“在郑州会做这道菜的不超过三个人!”说到自己的拿手绝活“琥珀冬瓜”,段留长不无得意。一块普普通通的冬瓜,在水和糖的作用下,变成晶莹剔透的琥珀,通体红亮,入口即化,味道香甜,如果不是亲眼所见,如此点石成金的技法,实在令人难以相信。其中的奥秘到底是什么?“糖熬得时间长了会变成琥珀颜色,五勺糖全部吃进去,冬瓜自然晶莹透亮。”
炒糖色,这是以前学厨的基本功,学会之后,至少能做七八道菜品。炒糖色有油炒和水炒两种方法,仅水炒就有八种状态,每种状态都有对应的经典菜品。白糖和水入锅加热后的变化过程依次是:蜜汁——糖稀——挂霜——翻沙——拔丝——琉璃——琥珀——糖色,而对应的菜品分别为:蜜汁火方、糖葫芦、霜打馍、翻沙花生、拔丝苹果、琉璃藕、琥珀冬瓜。每一种变化稍纵即逝,要经过上百次的操作,才能得心应手。”
琥珀冬瓜也是从糖色炒制中延伸出来的一道传统名菜,糖与水经过长时间加热,水分大部分蒸发,砂糖晶体浸入冬瓜内部组织,使得整块冬瓜晶莹如玉石,色泽如琥珀。