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餐饮复业现状实访:你家冷冷清清,可有的餐厅已爆单!
  来源:红餐网 陆沉

随着疫情持续得到控制,3月开始,又有禄鼎记、大龙凤、和府捞面、美奈小馆、蜀大侠、遇见湘等不少餐企发布了正式恢复堂食经营的消息。

此时距离广东餐饮行业全面复工已过去两个多星期。大家都很关心,那些重开堂食的餐厅生意如何?

01 多数餐厅客流稀少,有的餐厅却坐满爆单  

近日,为了全面了解广州各大商圈的餐饮复工情况,红餐网(ID: hongcan18)特意走访了花城汇美食城、天河城、正佳广场、K11商场、体育西横路美食街区、珠影广场。

我们发现复工后的两个不同表现:大多数餐厅面临着无人进店的窘境,而另一边,一些餐厅在为拒绝消费者进店而为难。  

  • 多数餐厅无人问津,员工比客人多

花城汇是广州最具代表性的美食商城,位于珠江新城中心,周围高级写字楼林立,一到饭点,大量白领到此就餐。

中午11点40分记者来到花城汇,但本该热闹拥挤的商城里,只有稀稀拉拉的一些路人。

商场内90%的餐厅都开着门,以简快餐为主,其中不少从上个星期就已经开始堂食营业了,只有蛙来哒、探鱼、太二等少数偏正餐的品牌闭店。 

12点时就餐的白领多了一些,门口负责测温的保安告诉记者,周边企业、单位相继复工,相比上周,这周商场里的人流已经明显增多不少,只是仍然不及正常时候的三分之一。 

而在这个原本的就餐高峰节点,我们看见大部分餐厅只有两三桌客人,有的甚至没人。

一位米粉店大姐站在门口吆喝了一阵之后,无奈地停下休息。她告诉记者,他们店2月28号开始做堂食,连续几天下来,生意都很差,原本她该在店里忙得脚不沾地,现在却只能出来发传单,因为店里只有星零4桌客人,她无事可干。

“以往这个时候,门店里全都会坐满,桌子凳子都没有,还要排队等,一个中午至少可以翻台3-4次,但现在全部生意加起来也顶多坐满一轮。”  

快餐店尚且如此,正餐的生意更少。

一位牛杂煲店的服务员表示,由于他们做的是偏正餐的2-3人共食小火锅,上周门店开业之后生意寥寥,明显不如快餐店生意好。

尽管他吆喝很卖力,并表示进店有优惠,但无人搭理。而此时,中午用餐高峰已经过去大半,这家店当天极有可能面临一桌客人都没有的悲惨局面。

同一天傍晚6点左右,记者在广州另一个美食街区体育西横路看到了同样的场景。这条位于天河商圈,聚集了大量小龙虾、火锅、小酒馆的路,是白领们傍晚下班后最爱光顾的美食街区之一。

往常一到六点就人声鼎沸的美食街上,一眼能望到底,路上觅食的人没几个,反而是立在门口招徕客人进店的餐厅服务员更醒目。  

一家椰子鸡的店员告诉记者,由于门店租金太高,他们一天也等不了,23号就开始营业,但每天的客人最多十桌左右,每桌不超过4个人,生意跟平时根本比不了。

因为没人、没生意,很多餐厅的服务人员无事可做,无聊到直接在店里玩起了手机。

而两条街外的天河城、正佳广场、K11商场里同样面临无人的窘境,这些商场内的餐厅大部分在允许堂食后第一时间复工,然而商场里逛街的人本就少,就餐的人就更少了。

天河城内一家港式茶餐厅的工作人员表示,工作日还可以为周围写字楼送一些外卖,周末商场没人,连外卖生意也无,情况更差。另一家川菜餐厅同样表示,他们特意挑了周末开业,以为商场里人会多一点,没想到每天中午也只有七八桌客人。

不管是商场店还是街边社区店,是快餐还是正餐,大家其实都面临着同一个困境: 餐厅门开了,但进店消费的客人寥寥无几。  

  • 部分品牌快餐恢复更快,多渠道并用表现亮眼

然而在一片冷清中,我们还是注意到一些餐厅鹤立鸡群,在人流极少的情况下,做到堂食隔桌坐满,外卖线上爆单。

在花城汇,部分品牌快餐的生意明显好过普通餐厅。真功夫、狮头牌卤味研究所、和府捞面、大师兄、72街等店内,顾客隔桌坐能坐满,甚至还要翻台。

同时,这些品牌快餐的门口还有不少等着自提的人,而餐厅也都设置了可在门外扫码点餐的二维码或小程序,便于消费者零接触点餐。 

狮头牌卤味研究所的外卖尤为突出,只见他们桌上放着近二十份打包好的餐食,短短10分钟内有6、7个外卖小哥提走了外卖。 

而这家店面积也不大,位置都已经隔桌坐满,这时安全区之外又聚集了一些客人,服务员迅速上前引导他们扫二维码进行线上点单和外带自提。

另外,还有一家酸菜鱼店生意也很好。这家店位于广州珠影广场,周围有商场和居民小区。 

快到7点时,店内已经坐了不少客人,待记者了解了一圈广场内餐厅的营业情况后,见其门口围了好几位客人要求进店但都被服务员拒绝了,理由是店内已经隔桌坐满,不能再接待。而后来又接连有几波年轻人上前询问,皆无法如愿进店就餐。

别的店请求客人进店,而他们却在拒绝顾客。一方面因为其是广场上唯一开放堂食的门店,顾客得不到满足的需求都集中到了这一家店内;另一方面也是他们积极关注政府通知,灵活应对复业所致。

