合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
  您当前的位置>>>首页>>>特色名吃
一口吞掉一条鲨鱼的狠角色,整个家族都是餐桌的美味
2019/4/8  来源:南澳故事

我偏执地认为,清蒸是一条鱼最圆满的归宿,原汁原味的广式蒸鱼则是对鱼最大的尊重。而与广式蒸法灵魂最契合的鱼,石斑一定位列其中。提起石斑鱼,我们并不陌生,它是一类鱼的总称,一般指鲈形目石斑鱼科(Epinephelidae)下的所有鱼类。


清蒸石斑鱼。

注:石斑鱼曾经隶属于鲈形目鮨科石斑鱼亚目,随着分子技术的发展,越来越多的证据支持将石斑鱼亚科已被提升为石斑鱼科。

“石斑鱼”可是一个大家族,全世界的石斑鱼一共分为16个属160余种。绝大多数石斑鱼属热带亚热带鱼类,喜欢栖息在沿岸岛屿附近和砂砾、岩礁、珊瑚礁质海底,我国沿海分布有约六十种,主要在我国东南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和规模化养殖的大约有十余种,南方的朋友没准能如数家珍。潮汕语中,石斑鱼被称为“[guò]鱼”。


上一行最后的[guò]字你手机上可能看不到,长这样。

石斑鱼究竟能长到多大

大部分石斑鱼身形肥硕,鱼口比例较大,身披小栉鳞,有些种类鱼鳞藏于皮下,背鳍和胸鳍普遍十分发达,尾鳍呈扇形或月牙形。石斑鱼种类繁多,而且身型相似,区分依赖体表颜色和斑纹的差异,但石斑鱼的体色多变,同一个种不同育龄以及在不同环境中体色变化都很大。


成年褐点石斑鱼。

有些石斑鱼体长超过一米,体重达百公斤以上。比如褐点石斑鱼(E.fuscoguttatus也就是我们平常所说的“老虎斑”,体长可达1.2米,老虎斑肉质鲜美,是一种很有价值的食用鱼,不过市场上的规格通常也就几公斤重。


浓汤老虎斑。

龙趸[dǔn]石斑”的名声可能是更响亮,其实龙趸也是个统称,它们的共同点是体型巨大并且鱼鳞被鱼皮所覆盖。比如黑斑石斑鱼(E. tukula,又叫金钱龙趸,英文名叫Potato cod。外形彪悍,体长可达2米。人们把老虎斑和龙趸进行杂交,培育出了龙虎石斑和珍珠龙趸。


黑斑石斑鱼。

龙趸中最大的种鞍带石斑鱼(E. lanceolatus又叫花尾龙趸、龙胆石斑,英文名Giant grouper。体型非常巨大,通常栖息在珊瑚区的洞穴及沟壑中,能以小型鲨鱼和海龟为食。


成年的鞍带石斑鱼。

鞍带石斑鱼是一种具有极高经济价值的食用鱼,曾经属于粤菜中的高级鱼种,如今已有广泛养殖。广州曾经渔获过一条巨型鞍带石斑鱼,体长达2.65米,体重680斤。


近2.7米长的巨型鞍带石斑鱼。

石斑鱼是凶猛的肉食性鱼类,它们喜欢等待猎物靠近后发起突然袭击,捕食时它们会张开大口,利用海水的负压产生吸力,瞬间整个吞噬而不是撕碎猎物,它们会利用咽喉里的牙板磨碎猎物。曾经有过巨型石斑鱼吞食潜水员的记录,最终因为无法压碎氧气瓶而把潜水员吐出,它们有多厉害看下面的动图你就明白了。


巨型石斑吞噬一条一米多长的鲨鱼

石斑鱼通常单独栖息,生活的范围也较小,除极少数种类外,一般不会长距离洄游。石斑鱼栖息水深随水温而变化,春夏较浅,秋冬较深。石斑鱼属热带亚热带鱼,脂肪含量普遍不高,但肉质极其细腻,被誉为海底鸡肉。


柚皮闷龙趸头腩。

那些颜值爆表的石斑成员

生活在珊瑚礁海域的石斑鱼,体色自然多变,并且带有耀眼的条纹和美丽的斑点。腮棘鲈属的石斑鱼又被称为珊瑚斑鱼,一些小型的石斑鱼不仅味道鲜美,凭借鲜艳的色彩和优雅的体态,还常常被当做观赏鱼。如豹纹鳃棘鲈(Plectropomus leopardus也就是大名鼎鼎的“东星斑”,是一种在中国宴席上极受欢迎的中高级鱼种。


