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肥肠鱼（附水煮料配方）
　

菜品提供：sE'%XnL3l}
李虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪专业，曾获江苏省烹饪大赛金牌。o&qs#37gXUh,tts/
#GwGz{)~30@rJ3|�
杨建华点评：DLKAaq 3J4[8b8p
此种做法将云南的小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。熬红油时可以放入100克香菜籽，熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。s^]ZK2eOe*){Ev�u
&-Y#Q;Z=J6=� T
张建农点评：=~M%inGz@@a.oKG
建议在制作红油时，除放色拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。V%Obj(&\"-,+3 ,0K:
　

原料：B"u\aN& C]^h95MUfr
肥肠250克，青鱼500克。g1s,&o& Lga3;D"
辅料：~m/W~b5)M|UrJ
米线60克，豆芽60克，海带60克， 鸭血60克。:glE-�,d`|YOgEw
调料：UWdGr 8(ZQ}DTV$89
生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。 ZdX1~+"2biR7D0o
SX@zr(`~MC@f2O
水煮料的制作：Q5bw $lg?3e3WSOl
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）9bQ}avgAvbz:"4Y
Z~ipt5?M$!�Xw%/
肥肠的卤制： f~K`s1TD"u/4le3T
1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液 和异味，再放到水管上反复冲洗干净。##w8(4�lofuL_v]_
2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的白沫。 l:'1Xd[E\`2ygh?
3、高压锅 内放1000克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，压15到20分钟至肥肠九成熟即可。 )\Zsc|,AQ /k);
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红油的制法：ew!9 H@\? fg]FRfh
原料：Al�\y&S6dRv?b;;&[
色拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫苏30克，孜然10克。3:shE5NVj3N3=g'h
制作方法：sb!+8&OSE{T[.yge
1 锅内放入500克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。kPUbB4x 4-?$sx ;
2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。K'F(=c|kf0Z|uusR
3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。5I6&KQY BB. R
　

制作方法：EQvXQ+5jHMamci
（1）肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。~=ve{,yG6sTB? Y5F
（2）青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。9@MD$3Qq:WD\1
（3）将辅料汆水垫底。huRcS?0!XxjGIo.
（4）锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。/aL9^?mM]5N}v{kpwU
（6）红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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