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在潮汕的美食中,少了什么都行,少了这一味,不行!
2019/4/7  来源:搜狐号精彩澄海

热火厚油攀初汤,初汤无落卖正庄。潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心,乃至于酱油有时显得完全没有用武之地,它的鲜味和天然,也自然而然地完胜味精,它与其它调料的复合度很高,有食家认为堪比北方人习惯使用的料酒和南方人喜爱的黄酒,无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉,和鱼露调和起来都不冲突。

澄海外埔的“初汤”历史

据传在清代中期的澄海海边的渔民每当捕鱼多了,就把鱼腌制起来,后来发现腌制的鱼堆放久了后,产生发酵,融化的鱼水会产生香味,就把过滤出来的鱼水进行蒸煮,经冷却后得到一种呈赭红色或者浅黄褐色的汁液,其味道更加鲜香,因其带有新鲜的鱼腥味,所以命名为:腥汤,即鱼露。这个词在潮汕话中与”初汤”同音,也表达了这个是鱼露的第一道汤的意思。

外埔鱼露厂生产的鱼露除销往附近省份外,同时远销国外,销售量年年增长,成功打造了两个个鱼露品牌,内销“春光牌”,出口“韩江牌”。

外埔初汤 百年传承

近日澄海电台FM1005《潮汕人家》栏目对外埔鱼露研习会会长杨关华先生做了一个专访,讲述了这些年关华兄致力推动源起澄海外埔,有着“潮菜之魂”美誉的“初汤”的事迹。

“潮汕俗语中有鱼露无师傅,只爱本钱硬的说法”关华兄介绍说。这句其实是古法的基础。以前出海打鱼无冰,要么炊鱼饭要么加盐腌制,多是些不中吃或是边角鱼料才拿来做鱼露。现在依古法酿制的初汤,用的可都是鲜捕海鱼,那可是纯天然纯野生的食材,现如今可算是金贵,打捞上来还不可落冰,要么快船返回,要么随船腌制,要直接盐渍入缸入池才行。“好材料酿好味,材料第一就是要新鲜的好鱼,最好统一品种大小相近,挺难的。

对潮汕人来说,这味道就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关,背井离乡的潮汕人,这味道永远是最大的慰藉。饮食之道,不就是潮汕文化中最有温度最为人津津乐道的部分吗?

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鱼露,是咸鱼的梦想,是鱼味,更是余味。说起鱼露的制作,据说很简单,懂得小学的加减法即可,配方如下:先用加法,把一些鱼加一些盐腌制,再加些时间,加点耐心,加些搅拌,然后等待,再然后得到了浓浓的杂汤,再用减法,将浓汤过滤,将杂质去除,再澄清,再减去一些时间,如此这般,就得到了鱼露的第一道原汁:初汤。

这初汤,其中鲜鱼是主料,却不需要高档的好鱼,也不需要肥美的大鱼,只选用宜于发酵的鲜嫩小鱼,而另一个主角是盐,只需要一把好盐,即是活性的海盐,只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐。

这当中,盐的比例也需要恰到好处,多了会抽掉鱼的鲜香色味,少了会致使鱼在腌制中腐败变质,从而导致发酵失败。唯有用日晒夜露的呵护和倒缸翻搅对发酵的调匀,成品的品质才能获得上乘,而一些使用快速发酵与加热催熟的鱼露,便逃不过真正识味的美食家。而时间,则在这个过程里悄悄酝酿着一场叫余味的故事。

话说这些下等鱼所制的鱼露,竟是一点也马虎不得,需多加一点学问加一点功夫,还需满怀对光阴的虔敬,才能酿出如此鲜香的美味,这鱼露是鱼盐之余,源于鱼盐而呈现更胜鱼盐之味,这鱼盐所呈之美味是天地人相结合的作品,是光阴留下的馈赠。说起鱼露的应用,很多人认为只是代替盐,或者认为作为蘸料时与酱油类似,其实鱼露中含有酱油中没有的牛黄酸和不一样的呈味性肽物质,使其具备了抑制杂味、平衡香味,提升美味的本领,点醒美味之外尽传韵味,出自平凡中更呈出非凡。

鱼露能将食材的本味点醒,汇聚味道,合香提鲜。鱼露的应用形式多样,计有点(点滴)、喷(喷雾)、调(烹调)、浸(浸泡)、腌(生腌)、贴(干贴)、炒(爆炒、湿炒)、煮(水煮)等诸法。初汤遇见蚝烙

初汤遇见紫菜

初汤又遇见紫菜

初汤遇见尼仔

初汤遇见蚝(大蚝)

初汤又遇见蚝(野生石头蚝)(生熟皆可)

初汤遇见野菜

一般来说,菜品的入味法分为内外两种方法,其一是通过各种加工方法把调味料沁入菜品中,此即是内入味。其二是通过各种蘸料直接取味,我们称之为外入味。单讲潮菜,则是一菜合百味,即说一道菜有一百种蘸料,因潮菜源于宫廷菜式,以最好的方法来保持原食材的新鲜营养成分,又用众多蘸料作为后期辅助来完成一场味觉的盛会。

而说到蘸料首先提到的就是号称潮菜的灵魂:鱼露,

在高品味的食客心中,鱼露是潮菜菜品中的精神所在,这鱼露有着非同寻常的味觉体验,属于食物香道中的一朵奇葩,如同一个特立独行的大侠,能自由穿越所有的菜,打通封闭的各个结界。因为没有鱼露就不是潮菜,其香品奇崛,却不可多饮,其江湖地位超越了美酒。初汤遇见虾

初汤遇见蟹

此中应首推潮汕人对鱼露的恋香之情,它的鲜味源自天然,也就自然而然地完胜味精鸡精各种妖精,它与其他调料的复合度很高,无论是酱油、胡椒、糖、姜、醋、芥末、五香粉,和鱼露调和起来都不冲突。技艺高超的大厨在烹制蔬菜时,会用鱼露把蔬菜各自独特的味道和谐地融合,鱼露在当中起到醒菜提香的作用。初汤遇见秋瓜

初汤遇见苦瓜

江湖上流传了许多关于鱼露的复合调味的传说,在这里,许多菜品将说出自己的故事,味蕾们也分享了遇见时的心路历程,那是一场言之不尽的”初初见你”。为保留菜品的隐私,这里隐去了当事菜的名字,只记录一下感触:当时遇见鱼露的第一道原汁”初汤”时,只是褪去青涩,留下纯真,在淳粹的交融中,整个记忆都弥漫着难以忘怀的味道。初汤遇见猪肉

初汤遇见花蚌

是的,初汤与蒜油相遇即可令约会产生温柔的氛围,与葱油牵手能让平淡的生活不再平凡,与胡椒浮沉则轻蘸可笑傲江湖,与柠檬汁相溶时可令食材软玉生香、与九层塔搭配即成千金不换的逸品……

初汤遇见面条

初汤遇见卤肉

初汤遇见沙尖鱼

初汤遇见五笋鱼

初汤遇见河豚鱼(注意安全)

初汤又遇见河豚鱼(注意安全)

当然,火锅与初汤也是绝配!比如:海鲜火锅、牛肉火锅、羊肉火锅、鸡鸭鹅火锅……

初汤遇见牛肉

初汤遇见羊肉

初汤遇见鲍鱼

初汤遇见鱼饭

初汤又遇见鱼饭

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