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全国人民都爱红烧肉
  来源:三联生活周刊 驳静

在五花肉做成的猪肉料理里,红烧肉要排在榜单首位,得压轴出场,因为它不分南北地域,是全国人民都爱吃的一道菜。

红烧肉前面能被冠以各种名目,但绝不会是“正宗”,没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。毛氏红烧肉是不加酱油的,据说是当年毛主席看到酿造酱油的一口缸里极不卫生,从此不肯再吃酱油。厨师便想出法子,用糖色加盐代为上色,作为湖南菜,调味时还有豆豉和辣椒参与。

各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法,还有人爱吃南乳烧肉,这又是另一种风味了,杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排,色泽很诱人,南乳即红曲发酵的腐乳,它尤其调色,红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情,倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉,几乎可以精确到每个人和各自的家庭里,所谓“童年的味道”。 

杭州“江南驿”餐厅的南乳仔排

我常听我爸对我妈做的菜指指点点,自己从不下厨房,却总爱指点江山,但厚颜指点后又总能够补充一句,“不过你妈做的红烧肉那是真的香”,恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说,整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口,也会像咯到了牙,要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西,仿佛天生不合拍。但小小年纪,不知减肥为何物,怎么就开始唾弃肥肉了,真是不得而知。

肥肉部分,我总是咬下来夹到爸爸碗里,不管有没有外人在,他都照单全收,小小的我内心以为这是父爱,长大后才知道,爱倒真的是爱,不过这爱多半是针对肥肉的。

西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇,做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时,一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着,咕嘟咕嘟,颜色深沉,冒着热气,惹人探究。午餐高峰已过去,这一锅是为晚餐备下,厨房里节奏因此慢了下来,有人在扎石榴菌包,有人在处理白蟹,料理台上干干净净,只余一块案板,几个苹果已切成块。

在那咕嘟咕嘟的大铁锅边,王勇告诉我们,他做红烧肉,作料没什么新奇,无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样,现在它们已经切成了块,往前还有一道程序,要先将一整块肉先煮一回,“肉嘛,总是越大块煮起来越香”。 

说着,王勇又去另一头的送餐口查看订单,我跟在后头。等我们回到铁锅旁,我用余光扫到料理台,突然有个画面一闪而过,刚刚摆在那里有一样重要的什么东西,现在消失了。是吗?还是我看错了?跟厨师聊天,我会要求进入厨房,但往往感到不安心,仿佛闯进别人的人生,备感突兀,尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼,眼神里写着什么,却又沉默着继续干活儿。所以很有可能,刚踏进厨房、扫视一圈时,我只是习惯性不安了一小下,看错了也未可知。

后来到餐厅跟王勇继续聊天,一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”,我心头一亮,转头问王勇:“这是秘诀吗,这就是秘诀吧,这是不是秘诀?”三连问,真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静,说苹果是第三个年头开始加的,起初只是心血来潮,想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上,在一大锅肉汤里,几颗苹果不过水滴入海,能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长,煮一会儿,缩成小小一块,就要挑出来丢掉。”

即便王勇这么说,我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉,跟厨师聊起天来,听他言谈之中倒是挺自豪地提到,他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”,我们总抱有天然的好奇心,那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传,又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。 王勇在这方面有大厨风范,用心,但坦诚。  

西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇

金沙厅刚开业的时候,王勇设计菜单要做红烧肉,拿着尺子去量,肉店老板们意见都相当大,哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”,做出来当然是好,肉很香,但是两头乌个头小,它身上那块五花本就不够大,只得放弃。

要说昂贵食材,还有一个选择是进口猪肉,不过中国人讲究鲜食,进口猪肉势必冷冻过,做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间,总算找到一家合意的。

找到了合适的个头和肥瘦比,不忙高兴,还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程,第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮,煮至半熟,肉块定形后改刀成块,这时候,那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后,还要进行二次筛选,那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫,无法入选,上不了最终的餐盘。历经两轮筛选,进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材,近乎勇士。

猪肉旁边,还有鲍鱼作陪。

高级料理为了让红烧肉上得台面,想过很多办法。 其中最经典的是增加高价食材,比如鲍鱼。  比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉,这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上,青蛤要胜出,因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材,而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉,王勇使用鲜鲍,而且还做得很好吃,后来侯师傅不服气,又使用更名贵的南非鲍鱼,二人似乎还因此闹过一点不愉快,不过在外人看来,倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。  

杭州美食家陈立教授提起这桩往事,说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白,本身的滋味非常中立,在它与红烧肉组合出来的搭配中,红烧肉为鲍鱼提供了味道,鲍鱼反过来却没有丝毫贡献,它固然是更名贵的食材,却不得不沾点别人的光,才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感,就是触觉了,口腔里的触觉当然也很美好,广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼,不过我却不能感同身受,食客对一项食材的追捧,要以口感之外的溢价作支持。

王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来,不知情的,十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛,红烧肉的概念很广泛,东坡肉与它的区别就很模糊,都是五花肉,都是喜庆的颜色,吃客看到一大块珍而重之端上来的,那多半就是东坡肉了,很多店倾向于将肉装在盅里上一客,其实就是一大块肉。不过,红烧肉是一次成熟,东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行,但这都是烹饪技法的不同,吃到嘴里,我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。  

王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众,金沙厅开在五星级酒店,对客人的反馈当然额外在意,不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜,类似的反馈听得多了,王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正,下调了三分之一,但还是有客人不满意。后来想明白了,每个人心目中最好吃的红烧肉,多半与童年有关,这道菜平民至极,家常至极,不可替代。 主厨的气性上来,做回了原来的味道。

要说甜,杭州人的红烧肉其实不甜,砂糖也好冰糖也罢,都只加少许,主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级,你到无锡,还会吃到更甜的红烧肉,最甜的就是无锡菜,苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉,它就要加姜葱和八角,至于湖南一带,则少不了豆豉和辣椒。

许多人一听我是杭州人,都道我们吃东西偏甜,实际情况却是,我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说:“杭州在整个长三角地区都不算甜,饮食起居都偏于北方,甚至杭州话都属于官话,是北方语系。你出生之地富阳,从建筑到饮食,实际属于徽派的文化势力范围,所谓吴侬软语,并不包括杭州地区,它的很多文化活动还是偏北方的。”

王勇在杭州做菜,因此总要强调自己做的是上海红烧肉,意思是,他烧的肉是偏甜的,先给你提个醒。对我来说,果真也太甜了,想象曾经下调三分之一甜度的版本,也许我会更喜欢。但除此之外,它汁水浓郁,改刀比有的东坡肉还要大,威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中,秀外慧中,颜色十分活泼,拿刀从肉皮切下,叉出完整的一块送进嘴里,甜是甜的,仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。

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