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金彪
 

金彪,中国烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、吉林省烹饪协会理事。现任北希发展有限公司——格林梦水乡行政总厨,出品总监。
厨绩:不管是五星酒店还是社会餐饮,管理起来都游刃有余,得心应手。


担任过香格里拉等多家五星名店行政总厨的金彪,一年前接任了格林梦水乡餐饮总监一职。从高星级酒店的总厨到社会餐饮的总监,面临着极大的转型。但是金彪“掐”住了几个要害环节,居然做得游刃有余。管理的大框框谁都会画,在运行中的个性化细节却最见功力。看看圣手总监金彪的管店经!

精心采购控制菜品成本

货品的质量由厨师长把关,但作为出品总监金彪会经常来抽查。他每天很早就来到酒店,看厨师长验货是不是到位。很多时候,厨师长验货很负责,可就是发现不了问题,原因就是经验少,没掌握验货的真正诀窍。普通的原料比如香菇,要检查它的大小、干湿度等等,比较老到的验货方式是伸进手去从下面抓一把上来,看看跟上面的是否一样,底下的货物是否会以次充好。

格林梦水乡主打海鲜家常菜,主要原料为海鲜,对于半死不活的海鲜更需要火眼金睛才能鉴别。例如青蟹,拿起来用手在盖子两边一按,腿很灵活的,一定很瘦,反之,就比较肥。看死活则要看蟹的嘴两旁是否吐水泡,已经吐沫的就是快不行了,最多还能活两个小时。绑蟹的绳子也有讲究,胖蟹一般多绑点,瘦的少绑点。用来绑蟹的绳子一般有三种:草绳、尼龙绳、橡皮筋。现在橡皮筋比较少用,一是因为轻且不易吸水压秤,二是因为橡皮筋的苦味会渗到蟹中。草绳和尼龙绳都会吸水,但草绳如果按住一挤,水会被挤出来,尼龙绳则不会,一挤水会跑到绳的另一边去,会比较压秤。另外,有的绳子中裹有泥沙,也要翻开来看看。
  
再如龙虾,长春很多供货商会给龙虾吸淡水。龙虾本来生存的环境盐度在2.0(即2%的含盐量)左右,供货商会把它放到盐度为1.4-1.5的水里,龙虾乍到这种浓度不高的水中,由于不适应环境,会吸入更多的水。这种吸了水的龙虾骨头会脱节。将龙虾的关节掰开来看,每节相连的中间会有层膜,如果这层膜发亮,说明龙虾吸水太多,生命力就不强,脚跟支撑无力,还会出现断脚、脱水的情况。此类龙虾不可取。
  
小章鱼(500克约20几个)如果吸进了过多的水,肚子上的囊球就会鼓鼓的,用手一挤,会从嘴里喷出墨汁,而且它腿上的小吸孔很多,很容易吸进去东西。如果章鱼的颜色发红,就是健康的,如果身上已经泛白,且看上去不很活跃,就是快死了。
  
墨鱼如果放在冰水中浸泡,会膨胀,500克可以出到650克至750克,别人卖15元的,他卖13元也划算。墨鱼在冰水中泡过,看起来脆爽、新鲜、肥嫩,很多人被其外观迷惑,而不选又干又小的,觉得那种样子的不会好吃,其实这种好看的已经流失了原来的鲜味和营养成份,干的才真正原汁原味。
  
如收到不合格的货,能退的就退掉,如果当天实在没货了,那采购就会跟供货商压价,或者双方协商减掉斤两。金彪规定供货商的结算方式是一月一结。如果这一个月当中出现了问题,不管是质量不合格还是价格超过了浮动范围,就从里面扣钱,而且扣罚比例非常大。供货商送货自然会非常小心,否则得不偿失。

前后台密切协作减少投诉

减少投诉,同时尽量控制上菜速度和上菜程序完美无误,需要前后台的密切协作。
  
有一次,金彪发现服务员把一盘吃了一半的白萝卜端给主管,说客人要退掉,问她为什么退,她吱吱呜呜回答不知道。后来得知原来是那个包厢的客人在开玩笑。于是金彪要求以后退菜可以,但一定要有充分的理由,否则对于原因不明的退菜,按服务员50%,前厅主管30%,经理20%的比例承担责任,不关后厨的事。这个规定一出,服务员在处理“退菜”时变得用心、谨慎起来,一定要找出个明确、充分的理由才可以退掉。大大降低了退菜率。

