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这就是餐饮的未来吗?年轻人当老板,大妈大婶当服务员
2018/6/7  来源:长江日报 作者:张维纳

“欢迎光临,里面请。”50岁的张阿姨披着红色绶带站在餐厅门前鞠躬迎宾。原本是20岁小姑娘做的迎宾工作,张阿姨已经做了一年多,“没有小伢愿意干哦”。4日,记者走访武汉20余家餐厅发现,不仅是迎宾员,餐厅的服务员、传菜员等也多由“妈妈辈”撑场。

现象

不怕累不怕受委屈

“妈妈辈”服务员成餐厅主力

张阿姨所在的若爱餐厅主打养生汤,装潢时尚的店面吸引了不少年轻人光顾。张阿姨负责迎宾,一边给来往的人发放广告单,一边招呼进店消费的客人。记者看到,有客人进店,张阿姨就会90度鞠躬说一声“欢迎光临”。“没有算过一天要鞠躬多少次,只要有客人来都会这么做。”这不是餐厅的要求,但张阿姨觉得她有必要这么做,“客人不仅是来吃饭的,更重要的是享受服务的。”因为性格开朗、服务态度好,去年,刚刚应聘上岗的张阿姨只在店内做了9天服务员,就被店长安排到了迎宾岗位。

别人叫她“迎宾小姐”,张阿姨会不好意思,“都50岁人了,就说我迎宾员吧”,张阿姨说,“出来逛街,谁不想被水灵灵的小姑娘服务啊,但年轻人不愿来啊。”她给记者算了一下,店内有3位服务员、1位传菜员、还有她一位迎宾员。5人中,除了一位服务员是30多岁,其他4个人全部和张阿姨同龄。

采访中,不少顾客对此也深有同感。“现在都是阿姨为你服务,有时还挺不好意思。”5日上午9时,陈先生在小蓝鲸酒店过早,42岁的李阿姨正帮他送上银耳汤、煎饺等。小蓝鲸相关负责人介绍,店里的年轻服务员主要服务二楼包间客人,一楼大厅主要是年长的阿姨撑场。

李阿姨是咸宁人,在小蓝鲸工作近5年。李阿姨的儿子在老家读高二,孩子住校后,她就到武汉做了服务员工作。因为酒店提供早餐,她每天早上7时上班,中午1时下班。中间休息4个小时,下午5时继续上晚班,晚上9时左右下班。“干服务就是要忍耐”,李阿姨总结,做餐饮一是不怕累二是别怕受委屈。

在艳阳天酒店上班近9年的51岁李阿姨来自潜江,“我不算大的,还有一位服务员比我大5岁。”李阿姨一边收拾餐具一边给记者算了算,在一起上班的同龄人还有六七位,李阿姨提到,她的两个孩子离家上大学后,她就和老公来到武汉赚钱供孩子读书。李阿姨说,年轻服务员和她们比,还是娇气些。酒店要求每天早上餐具要用热水烫一遍,这时总有年轻伢向她们求助,“烫完餐具,手都通红,年轻伢干不来,都找我们帮忙。”

调查

年轻人难招

有餐厅干脆只招中高龄服务员

记者在刘胖子家常菜馆(唐家墩店)看到,招聘启事常年挂在店门口,“一直在招聘,但人一直不够用”,菜馆相关负责人告诉记者,刘胖子10家连锁店共有400多名服务员,40岁以上年纪的占到50%以上;30岁—40岁年龄段有30%;18岁—30岁的年轻服务员仅占20%左右。

记者走访发现,在店门口张贴招聘信息的餐厅还不少,金银潭附近一家小四川菜馆内,一张A4纸打印的招聘信息一直贴在门前。店主还在招聘上写明了“应聘者年龄需在35岁—50岁之间”,“这也是没办法的办法。”老板无奈称这是常年招聘后的经验总结,“招不到合适的年轻人,还不如直接面试年长的。”目前餐馆共有5名服务员,除了一位20岁小姑娘是老家的亲戚,其他4位阿姨年龄都在40岁—50岁之间,“阿姨都是我们店的老员工,比年轻人稳定。”同时,该店也常年招聘兼职服务员(大学生优先),“学生现在也难招”,餐馆路对面就是武汉轻工大学(金银潭校区),但老板反映,“半年都没一个学生过来问”。

和传统的中餐厅相比,麦当劳肯德基的服务员一直都以年轻人居多,但也有“妈妈辈”。“你看我有多大?我47岁了。”在麦当劳(新世界百货店)收银的刘阿姨笑着说,她在麦当劳干了9年,另一位50岁阿姨则干了15年。

原因

工资不具吸引力

年轻人更愿做微商做直播

“肯定还是想招年轻人,毕竟学习能力强。”好世纪大酒店相关负责人称,整个行业服务员的工资水平在3000元—4000元之间,这对年轻人来说不具备吸引力。但也有一些饭店表示“更愿意用中高龄服务员”。

中午时分,湖北三五醇酒店内一派忙碌,正在端茶倒水收拾桌子的服务员有一半都是“妈妈辈”。“做餐饮行业,我们对年龄要求不多,其实年龄大的比年龄小的好用。”该酒店一名负责人分析,现在年轻人想找“工资高、工作时间短、轻松不累”的工作,但服务业正好相反;年轻人还想学门手艺,服务工作含金量低也枯燥;更重要的是,现在的年轻人不愿看人脸色、不愿伺候人。

“在我们店里,被顾客投诉最多的就是年轻服务员。”酒店负责人说,年轻人不善于情绪控制,有时顾客一句话也能刺激他辞职。对于年长的服务员来说,他们更需要一份稳定的收入来源,相比年轻人要求少,也更服从管理。“铁打的营盘流水的兵”,酒店负责人认为,年轻人流动性强,中高龄人更稳定。

小陈就是“不稳定”的年轻人,33岁的她干服务员5年多,干过多少家店她很难数得清。“最长一家店干过一年,一般都是干几个月。”小陈前不久刚刚应聘到一家烤鱼店,“有时候家里有事或朋友约着出去玩,就辞职不做了,回来再重新找份工作。”

“现在年轻人更愿意做微商、做代购、做直播。”刘胖子家常菜馆负责人提到,店里辞职的年轻人后来有去卖衣服的、有去做美容美发美甲的,很少人会继续去餐厅做服务员。这和赶集网调查的数据基本一致,在“95后”新蓝领人群中,美容美体师、淘宝客服、礼仪人员、保险经纪人等岗位更受新一代年轻人青睐。

支招>>>

让年轻人在服务行业得到认同感

“现在年轻人确实存在眼高手低的现象。”武汉商学院烹饪与食品工程学院副书记易先勇在采访中表示,年轻求职者在心理上不认同餐饮行业,造成餐饮业处于招人难的境地。易先勇建议,餐厅可引入新技术替代人力,缓解用工难题。他举例,现在不少餐厅都已实现扫码点餐功能,顾客可以自己完成领优惠、点餐、结账、开发票等服务。原来需要服务员的环节,都可通过技术实现,节约人力成本。

武汉餐饮协会会长刘国梁认为,想要留住年轻人就要留住他们的心。不仅要提高员工薪资福利,还要做到对员工自身的尊重。“好的餐饮企业为员工提供的福利是‘上午吃水果,下午吃坚果’,为他们提供优质的员工餐、员工宿舍,年资补贴等,让年轻人在服务行业得到认同感。”

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