将选择完全交给主厨的一餐

所谓OMAKASE（おまかせ），即“厨师发办”，  没有菜单，厨师按照时令，为客人制订菜品和价格。目前广州吃OMAKASE的地方多汇集在高档的日料餐厅。

吃OMAKASE最重要是“信任感”，  只有你完全相信主厨的能力，才能放心将菜单都交给他安排，也只有熟客才能让主厨心下有数，知道什么样的味道能让客人更喜欢。

换而言之，这还是一种讲究“人脉”的料理活动。当然，新客人同样能享受OMAKASE，但和主厨的熟稔和默契要靠时间来沉淀是毋庸置疑的。

大雄就是一位我认识了两年的厨师，这几年他的餐厅按着稳定的节奏扩张，大家最熟悉的应该是北京路和中华广场【大雄寿司】  ，因为交通最方便。

这段时间大雄都在大学城店 坐镇，悄悄地为熟客带来OMAKASE服务。没有店员告知也没有宣传单张，这是大雄和熟客间的秘密。

△就餐当晚大雄向我展示金枪鱼的“大肥”“中肥”，只看食材已经让人迫不及待    

一餐2小时，15道料理    

吃OMAKASE和法餐一样，需要耐心。厨师在你面前等你吃完一道后才会制作下一道菜，一轮下来吃15-20道料理，花上两三个小时很正常。可谓是日料中仪式感最强烈的”吧台宴席“。

OMAKASE强调“即做即食”，  厨师做好就要立刻放进嘴里，将料理放在一边拍照或者聊天都显得不尊重，所以这次推荐的图片都是我匆忙拍就的手机图，颜值不够好看，大家将就些。

前菜  

第一道是一小碗生鲑鱼子 ，脆弹的表皮入口爆炸，最好是没有死咸的味道，清淡鲜美。

第二道是冲绳海葡萄配鲨鱼软骨缀黑松露拌鳕鱼片 ， 别看只是简单的一口，味道从咸、鲜、香、脆、软叠进，多味迸发，难以形容，迅速让胃口起开。

刺身    

墨鱼青瓜卷 ，    巧妙地用紫苏添香，花枝特有的嚼劲和醇厚风味，不会显硬反而柔软得贴在你舌头上。

鲷鱼刺身，    为了让皮层口感柔软，用火枪和备长炭稍微熏烤一下表面，清爽的脂肪带着淡淡的烟熏味。

金枪鱼大腹，火枪炙烤后的大腹，是一口融化了的香软脂肪滑进喉咙里，难怪日本人感叹它“像大海的乳汁”。  

这两个肥美的部位吃下来，已经让人非常期待接下来还有什么惊喜。

坐在吧台上，大雄在忙碌料理之余，还抽空介绍每一道料理的来龙去脉，比起一脸严肃的发办师傅，大雄显得亲切平和，让人没有压力。

△料理时的严肃和料理后的“小春笑”仿佛两人！

寿司  

接下来大雄捏的寿司是重中至重，回想起那些在贝肉表面刷上的酒汁、寿司饭的温度和酸度、生鲜鱼肉的脂肪和筋感，都让人不由自主脱口而出：好吃！

墨鱼寿司 ，   为了不会发硬而切成小粒，   最妙是加上撒碎的柚子皮，是点睛之笔   。本身较韧的墨鱼经过特殊手法料理变得柔软，刷新了对章鱼寿司硬而无味的印象。

鸟贝寿司  ，贝肉块头虽大却口感柔滑，无论是甘甜还是清香都让人回味。

赤贝寿司  

带子寿司  ，撒柚子皮或者添一点黑松露都超棒！

当晚店里进了很好的北海道的马粪海胆，口感不粘腻，清爽的口味带着潮香，用海胆配寿司也是恩物。

海胆牡丹虾

握寿司注重“美丽”，用筷子都夹不坏的端整寿司，每粒米都完美分开，“粒粒分明”，放入口中瞬间才能立刻化开，  而不是一团硬邦邦的米饭在口中无聊地嚼动。

所以不能只讲究寿司的主题好不好，寿司饭也很重要。大雄握的寿司正是我想要的味道。

星鳗寿司  

他捏寿司很快，处理食材却细致缓慢，所以等待时间一点也不少。有些鱼肉需要切薄才好吃，有些鱼肉却要切厚一些味道才够浓郁，中间细小的差距就是我们在连锁寿司店吃不到的精妙风味。

平政鱼寿司  

压轴呈现的金枪鱼大腹寿司 ，厚实的脂肪层，不会太腥也不会太腻，片成刺身后，艳丽而深邃的红身，雪白的脂肪层和鲜红的鱼肉形成鲜明对比，还有和底下的寿司饭形成红白搭配，美得让人心动。

最后吃一碗鱼骨鱼肉贝肉鱿鱼煮的海鲜汤 后已经饱得瘫痪，但我还是顽强地要再来一客抹茶布丁！我经常跟朋友说最好吃的抹茶布丁  在一家日料店，说的就是大雄。

闲提一句，吃寿司的时候，我每吃一块就要用姜片除去先前吃过的寿司味道，再喝口滚烫的热茶，去除油腻和鱼腥味。如果在日料店喝到温的茶水，对这家店的印象就会大打折扣。

不管是用茶粉还是茶包，服务生随时添茶，都是基本要求。大雄的店员们对这个细节做得很好。

大学城店的面积很小，因为照顾附近学生党，定价也不会太高。一物一皿、一器一格都由他自己摆设陈列，“温馨得像家”。

地处偏僻，熟客居多，更能让大雄慢下来发挥。

△店里分吧台、榻榻米  

这顿OMAKASE一位的消费是500元，从公司打车到大学城来回花费150块，往返花了两小时，但下一顿约饭在这里的话，我还是会风雨无阻。

因为每晚只招待两桌OMAKASE，我提前一周预定才吃上。

果真应了日料界的那句话：“要想吃到好东西，就要常来做熟客。”