过近半月的安全防控准备,4月初,贵州省贵阳市观山湖区“喜在贵州”火锅店复工开业,当天店内一半以上包房被客人预订,生意还算不错。“复工复产后,虽然营业额有所提升,但是距离疫情前的火爆有较大的差距。”贵州喜在苗乡侗寨餐饮有限公司执行董事长谭刚告诉记者,疫情之前,“喜在贵州”有160名员工,每月营业额100万元左右,因疫情歇业,亏损严重。

“之前为准备年夜饭而提前购买的几十万元的菜品全亏了,现在每天亏损就达3万元,这次是我从事餐饮业以来遇到的最大一个难关。”谈起疫情带来的影响,谭刚十分无奈。作为主要依赖人流量生存的餐饮行业,新冠肺炎疫情带来的影响可谓巨大。数据显示,1—2月,贵州省限额以上餐饮业收入同比下降40.8%,其中2月份同比下降83.6%。在这场突如其来的危机面前,贵州大大小小餐饮企业、小餐馆都在探寻能逆转颓势的道路。

位于贵阳市云岩区永乐路的“冬冬烤肉店”,是一家已营业30年的老字号烧烤店。老板徐继术告诉记者,疫情防控形势严峻时只能做外卖,一天的营业额只有300元左右,收入不及堂食的十分之一。”“餐饮业通过线上点餐的外卖方式进行自救,一定程度对冲了疫情影响,但对餐饮业维持巨大的成本开支来说,还远远不够。”贵州大学经济学院教授熊德斌表示,重振餐饮业首要的就是重塑消费信心,一方面要营造放心消费的就餐环境,另一方面,要通过消费补贴、促销让利等方式直接刺激消费。

为有序推进贵州省限额以上餐饮企业复工营业,促进餐饮企业转型升级,3月初,贵州发布《助推全省限额以上餐饮企业复工营业二十条》,明确从金融、财政贴息、税收等方面提供支持政策。3月10日,贵阳云岩区市场监管局携手美团发起“春风行动”倡议,通过技术、产品和资金补贴等多种方式,在确保安心消费的前提下,促进消费逐步复苏,助力商户扩量增收。美团外卖贵州区域相关负责人告诉记者,从2020年3月1日起,美团对贵阳市新合作及续签的到店餐饮及本地生活服务商户,延长年费有效期两个月。

3月底,贵州再次释放政策红利:贵州省商务厅联合中国银联贵州分公司,通过商户费用减免激励计划、商家信贷扶持计划、商流技术支撑计划、商业消费提振计划等四项措施,进一步提振餐饮消费信心。一系列有力举措,让不少受此次疫情影响的餐饮企业看到“希望的曙光”。“在政府的指导和支持下,现在堂食就座率在逐渐恢复。”云岩区大营坡坎爷火锅店店长汪贵进对餐饮业全面复苏充满信心。

餐饮业的复苏,烟火气的升腾,也是经济复苏的重要表征。比起疫情给餐饮业带来的损失,贵州大学经济学院教授朱满德认为当下更应关注未来餐饮业的路怎么走。“高质量发展成为餐饮业未来发展的主攻方向。餐饮业要逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节进行全方位改进。”被列入《2020年贵州省民生保供餐饮企业名单》的贵州仟纳饮食文化有限公司,疫情期间察觉到新的市场需求,开始投入政企团餐业务的定制和开发。

“目前,店内63名员工大部分已返岗复工,现已与北极熊科技有限公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、中铁四局等展开团餐订购合作。”仟纳贵州宴大营店店长韩芸告诉记者,政企团餐业务和外卖打包配送将开发成常规服务项目,补充现有的产品结构,扩大品牌的经营边界,持续为有需求的人群提供服务。“餐饮企业要做大,加强打造自己的品牌文化很重要。”应对疫情影响的同时谭刚也在思考,他说,一个企业要想在众多餐饮企业中脱颖而出,一定要做到自身的“不可复制性”,“喜在贵州将继续同旅游业对接,打造贵州民族特色餐饮品牌,‘游到贵州,喜在贵州’,让到贵州旅游的游客首先想到的餐饮企业是喜在贵州也是我们发展的目标。”

“疫情过后,留下来的餐饮企业基本都是品牌较好,抗风险比较强的企业。这其实对餐饮行业整个产业结构升级有一个很好的促进作用。”朱满德表示,疫情防控形势趋向好转后,餐饮业面临的挑战仍然不小,既要抓好防控,创造安全、放心的就餐环境,又要顺势调整经营策略,随着年轻群体渐成消费新主力,应探索发展个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮,满足多元化新需求。只有这样,才能更好化危为机。（江婷婷　王霁雯）