李光跃,青岛德宝花园大酒店中餐厅行政总厨 英俊干练的李光跃师傅早年毕业于青岛教育学院烹饪专业,是业界不多得的高才生。从艺十三年来,走南闯北,先后在全国各地的名酒店里任职过,熟识各派系菜品的特点和烹制工艺。 李师傅说目前的餐饮业已经没有纯粹的派系之分,川、鲁、粤、海派、淮扬等都在吸收其它派系的优点,传统的鲁菜又称官府菜口味重,讲究丰盛、油水、排场,已经不适用市场,在“没落”了一段时间之后,以胶东海鲜菜为代表的新鲁菜,吸收了它家之长后,再次焕发生机,目前由胶东厨师已经走出山东,遍布华北,继而向内陆、江南、东北推进,大有称雄全国的势头。 李光跃是众多新鲁菜厨师中比较有思想的一位,不仅善于学习其它菜系的烹制技艺,更善于跟踪世界餐饮潮流。一般本地厨师对于酒店的外聘厨师总有一种抵触心理,觉得是他们抢了自己的饭碗,然而李师傅对此却不以为然,他认为外聘厨师促进了本地餐饮业的发展,提高了本地厨师的技能。因为成本的原因,最终还是本地厨师掌握着市场,他举例说,原来酒店用的总厨是香港人,水平高,但是薪资成本也高,后来当酒店感觉李师傅的水平比港厨一点不差,自然就替代了港厨的位置。酒店里西餐还有意大利厨师、新加坡厨师,他们都带来更先进的餐饮理念。 李师傅在青岛率先采用了“盐公仔”这一工艺就源于新加坡。它是用盐和少量淀粉为原料,用模具压铸成形,速度极快,平均两三分钟一个。而以往用萝卜、南瓜雕刻往往需要几十分钟,乃至一两个小时,费事费力费工。“请一个普通雕刻师怎么也得一千多块,”李师傅说,“更关键的是,现在提倡文明就餐,一个人手拿着萝卜雕来雕去,然后再放到盘子里,你想能干净到哪里?”采用盐公仔大大节省了时间,提高了上菜速度,而且降低了菜品成本。李师傅采用此工艺制作的冰雕托盘,使一些需要加冰块的菜品不仅高雅美观,而且成本反而降低,令食客大喜若狂。该工艺在德宝花园一推出,马上得到了客人的肯定,众多餐饮酒店纷纷效仿。 多年来,李师傅一直遵循“精心研究,用心学习,求真务实,精益求精”的执业理念,并且特别重视团队的力量。每每说起工作成绩,他总是先提他的三位事业伙伴,也是其得力助手:王淑君、王评修、戴亨水。
特级工艺面点师王淑君师傅是响誉岛城厨界的巾帼英豪。出自她手的面点,个个栩栩如生,色彩鲜艳,形态逼真,令人叹为观止! 王评修师傅是高级厨师、菜品设计师,许多造型奇特、口味鲜美的菜肴,都是他的精心杰作. 戴亨水师傅是中餐主厨,中餐厅里的美味佳肴大多都出自戴师傅的手中,食客品尝之后,禁不住拍案叫绝! 祖籍沂蒙老区的李师傅,身上不仅有着沂蒙人的质朴和实在,也有着都市人的精明和睿智。这是一个“团结产生力量”的时代,任何一个成功都是由多方努力协作取得的,李光跃深谙此理。维护手下厨师的利益,与严格执行酒店的管理制度通常易产生矛盾,但经他协调处理却化为推进工作的动力。 李师傅常挂在嘴边的一句话就是“团结产生力量,实力造就辉煌”,他认为自己的能量是有限的,需要大家共同努力用心去做,才能够做出不凡的成绩。“用团结做后盾,凭借不断创新的实力,我们才能够做得更出色”。□
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