豹纹鳃棘鲈又叫东星斑。

东星斑的名字来自于遍布全身的美丽的黑边蓝色小斑点,除了鲜红的体色,东星斑还有一种橄榄色的个体,但因为中国人更喜欢喜庆的红色,所以前者的价格是后者的一倍。东星斑肉质极其鲜嫩,口感在石斑鱼中也数上乘。


浓汤东星斑。

美味美丽的鱼总是逃脱不了被滥捕的命运,东星斑已被IUCN列为近危级别,野生东星斑数量逐年减少,捕获的东星斑体型也越来越小。不过,东星斑人工养殖技术已较为成熟,一定程度上缓解了对野生资源的压力,价格也日渐亲民。


东星斑刷锅。

驼背鲈(Cromileptes altivelis可能算是最名贵的石斑鱼种了,它就是传说中的“老鼠斑”。光念名字都仿佛听见了金钱的声响,老鼠斑十分容易辨认,全身白色或半透明色,布满黑色的小圆点,背部高高隆起,幼鱼的体色更加鲜亮。


驼背鲈,又叫老鼠斑。

老鼠斑的肉质在石斑鱼中数一数二,并且生长比较缓慢,还有互相残杀的习性,养殖的成活率一直很低,所以价格也居高不下,市场上出现的几率并不高。


清蒸老鼠斑。

餐桌上的翘楚

石斑鱼是如此的具有经济价值,渔获量也是逐年攀升,全球160余种石斑鱼,近四分之一的种类生存受到威胁,处于近危或极危状态。大型种类和大型个体被过度捕捞,因为石斑鱼多为雌雄同体,具有性转换特征,初次性成熟时全为雌性,几年后再转换成雄性,成熟的大型个体锐减对种群繁衍也是极其不利的。


餐桌上常见的斜带石斑。

全球每年食用约三十万吨,近9000万条石斑鱼,旺盛的市场需求和野生种群的压力使得人工养殖业也迅速发展,目前已经广泛人工养殖的石斑鱼种类有斜带石斑鱼、点带石斑鱼、青石斑鱼、赤点石斑鱼、鞍带石斑鱼等等。目前达到规模化全人工繁育的石斑鱼仅有斜带石斑鱼。其它种类的鱼苗仍然依赖野捕。


餐桌上常见的玳瑁石斑。

大多数食用类石斑鱼属于热带珊瑚礁鱼类,因为食物的原因,野生石斑鱼可能存在雪卡毒的风险,不过人工养殖的石斑鱼相对安全很多。

说了这么多,为啥偏偏没有说今天日历上印的鲈滑石斑鱼?因为它除了一个响亮的中文译名“巨石斑鱼”外,实在没什么特点,国内市面上也极其少见。

我们对文中观点保持中立,如涉及版权请告知,仅供参考、交流之用
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱分类
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)御膳鸭(附秘制酱汁配方制法)
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)有机河鲫鱼(附秘制酱料配方制法)
(成都食画花园餐厅流行旺菜)生爆甲鱼(附秘制甲鱼油配方与甲鱼的初加工技术工艺)
(销量百万原创旺菜系列)黑椒传奇牛蛙(附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱配方与做法)
(销量百万原创旺菜系列)石锅牛肝片(附特制腌料配比与秘制香辣油配方制法)
(武汉和天下餐厅旺销鱼菜)特色肉末鱼头(附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱配方做法)
(成都和杏酒楼招牌凉菜)巴山麻鸡(附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作)
(内蒙古鄂尔多斯天泽岛大酒店特色菜)酱香烤羊排(附自制烧烤酱配方做法)
(蒙式、蒙古烤羊腿)风味烤羊腿(附特制腌料与自制羊腿酱配方做法)
(武汉一品酒店旺销湖北蒸菜)乡土高压红薯蒸肉(附自制腌料配比与自制白米粉配方制法)
(成都德众餐饮有限责任公司招牌菜品)德众鱼头火锅(附特制锅底配方、兑锅方法、蘸料制法)
(湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅)原生态鸭嘴鱼(附秘制汤料的配方与制作方法)
(十三香小龙虾升级版)馋神龙虾(附秘制馋神虾卤的配方与制作方法)
(成都港岛海鲜旺销菜品)百搭酱羊腩煲(附自调秘制煲仔酱配方与特调高汤制法)
(北京大碗居酒店旺销招牌菜)大碗居炖菜(附自制炖菜酱配方制法)
(压锅菜)东北高压锅菜应用菜例(附4款酱料配方与制作工艺)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 菜谱推荐
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作、厨师之家