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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］
香辣味型
　

特点介绍：=uL8: ToVu6NMt)G
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。A gAd=xfZ\QqN]7*
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配方提供：KM9x*_-1 AiQU BP
卢春波，中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作。S?9D n3c)O a_WO Yd
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附注：UOObk%0?~`!1 ~"
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：PkEpwZ'5% A80*
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）�x4uP~k +Cz}gFQ
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）j 7G2R R\]~pryw
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）U  xFW ,%mQeet|Z
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）()xinqlN%AB?x zJK
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重庆豆豉烤鱼配方改良版mZvz]|.uA/ID8{i
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万州烤鱼配方改良版mb2 "Z#Qmo3E
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）t'V-WCZ=|�@O/]tHz
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万州烤鱼（基础版正规配方）_$lO3A"1e@# $Z&!
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）8F?&U 6w$K) ZKSC
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］9(|Th Rd L(|bc?$?
　

原料：\f=Var wp2or`
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。Kz+*yen`x"&1qq=2
调料：(6SZ|iE1kxZu\KY*[
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。pIu~huX&.=ra?3
EXzR$R4AB HdUq
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特制老油的配方和制作：2N=XJC'f]we;Q] f'}g
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）9 ^M p^cF@E'*;w
Q e*R,�QoX Dcth4
料油制作方法：~3ucp[#%tTBXGn
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）^PI*~$)n1HarGgF]
q#a dH RtG9\]S"
试制点评：lcWS?o? f!SpyWmL(
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。j[\7YvI,g%Sc^J~
�t;7) &m?m+qD,6
qn@H2 OvK*N@}^g^
S /,-vb$edl /;
　

制作方法：]''JNs2vtDr)s$cFq
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。N: 5Y&OfaZV(|4gr
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。8*" =[|VgMhiHn1!)
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。zVnYR4A;?RQj7zIJWzJh
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。A |2 �*/Akz"E=
rT3ceB7 u'lc#- 7
提示：U;d;3n Y9oN_V
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。Gn'&W*fq:Ye}Njj
'CbeIzHv+ _ZVL|
试做点评：Xt'7d?oU"+?":GD
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。y+Y93mbL F?!k6t:K
&R&Z18WyR^g\I;D@
重要提示：^HXu\53|PYhZ,E$|)?
另附国家高级烹调师，本站联谊会会员徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺，以供会员同仁参考研究。+-u2U:{}k|? ~Y
~h;Hf;BL-?=qqoof
豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓）{(w@WL9jedK?coyb*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Q_?9VZ\bt~oSr,N1
zLr'-bJrw#Eir0DD
麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香）bPCn9px1dFh-U!Kc%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）K?z=(Ov[C=W*qs
caYc  =r\Jk!K$
泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口）mLlX+=#4C=h!{U&R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Bq*1~V) 9U�'
;_p|pH:+^&E8G\pt~1b
酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方）@OC:0:oowpY]vQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）u|yCfZLR%2M+\=?d
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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