有人说，潮汕美食当属吃海尝海。殊不知潮汕实乃一面向海，三面背山的小天地，不仅山区腹地广阔，而且有着富饶的平原地带。所以真正识货懂吃之人，

　　自然知道潮汕美食还要数靠山吃山这一精华的部分。

　　在潮汕地区，有三大“吃山”之道是不可错过的。第一是潮汕的卤水，近乎灵魂式地演绎了潮汕美食文化的深刻精髓;第二是潮汕的小吃，来源于当地人善于本地物产，和敬神供神而流传下来的精品美食;第三是功夫茶，潮汕人无时无刻都惦记的饮食习惯。

　　“专家点评”：榕江大酒店老板、传奇潮菜烹饪大师林传裕这样说过：“如果要选一种能代表潮菜的美食，卤水肯定是潮汕地区标志性的味道。”

　　【卤水】潮汕美食的代表

　　尽管潮汕各家的卤水秘方不同，不同地区的风格也各异，但总的来说，潮汕地区的卤水以口感为先，卤水香味浓，不带甜感，香里透着一丁点焦糖的味道。

　　潮汕各地都出卤水，其中以汕头、澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料，尤以原产于饶平(一说是澄海)的狮头鹅为大上乘，同时又兼卤猪手、牛肉等材料。

　　据说在物资缺乏的时代，卤水是用来下饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。

　　当时潮汕人为了解决温饱问题都养鹅，有的一家养30头，有的养50头，过节前卖掉以换粮食。

　　鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。

　　正宗的潮汕卤水颇有个性，专挑鹅最难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢，而整个鹅身则出口到香港换生活品，其实这是生活所迫。

　　直到改革开放以后，卤水鹅肉才算被潮汕人接纳。

　　据林传裕大师介绍，正宗的潮汕卤水由五大要素组成：南姜、大蒜头、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜头是不准剥壳的。所以有道是：一缸数十年正宗老卤，价值可连城。

　　不过，卤水的口味也正在进行一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水，清淡许多，大蒜头不放了，而且家家的卤水秘方都不同，其特色也明显不同。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水着重香料配搭，汕头卤水口味最清淡。

　　【小吃】繁花似锦美名远播

　　在广东乃至全国，潮汕小吃的美名远播，深受大大小小吃货们的喜爱。驰名全国的牛肉丸不在话下，还有潮州粿条、春饼、腐乳饼、糯米胀猪肠、尖米丸、猪脚圈……每一种都极具特色，都可让你舌尖蠢蠢欲动。

　　牛肉丸，天下第一丸

　　牛肉丸是潮汕最着名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美誉，其选材和制作也相当讲究。

　　正宗、上好的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉作为原料，而且要将上面的筋膜剔除干净。一头千余斤的黄牛屠宰后约有300多斤肉，只有不到1/4的肉能够用来制作牛肉丸。

　　牛肉丸对牛肉的新鲜度要求很高。

　　潮汕宰牛的方式是传统的活牛切腹，这也保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。从屠宰到制作牛肉丸整个过程不超过6小时。制作丸子的牛肉要带着温度，微微能看得到肌肉的跳动，手指轻碰一下，能感觉到肉表面的微微粘性。

　　传统牛肉丸的制作不能像制作普通肉丸那样将肉切碎后剁烂，潮汕人用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓。

反复捶打，直至把牛肉打成肉浆，才能使肉泥保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性和脆爽的口感。后通过搅拍、手挤、勺挖成丸。“潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也就是说，牛肉丸起源于客家地区。据说，在民国初年，有一客家人，在潮州南门外摆卖牛肉丸汤，价钱便宜，口感脆滑，汤水鲜甜。当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人，非常喜欢吃牛肉丸，成为这客家牛肉丸的常客，后发展成为好朋友。这客家人感其情谊，于是把客家牛肉九的制法传给了叶燕青。后来，叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进，他制作的牛肉丸汤，在潮州也出了名。久而久之，便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。

　　米粿，蜚声海内外在潮汕小吃中“靠山”而作的美食中，米粿类小吃是不可不提的。米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的传统息息相关。“时节做时粿”，过去每逢不同的节日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。

　　“粿”大多指用大米为原料制作的食物，而那些连大米都紧缺的人家，则以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各种菜、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。

　　可以说，潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙、粿条类，其初衷出于俭朴节约的敬神供品，经过名师长期的研制，演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化，成为潮汕美食中最富有地方风味和美食特色。其中不少更成为了潮汕名美食、名小吃，蜚声海内外。

　　春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、天粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。

　　不同村子里的人又根据本地食材和风俗的不同制作不同的粿，流传于潮汕民间的粿品种类极为丰富。

　　【功夫茶】生活最滋润的陪伴

记得在南澳岛上，记者看到了一幕渔民在归来的渔船上围坐喝功夫茶的画面，至今印象尤深。

　　你可以想象得到的一件事是：潮汕人只要有空闲的时间，就有功夫茶陪伴。

　　功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)一带最为盛行，是中国古老的汉族茶文化中最有代表性的茶道。喝功夫茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了，饭后闲时，或是客人来访、好友相见，必以一壶茶来陪衬。

　　所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法与茶具的结合。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫和特有的茶具，此功夫，乃为沏泡时的学问，品饮的功夫。

　　功夫茶对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。

　　杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的茶叶，以半发酵的为最佳。

　　放茶叶一般都是放半壶，冲过后茶叶会展开，刚好呈一壶满的状态。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将滚烫的热水灌进壶里，马上冲出来，头道茶要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。

　　斟茶时，三个茶杯放在一起，不能斟满了这杯再斟那杯，而要轮流不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时先喝一小口，慢慢品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。

　　在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的闽南人、潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有功夫茶的存在。