广州餐饮实行分区、分级堂食恢复制度,海珠区堂食开了又被叫停,直到上周日才又恢复了堂食。走访过程中,记者询问同区多家餐厅都表示尚未接到通知,不能做堂食,这种被动状态,也让餐厅错过一些潜在的消费需求。

而餐厅复工最好的状态是,要么不干,要么全心、全力投入,让消费者时刻看到餐厅和工作人员最好的状态。

02 为增收各出奇招,一切只为活着   

关于餐饮行业现在是否适合复工,是否适合早做堂食,餐饮人向来各持己见。但是,目前来看餐饮复工已经是个大趋势,餐饮人要想的是如何在有限条件下提升业绩。

根据走访的情况,我们总结了满客餐厅的三个共同点可供大家参考:

01

特殊时期,消费者更倾向于选择到明亮干净、有健康安全保障的店就餐。以上提到的几个店基本都有透明厨房,或者开放式备餐空间,制作过程消费者一目了然,更容易获得消费者信任。

02

大部分消费者对堂食就餐还是心有余悸的,所以外卖和自提是目前比堂食更受欢迎的就餐形式。而生意好的店,基本上堂食、外带、外卖渠道全开,且服务员训练有素,反应迅速不忙乱。

03

出餐迅速的餐厅有优势,套餐会更受欢迎。依上所言,消费者忌惮在公共空间待太久,会选择更快的就餐方式,快餐、套餐会帮助他们更快做决定。

从堂食营业情况来看,相比快餐,正餐的恢复速度明显比较慢,但或许这只是表面情形。在线上,不少做正餐的餐饮人正在通过外卖、零售等方式发起冲击。  

太二酸菜鱼仅限一个月的外卖,上线后的4天时间里总销量就达750单。佬麻雀去年就完成的手机点单、外卖等移动信息化建设在疫情期间大有所为,他们根据消费者需求快速上线单人套餐、盖饭等产品,收获不错,部分门店甚至出现了外卖爆单的情况。

大鸽饭则在微信上积极创建粉丝社群,组织直播送现金券、打折优惠券和到店堂食乳鸽买一赠一活动等,激活顾客的消费欲望,不仅积极引导消费者到店堂食,也让线上外卖比往日增加220%。

还有的餐饮老板在朋友圈做起了卖菜的“微商”。  客语许可鹏将招牌菜“古法手撕盐焗鸡”单独打包卖,感叹“微商”也是餐饮自救新渠道。

皖厨老板徐路也亲自上阵推销自家安徽土生土长的应季蔬菜、鸡蛋等。还有徐州宴卖的牛肉酱等等。只要是符合消费者需求,拿得出手的产品,都可以“上架”朋友圈,成为餐企获利的新途径。

03 流血复工,这个帐该怎么算?

餐饮人在通过自己的努力,改善业绩情况,但显然这些收入相对大额的房租、人工支出仍然杯水车薪。文章到这,一定还会有人吐槽:看吧,门店开了也没人,就算有人也还是要赔钱,干嘛还要开?

即便如此,也仍有餐饮人坚持认为,就算“流血”也要复工,赔钱也要开店,因为在困难时候恢复营业,看中的是长远价值,而不是眼前的得失 

大鸽饭恢复堂食第一天,3家店整体流水仅为平时的1.7%。按实际收益来算,自然是亏的,但长期来看必须这么做。

黄小华此前在接受红餐网(ID:hongcan18)采访时表示,疫情期间,与消费者的联系不能中断,否则时间一长品牌容易被遗忘。他们早早恢复营业一方面考虑到稳定企业员工,恢复企业及行业的信心;一方面就是要维护好社区老顾客的需求。  

“我坚持能营业的店全部都开门营业。比如一条街上的餐饮店都关门了,但我的店开着门,当行人路过时,会看到店里亮着的那盏灯,灯光会给人信心,而品牌也是在这样的细节和担当中打造出来的。  ”乐凯撒陈宁表示,虽然复工压力不小,但更多是想在特殊时期让消费者感受到品牌的陪伴,在疫情期间提升品牌的价值。

正如红餐专栏作者蒋毅所言,疫情期间营业从宣传营销的层面来说,也能起到品牌曝光的超级效果, “在人家都不敢做,做的人少的时候,你做了,消费者就记住了你。”

比如疫情最凶猛的时期,成都火锅外卖做得风生水起,尤其以大龙燚为首的几个品牌,发动员工每天三餐时段不间断在朋友圈推送外卖信息,日均外卖达到3000单,这个成绩无疑让人羡慕。

“但这也需要胆识,也需要魄力,并不是所有人都能做,毕竟风险很大。”蒋毅表示,这段时间大家都损失惨重,压力巨大,但尽早营业、开放堂食仍是盘活企业、带动甚至保住员工积极性的最好办法,只是大家需要量力而行,根据实际情况决定是否可以承受开业的风险。

总 结 

除了上面提到的广州和成都之外,相信全国其他城市餐企面临的状况,也大抵类似。哪怕开堂食,大部分餐厅很可能还是会面临无人进店的窘境。但这绝不意味着,餐厅早复业、主动出击是毫无意义的。

正如一位餐饮人说的,不复工的损失餐饮人必须打碎了牙和血吞。但是复工之后,大家各家凭本事吃饭,至少选择权掌握在了自己手里。

当然,每家餐企所在城市和各自面临的实际情况,会存在差别。如果在客流确实不足的情况下,冒然复工可能得不偿失。所以希望餐饮人结合自身情况和需求去灵活应对,并理性看待当下的营收得失。

最近大家都很关心餐厅复业的问题,红餐网(ID: hongcan18)和大家一样,也非常关心。我们也希望了解大家在复业中的真实情况,特意做了一张调查问卷,附在下面,期待您的踊跃参与。

  本文来源:红餐网 陆沉  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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