正宗天津煎饼馃子到底是啥样?

近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对记者表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。

事件

协会成立将制定行业标准

记者从天津市商务委获悉，3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并表示协同天津市质量管理研究所，尽快制定天津煎饼馃子团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间他们接触了很多煎饼店家，发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题，当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外，这个行业也需要制定一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。

天津成立煎饼馃子协会一事引起网友广泛关注。对于协会的成立，天津一家老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称，他的煎饼馃子手艺起源于1912年。刘宇顺表示，分会成立之后，会对这个行业的规范和发展起到推动性作用。目前在天津，煎饼馃子现状比较乱，形形色色，也没有价格区分和行业标准，谁也不知道哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会，在流程标准上可以对业内人士进行督促，将传统技艺传承下去。刘宇顺称，现在很多年轻人不喜欢制作煎饼馃子，但是老一辈的人老了，需要年轻一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺传承下去。

探访

海参煎饼能卖到78元一套

业内人士认为，天津煎饼现状较乱，针对这种情况北青报记者进行了探访。

记者来到北京南三环一家煎饼店，看到不大的店铺门前排着几个年轻人，在店铺的墙上，一份“煎饼菜单”十分抢眼。菜单显示，培根煎饼、肉松煎饼和鸡柳煎饼10元;牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元，此外，麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼卖8元。

正在为顾客做煎饼的大姐王女士告诉北青报记者，煎饼的面糊有杂粮的、绿豆的和蔬菜的，至于选择哪种“馃子”可以根据个人喜好。她介绍，自己售卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼，而是根据顾客口味自己研发出来的。店铺煎饼的销量还不错，一天可以卖出100多套。

随后，记者又来到朝阳门附近一家连锁煎饼店。记者看到，这家煎饼店有传统煎饼、薄脆煎饼、鸡柳煎饼和鳕鱼煎饼等。价格最高的鳕鱼煎饼一个售价22元，但是购买者并不多。

记者发现，作为天津著名的小吃，在天津还诞生了价格卖到78元一套的天价“辽参煎饼”。据售卖辽参煎饼的店家介绍，2016年店里推出了“至尊辽参双鸡蛋馃篦儿(薄脆)煎饼”和“至尊辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼”。其中，至尊辽参双鸡蛋馃篦(薄脆)煎饼一套78元，至尊辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼一套77元。

该店家介绍，辽参就是辽宁出产的海参，海参被洗净之后不用经过烹炒等其他处理，是生的，切成丁夹在煎饼里，可以直接吃。“刚开始推出来的时候，几乎没什么人买，在网上火了后，就陆续有人来店里特意点着吃。目前，这两种煎饼在店里卖得还不错。”

对话

宋冠鸣:正宗天津煎饼面糊用绿豆、小米加五香粉

天津煎饼馃子协会成立之后，将制定什么样的团体标准?北青报记者对话了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

记者:天津煎饼馃子有多久的历史了?

宋冠鸣:我查过很多资料，目前掌握的，天津煎饼馃子至少有600年的历史。但“煎饼馃子”这个词，最早是出现在1933年的《大公报》上。

记者:天津煎饼馃子的现状怎么样?

宋冠鸣:根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。2017年，天津市人民政府批准公布了第四批市级非物质文化遗产名录，在这个名录中，天津“煎饼馃子”也入选了。

但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。第一就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

记者:正宗的天津煎饼馃子是什么样子?

宋冠鸣:严格意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。现在的天津煎饼馃子什么样的都有，有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人基本上都不会买，购买的大多为外地人。

记者:真正的煎饼馃子是怎么制作的呢?

宋冠鸣:1986年，由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里，写到过煎饼馃子的做法。将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需要说明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

记者:那你们打算给煎饼馃子制定什么样的标准?

宋冠鸣:我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。首先，天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也会制作卫生标准。在服务标准上，也需要制定一些礼貌用语等。

记者:煎饼摊主入会要缴纳会费吗?

宋冠鸣:第一年免费，之后需要交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。其中，副会长需要是煎饼馃子的从业者，在天津煎饼馃子行业有一定影响力。入会以后我们颁发会员证，摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上，还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家加入，现在在北京开店的也有要入会的。