“秋风起,三蛇肥”, 广东人视蛇为野味、佳肴,不少外省人却谈蛇色变!其实蛇一经精心烹制,色香味美,令人欲罢不能。
原材料
主料:一斤重的眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、灰鼠蛇、白花蛇各一条,老母鸡半只,猪肉丝50克、鲜笋丝、水发木耳丝、水发香菇丝共100克,薄脆、菊花瓣、姜丝、柠檬叶丝各少许,清水10斤。
调料:盐、味粉、蛋清、湿粉、芡粉、胡椒粉、老抽、生油各适量。
制作步骤
1、老母鸡洗净,砍块焯水,放进已烧沸的10斤清水内用中小火慢熬。
2、把所有蛇分别砍去头后开膛破肚,去掉内脏(蛇胆、蛇卵留下)和皮,洗净后放进“1”内,熬制约1小时后,捞出蛇,戴上手套,拆出蛇肉,撕成细丝待用,蛇骨放回“1”内继续熬制5小时至成蛇羹底(约剩6斤)。
3、鲜笋丝、水发木耳丝、水发香菇丝分别焯水后,放一起待用。
4、猪肉丝用盐、味粉、清水、蛋清、湿粉、生油拌匀腌好,焯水待用。
5、把蛇羹底用纱布隔干净,舀一半在锅里,烧开后用盐、味粉调好味道,再倒进猪肉丝、笋丝、木耳丝、香菇丝、姜丝、和一半的蛇肉丝,再次烧开后把火收小一点,慢慢注入芡粉把汤水调稠,洒进少许胡椒粉,用老抽调一下颜色就可以倒进汤窝了。
6、薄脆、菊花瓣、柠檬叶丝分别用小碟盛上,跟蛇羹一起上桌即可。
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