热火厚油攀初汤，初汤无落卖正庄。潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心，乃至于酱油有时显得完全没有用武之地，它的鲜味和天然，也自然而然地完胜味精，它与其它调料的复合度很高，有食家认为堪比北方人习惯使用的料酒和南方人喜爱的黄酒，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。

澄海外埔的“初汤”历史

据传在清代中期的澄海海边的渔民每当捕鱼多了，就把鱼腌制起来，后来发现腌制的鱼堆放久了后，产生发酵，融化的鱼水会产生香味，就把过滤出来的鱼水进行蒸煮，经冷却后得到一种呈赭红色或者浅黄褐色的汁液，其味道更加鲜香,因其带有新鲜的鱼腥味，所以命名为：腥汤，即鱼露。这个词在潮汕话中与”初汤”同音，也表达了这个是鱼露的第一道汤的意思。

外埔鱼露厂生产的鱼露除销往附近省份外，同时远销国外，销售量年年增长，成功打造了两个个鱼露品牌，内销“春光牌”，出口“韩江牌”。

外埔初汤 百年传承

近日澄海电台FM1005《潮汕人家》栏目对外埔鱼露研习会会长杨关华先生做了一个专访，讲述了这些年关华兄致力推动源起澄海外埔，有着“潮菜之魂”美誉的“初汤”的事迹。

“潮汕俗语中有鱼露无师傅，只爱本钱硬的说法”关华兄介绍说。这句其实是古法的基础。以前出海打鱼无冰，要么炊鱼饭要么加盐腌制，多是些不中吃或是边角鱼料才拿来做鱼露。现在依古法酿制的初汤，用的可都是鲜捕海鱼，那可是纯天然纯野生的食材，现如今可算是金贵，打捞上来还不可落冰，要么快船返回，要么随船腌制，要直接盐渍入缸入池才行。“好材料酿好味，材料第一就是要新鲜的好鱼，最好统一品种大小相近，挺难的。”

对潮汕人来说，这味道就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，这味道永远是最大的慰藉。饮食之道，不就是潮汕文化中最有温度最为人津津乐道的部分吗？

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鱼露，是咸鱼的梦想，是鱼味，更是余味。说起鱼露的制作，据说很简单，懂得小学的加减法即可，配方如下：先用加法，把一些鱼加一些盐腌制，再加些时间，加点耐心，加些搅拌，然后等待，再然后得到了浓浓的杂汤，再用减法，将浓汤过滤，将杂质去除，再澄清，再减去一些时间，如此这般，就得到了鱼露的第一道原汁：初汤。

这初汤，其中鲜鱼是主料，却不需要高档的好鱼，也不需要肥美的大鱼，只选用宜于发酵的鲜嫩小鱼，而另一个主角是盐，只需要一把好盐，即是活性的海盐，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐。

这当中，盐的比例也需要恰到好处，多了会抽掉鱼的鲜香色味，少了会致使鱼在腌制中腐败变质，从而导致发酵失败。唯有用日晒夜露的呵护和倒缸翻搅对发酵的调匀，成品的品质才能获得上乘，而一些使用快速发酵与加热催熟的鱼露，便逃不过真正识味的美食家。而时间，则在这个过程里悄悄酝酿着一场叫余味的故事。

话说这些下等鱼所制的鱼露，竟是一点也马虎不得，需多加一点学问加一点功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味，这鱼露是鱼盐之余，源于鱼盐而呈现更胜鱼盐之味，这鱼盐所呈之美味是天地人相结合的作品，是光阴留下的馈赠。说起鱼露的应用，很多人认为只是代替盐，或者认为作为蘸料时与酱油类似，其实鱼露中含有酱油中没有的牛黄酸和不一样的呈味性肽物质，使其具备了抑制杂味、平衡香味，提升美味的本领，点醒美味之外尽传韵味，出自平凡中更呈出非凡。

鱼露能将食材的本味点醒，汇聚味道，合香提鲜。鱼露的应用形式多样，计有点（点滴）、喷（喷雾）、调（烹调）、浸（浸泡）、腌（生腌）、贴（干贴）、炒（爆炒、湿炒）、煮（水煮）等诸法。初汤遇见蚝烙

初汤遇见紫菜

初汤又遇见紫菜

初汤遇见尼仔

初汤遇见蚝（大蚝）

初汤又遇见蚝（野生石头蚝）（生熟皆可）

初汤遇见野菜

一般来说，菜品的入味法分为内外两种方法，其一是通过各种加工方法把调味料沁入菜品中，此即是内入味。其二是通过各种蘸料直接取味，我们称之为外入味。单讲潮菜，则是一菜合百味，即说一道菜有一百种蘸料，因潮菜源于宫廷菜式，以最好的方法来保持原食材的新鲜营养成分，又用众多蘸料作为后期辅助来完成一场味觉的盛会。

而说到蘸料首先提到的就是号称潮菜的灵魂：鱼露，

在高品味的食客心中，鱼露是潮菜菜品中的精神所在，这鱼露有着非同寻常的味觉体验，属于食物香道中的一朵奇葩，如同一个特立独行的大侠，能自由穿越所有的菜，打通封闭的各个结界。因为没有鱼露就不是潮菜，其香品奇崛，却不可多饮，其江湖地位超越了美酒。初汤遇见虾

初汤遇见蟹

此中应首推潮汕人对鱼露的恋香之情，它的鲜味源自天然，也就自然而然地完胜味精鸡精各种妖精，它与其他调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、姜、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。技艺高超的大厨在烹制蔬菜时，会用鱼露把蔬菜各自独特的味道和谐地融合，鱼露在当中起到醒菜提香的作用。初汤遇见秋瓜

初汤遇见苦瓜

江湖上流传了许多关于鱼露的复合调味的传说，在这里，许多菜品将说出自己的故事，味蕾们也分享了遇见时的心路历程，那是一场言之不尽的”初初见你”。为保留菜品的隐私，这里隐去了当事菜的名字，只记录一下感触：当时遇见鱼露的第一道原汁”初汤”时，只是褪去青涩，留下纯真，在淳粹的交融中，整个记忆都弥漫着难以忘怀的味道。初汤遇见猪肉

初汤遇见花蚌

是的，初汤与蒜油相遇即可令约会产生温柔的氛围，与葱油牵手能让平淡的生活不再平凡，与胡椒浮沉则轻蘸可笑傲江湖，与柠檬汁相溶时可令食材软玉生香、与九层塔搭配即成千金不换的逸品……

初汤遇见面条

初汤遇见卤肉

初汤遇见沙尖鱼

初汤遇见五笋鱼

初汤遇见河豚鱼（注意安全）

初汤又遇见河豚鱼（注意安全）

当然，火锅与初汤也是绝配！比如：海鲜火锅、牛肉火锅、羊肉火锅、鸡鸭鹅火锅……

初汤遇见牛肉

初汤遇见羊肉

初汤遇见鲍鱼

初汤遇见鱼饭

初汤又遇见鱼饭