多方考察改良菜品质量

出去考察酒店时,让金彪印象最深的是位于太湖旁的丝绸园大酒店。他们所用的餐具很有特色,大多都是老板去各地出差或者旅游时搜罗来的,甚至从民间搜集来的旧脸盆都可以洗干净了盛菜。
  
吃饭时有两个菜给金彪的印象特别深。一道菜是太湖虾仁,其实菜品本身并无很大特色,口味也比较大众。但关键在于服务员对这道菜的隆重包装。这道菜上桌时要带红醋,服务员会介绍:“这是因为虾仁滑油后有油腻感,点上一点醋更加爽口;另外,这种虾供货商专供我们酒店使用,每天只供应40千克,剥皮后分成40份,卖完为止。”一份虾的份量不多,七八个人每人一两筷子,盘子里就光了。当时的整个氛围让金彪对这种做秀式的营销模式感触颇深,很快就移植到自己酒店里来。

“来去自由”稳定了厨房队伍

关于人员管理,金彪的观点是“来去自由”。人往高处走,如果有人离开自己到别的店会有更好的前途,金彪都会鼓励和支持他。别人都说金彪太笨,“要不是他技术好的话,人家一定拆他的台!”
  
很多酒店担心厨师跳槽会造成自己厨房中“青黄不接”,因此对有离职苗头的厨师严加防范,厨师一见这阵势,更担心走不掉,很可能在厨房找好了接替的人手之前就不告而别了。如果像金彪这样,只要手下人有更好的前途,他不但不加阻止,而且还尽力相助,下面的人反而会体谅他,反正金彪并不限制我们走,我提前说,让他尽快找人,我也能早走。因此,金彪从不担心有人跳槽,这也在进出厨房的人员中形成了良好的风气,稳定了厨房队伍。

作品展示   
 
【港式碳烧肉】

特点:
香嫩适口,略带甜味。
点评:
此菜将花生酱、芝麻酱用于腌制猪肉,味道特别,同时配水果蔬菜一起上桌,可将橙片、肉片、蔬菜片夹在一起食用,果蔬肉的混合味道香而不腻。

原料:
猪颈肉500克,西生菜、橙子各1个,色拉油1500克(实耗50克)。
腌料:
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

自制烧汁的做法:
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

制作方法:
(1)将冰鲜猪颈肉加入各种腌料腌制24小时备用。
(2)净锅入油,五成热时下入猪颈肉,炸透至熟。
(3)把西生菜切小条放在盘中一边,橙子去皮切大片放盘中另一边,将炸好的猪颈肉切成薄片放中间,摆花装饰,随烧汁一起上桌食用。

注:
1、制酱料要咸、甜正好,不能过咸或过甜。炸制油温要把握好,不能火大炸黑,颜色金黄色最佳。切配时刀工非常重要,一定要片成大薄片。
2、把酱汁、调料兑到一个大盆里就行,调和均匀。

 
【炒烤香肝】

特点:
咸香微辣,口感软烂,适合中老年人食用。
点评:
炒烤香肝是陕西民间的一道菜品。原为将烤过的猪肝以胡椒、朝天椒炒制成胡辣口味。现改良为将猪肝加酱油、菜椒炒成酱香微辣型,迎合了北方人的口味。

原料和制作:
(本站会员可见)

 
【酥皮黄金虾】

特点:
外酥里鲜,鲜香浓郁。
点评:
这是一款中西合璧的菜品,酥皮比较腻,用蛋黄炸制后的玉米粒也很油腻,配上咸口的肉松和微酸的沙拉酱,使油腻味相对中和,效果不错。

原料和制作:
(本站会员可见)

 
【铁板鲍汁猪手】

特点:
酱香浓郁,猪手内含有多种营养成分。
点评:
鲍汁猪手多用沙锅盛菜上桌。这个菜用四十来斤重的铁板作盛器,借鉴了北京宫廷菜的装盘,保温性能极好,鲍汁不易凉,猪手不易因变冷而发腥。一般的猪手多用卤汁煲制,汗腥味浓,比较油腻。此菜用蔬菜将猪手慢慢煲制成熟,祛除腥味,增加了蔬香。

原料和制作:
(本站会员可见)

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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