名厨钱以斌·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

钱以斌

钱以斌，中国烹饪大师，全国餐饮业认定师，中国烹饪协会名厨委员会委员，上海市烹饪协会理事，国家级中菜高级技师，擅长海派特色菜、上海新潮菜。现任上海谷泰饭店行政总厨。

提到钱以斌，相信大家都不太陌生，他以擅长新派酱汁著称，被誉为酱汁小王子。在烹饪之余，他频频撰文，介绍中国丰富的饮食文化。曾有百余篇作品在全国二十多家专业报刊杂志上发表。好多上海新潮菜还在上海电视台“天天厨房”、“快乐厨房”栏目展示表演，并任天天厨房的烹饪指导。作烹饪，写烹饪，钱以斌一手烹出一片厨艺天空。

面对日异多变的口味，钱以斌不断吸取各家所长，创制着贯通中西的新潮菜；面对餐饮的日趋造型化、时尚化，他选择在照相机下重新审视菜肴的形态美，以艺术的形式包装菜肴；多年来，他苦学摄影，勤练摄影，他亲自编辑出版了《上海新潮菜》、《上海新潮菜续集》、《创新调味汁菜谱》、《特色面》、《特色冷菜》、《特色热菜》、《特色海河鲜菜》、《特色花卉水果》、《上海饭店招牌菜》等多本烹饪著作，应邀参与编辑《上海国宾菜》、《中餐厨房里的刺身》等书籍，其中菜肴设计及照片都由钱以斌一手完成，充分体现其精湛技艺和摄影才华。

左手摄影，右手烹饪，这是业内人士对钱以斌的评价。面对众多的荣誉、金牌，他依然秉持着艺无止境、不断进取的态度。充满灵动的才气使他独树一帜，成熟严谨作风展现着他烹饪管理者的修养，烹饪上的技艺与摄影上的才华没有让钱以斌产生丝毫自满之情，对于厨艺的不断追求指引着他向一座座高峰挺进！

作品展示

【挪威三文鱼香茅棒】

原料：
挪威三文鱼150克，加州杏仁粒20克，肥膘泥20克，马蹄细粒20克，香茅2枝，春卷皮四张。
调料：
自制泰式酸辣酱20克，鸡蛋清1个，精盐1克，胡椒粉0.5克，鸡粉2克。

注：泰式酸辣酱制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作：
1、挪威三文鱼剁成细泥，与肥膘泥、马蹄细粒、鸡蛋清（一半）、精盐、胡椒粉、鸡粉拌匀，搅打上劲。2、把三文鱼茸分别裹在两根香茅枝上，挂蛋清（余下的一半），滚加州杏仁粒，手拿香茅棒的一头，将生坯下入四成热的油锅中炸一分钟，将油温迅速升至五成热，速炸定型，拿出油锅。3、再用春卷皮包上余下的少许三文鱼茸，制成笔杆状，下入六成热油中炸一分钟左右至金黄色成熟后捞出装盆。4、取两个干净杯子，一个放入炸好笔杆春卷，一个杯中放入调好的泰式酸辣酱，再摆插上香茅棒，上桌蘸食即可。

特点：
造型美观简洁，香酥可口，一菜两吃，口味多样。
小贴示：
此菜巧妙地结合了中餐，西餐，泰国菜的特点,菜量少而精，口味多样，可直接食用，也可蘸酱食。作工精细，较低的成本，烹制出档次较高的菜肴，为酒店大大提高了毛利率。

【蟹黄炖山水蛋】

特点：
色彩悦目、鲜香味美。
小贴示：
用蛋壳画上秀美的山水图案作为盛器，配上鲜美的蟹肉、蟹黄，是一道典型中西合璧的菜肴。但需要注意的是：用油性笔画蛋壳，上笼蒸制之前将蛋壳入开水中烫一下，壳上的画就不会退色了。

原料和制作方法：
（本站会员可见）

【味噌莳萝烤阿拉斯加黑鳕】

特点：
色泽艳丽，味道香浓，肉质鲜嫩。
小贴示：
味噌为日餐常用调料，莳萝为西餐调料，多与海鲜相结合。此菜的主料为海鱼，与莳萝调味堪称绝妙。味噌与莳萝相配又产生奇特的香味，酱汁小王子在运用调味料上确实有其独到之处。

原料和制作方法：
（本站会员可见）

【番茄冻木瓜花蟹色拉】

特点：
色彩悦目、鲜香味美。
小贴示：
此菜同样是一款中西合璧的菜肴，份量少，做工精，低成本，高售价。但是，可能有很多酒店会认为此类菜品过于精细，不够实惠，其实，根据酒店档次和食客需求不同，完全可以举一反三，用其思路，改其菜式。例如，可学习本菜品中彩色鱼胶冻的作法创制新菜，也可将水果、蔬菜、谷类与海鲜相混配制成各种色拉。

原料和制作方法：
（本站会员可见）

旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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