艺："[4tRt #[oX&;7mIQ
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）y$_8f'a r)x BbpQu
$%)dT?fVjk(G#=c-H
特制糊辣油配方及工艺：bOo&fUUc*7Ds{]#MX
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） m$=,OLtz*fE I7leg
特点：油红亮，糊辣味浓郁。rz"I3 h{j}iNcS z
C'Q we_w4)=comB
特制汤配方及工艺： \ jPCn]xqE *
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）0,' K}iTbD{8dKyd}
zrmumo^#%[[nPn|02
芝麻油：,1e=-pU T D=?k_W
锅放油烧至五成热，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到两天即成。Hd^=!H={]qBh 7cz
nXeR*pU)_yrP*i
　

制作方法：ZDGw7+,88}twY^a
（1）笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。wI0APh `F /a spj`
（2）牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。.*`-SR:(e+aIwpX"TG
（3）取特制汤约300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。*ASS :E W"o]f(8#G
（4）取特制糊辣油约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。Rzt "U|8 &kd='_D
X{[�\9$C\/07)
制作关键： kJ�+U "$oT*))C
1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。~AiSE[g}m&:`pu}q
G~$�? \cUWA,X@.a
)'Aq=9Ams;fBvbAaSy
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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