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广东名菜“彭公鹅”

在广东珠江三角洲城乡,不论在婴儿满月筵席上,还是在老人寿宴上,人们总会品尝到醋香扑鼻、酱色耀眼的粤菜名品彭公鹅。
  
鹅肉入馔,走过了盛衰交替的曲折道路。早在北魏《齐民要术》中,就有多种烹鹅成馔的技法记载。炙鹅、蒸鹅、子鹅均是唐人的食鹅方法。元代大画家倪云林更有名肴“云林鹅”传世。明代,鹅更被用做盛宴大菜。才子祝允明在《野记》中记载:“御膳日用三羊、八鹅。”皇帝重鹅,上行下效。民间宴会餐桌上,是否有鹅肴便成为区分来宾等级高低的标准。《金瓶梅》第41回,乔大户娘子宴请吴月娘的宴会上,头一道大菜就是水晶鹅。可是从清代起,鹅的地位日渐下降,主要原因之一是那时城市富贵人家虚荣心渐重,认为三鸟要原只上席才够体面,而鹅肉质稍粗,体型硕大,一只要分2、3碟,不免有损主人脸面。只有农村民风纯朴,食风粗犷,仍然保留以鹅宴客的遗风。
  
彭公鹅初时是一款农家宴席大菜。至于为何冠以“彭公”之名,连粤菜大师许衡也称“不清楚”,推测可能是某位名人“彭公所爱吃的菜式”(见《粤菜传真》),而《中山日报》则认为是“清朝时,中山有位彭公烹制”的鹅肴。笔者以为菜名中的“彭公”是民间传说中那位活了880岁的超级寿星“彭祖阿公”。据传“彭公嗜舒雁”(鹅的别称),而农民意重吉祥,在祝寿或庆满月的宴会上,自然乐于用“彭公鹅”祝愿主人寿比彭公了。
  
随着社会的不断进步和观念的更新,“彭公鹅”逐渐从农村走向城市,由农家走向酒楼。“彭公鹅”有四种形式:一是海味鹅,走高档路线,用上等海味——鲍鱼(或鱿鱼)、珧柱、安虾、蚝豉(牡蛎干品)陪衬光鹅焖至软烂而成,虽然香浓馥郁,但喧宾夺主,堆砌滥用;二是糖醋火鹅,把五柳料粒加入糖醋,淋在火鹅(烤鹅)件上,走的是简便路线,虽然酸甜醒胃,但火鹅由于受潮,其皮酥脆的风味不免受损;三是中山彭公鹅,光鹅先腌入味,经过炸、炊等工序,味道酸中带咸,相当开胃;四是顺德彭公鹅,即姜醋鹅,以子姜、米醋(略带酸味)和彭公之名表达子孙昌盛的吉祥意蕴;又由于姜醋有消滞开胃之效,正好消解鹅肉的饱滞肥腻,符合当今饫甘餍肥的食家的口味,而且主次分明,结构合理,因而在姐妹菜式中脱颖而出,挂正了“彭公鹅”的金字招牌,成为广东名菜。这表明,物无贵贱,适口者珍。
  
附:顺德“彭公鹅”的制法
  
用料:
光乌鬃鹅1只重约2 000 g,子姜2 000 g,米醋(乌醋)4 000 g,花生油、片糖、精盐各适量。

制法:
1把光鹅去净幼毛,洗净,飞水,取起滤干;将子姜刮去皮,洗净。
2烧热铁锅下花生油,把子姜放入锅里,撒上少许精盐,用慢火加热爆透。取起子姜,放入瓦锅里,加入米醋,加锅盖,用慢火煲至子姜入味,然后下鹅,同煲至肉松软,加入片糖、精盐调味(视米醋的酸性强弱而定)。
3取起子姜和鹅,将鹅斩成件,分碟盛载(其中,子姜件放在底,鹅件放在姜上);米醋另载,与鹅件一块上桌。
  
特点:酸甜醒胃,不肥不腻,鲜美甘香。

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