原料:
黑鱼500克 金针菇、青笋、鲜椒圈各250克,豆腐皮200克。
调料:
A料(美极上汤鸡汁20克,盐3克,葱姜水10克,味精2克)
B料(美极鲜辣汁50克,白糖、美极鲜鸡粉5克)
鱼汤1千克,泰椒汁50克,花椒20克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作:
1、黑鱼宰杀制净,去骨、取净肉,鱼肉切成厚0.5厘米的片,冲去血水,加A料抓拌均匀,腌制5分钟,再放入冰箱冷藏15分钟,取出后将鱼片下三成热油中滑熟,捞出。
2、净锅上火,加清水煮沸,分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟,垫入碗底。
3、另取净锅烧热,倒鱼汤、泰椒汁煮开,放鱼片烧开,加B料调味装盘,点缀爆香的鲜椒、花椒即可。
鱼汤:
净锅上火,放色拉油50克,待油温三成热,放黑鱼鱼骨2500克煸香,下葱、姜、蒜各50克,加沸水5千克,大火烧制10分钟即可,起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。
关键:
这道菜在鱼汤中加入了泰椒汁,一同煮制的时候,汤色就会呈鲜绿色,非常好看。泰椒汁的做法很简单,把泰椒500克洗净,加2500克清水,用搅拌机打碎即可。
特色:
这道菜具有咸、鲜、麻、辣的特点,先腌制后冷藏的鱼片口感更加滑嫩,有弹性,搭配金针菇、青笋和豆腐皮,即使是在夏天依然深受顾客喜爱。
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