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刘刚
 

刘刚,国家高级烹饪技师,吉林省烹饪协会专业委员会委员,现任社会主义新农村大酒店行政总厨。
厨绩 研发了一批批土掉渣的菜品,却炒火了一个个大酒楼,掀起了一股土菜热。


生活中的刘刚说话很随和,平易近人得像邻家大哥,魁梧的身材中总是充满着使不完的劲儿,虽然年纪很轻,但在当地餐饮业中却小有名气。

他主理过的酒店总是顾客盈门,他走到哪里顾客就跟到哪里,都喜欢他的菜。刘刚擅长烹制农家菜,在东北黑土地里长起来的他,对农家菜研究得入木三分,创新改良到可圈可点。大家都认为他是农家菜的一把手。

由于勤奋刻苦的刘刚把精力都用在了工作中,平时从来不注意追求时尚的穿着打扮。所以业内好友称他为——土掉渣大厨。土掉渣大厨的人土菜更土,可是土土的菜品却能炒火一个个酒楼。于是人们又称他为“土菜神”。

作品展示   
 
【瞎炒猪脚皮】

原料:
猪脚皮400克,黄豆芽50克,毛葱头40克,红绿尖椒各10克,干辣椒5克。
调料:
酱油10克,蚝油8克,花椒面2克,味素6克,豆油50克。
制作:
1、把猪脚皮洗净,改成1厘米宽、3厘米长的条,放入开水中焯一下,高压锅中放入酱汤压8分钟后备用。2、炒锅入豆油烧至三成热时,下入黄豆芽滑熟,打去浮皮,捞出。将猪脚皮和毛葱头滑油备用。2、炒锅放豆油,入干辣椒炸酥,放红绿尖椒、酱油、蚝油、花椒面爆香,放入滑好的原料,翻炒至香即可。

特点:
筋脆皮嫩,干香可口。
注:酱汤的做法:
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

点评:这也是一款地道的农家菜做法。压猪脚皮时掌握好时间,时间过长猪脚皮会发软,时间过短猪脚皮会发硬,有泥味。猪脚皮是位于猪手和猪肘之间的拐皮。用猪手制作效果更好,但成本要高出几倍。

 
【巧夫秘制酥香肉】

原料:
五花肉750克,马蹄250克,松仁50克,鸡蛋2个,口袋饼(用面做的空心饼,也可用其它饼代替)6个。
调料:
盐15克,味精10克,料酒10克,秘制酱250克,鸡粉5克,4个八角,25颗花椒粒,高汤2500克,水淀粉10克,葱200克,姜100克。
制作:
1、猪五花三层肉修成12厘米见方,5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下,加马蹄、松仁制成馅备用,剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下,把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上,加入制成的馅抹平,再放入七成热的油里炸至上色后备用。2、沙锅中加入高汤,下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒,入炸好的肉块,小火煲2小时至酥烂。3、把肉装盘后用原汁打芡,浇在肉块上。4、口袋饼一切二,把葱丝放入饼中,摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁,再以小油菜、香菜点缀。

特点:
肥而不腻,软香酥烂,松仁味浓。

注:秘制酱的做法 :
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

点评:秘制肉方的做法很多,是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅,再在肥肉部分打十字花刀,抹蛋液使馅肉相粘合,做法堪称巧妙,且打上花刀的肥肉更易出油入味,使得成品软嫩不腻,如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高,炸成的肉块稍硬为好,否则易馅肉相离。

 
【金瓜农家菜包饭】

特点:
农家风味,浓香回绵,咸香可口。
点评:
四色米饭,造型特别。土豆使用黄色麻皮的较好,南瓜蒸火大点可以和土豆茄子同吃,味道更佳。

原料和制作方法:
(本站会员可见)

 
【冰心翡翠树莓果】

特点:
冰凉爽心,酸甜可口,老少皆宜。
点评:
此菜的选料广泛,也可用其它酸甜口的果子代替。在制作时应注意,情人果先用雪碧泡一会儿,增加情人果的清爽度,但不宜泡制时间过长,否则会把原料的本味盖过。

原料和制作方法:
(本站会员可见)

 
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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