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厨师学会三件事,就能开好餐厅赚到钱
  来源:职业餐饮网 作者:王平

厨师当老板不是什么新鲜事,很多餐厅老板都是厨师出身。

一般,厨师开餐厅有个天然的优势就是对菜品研发比较了解,但不利之处也很明显,管理和运营是他们的弱项。

其实,这都是大家根据日常生活所见而想当然的看法,实际上当厨师和当餐厅老板是两种不同的岗位,厨师要想开好餐厅,以下能耐必须学会。

厨师当老板必会第一件事:算账

前面说厨师比较懂后厨,其实未必。因为会炒菜和会算账是两码事,虽然很多厨师培训会教成本核算,但在这方面是否上心就看个人的悟性了。

如果你只是想做一个厨师,那懂原材料成本毛利率可能就够了,如果是当老板,就要学会比较全面的账务知识,懂得如何花钱,如何省钱。

1、做好成本核算

降低成本,保持一定的毛利率,说起来容易做起来难。做厨师的时候不会全盘考虑去算账,当老板了,不论流水多少,房租、人工、煤水电等等必须要捆在一起纳入成本。所以,开店之前要算好账,最好找专业人士帮自己分析一下,除了日常开支外,还要预防一些突然的或隐性的开支。

2、选好供应链

现在有种倾向,厨师长当店长,所以有不少厨师长把后厨管理的井井有条,餐厅盈利也很可观。在这种情况下,胸怀大志的厨师长会觉得自己开店当老板胜利在望。其实,等当上老板后,会发现出现了各种从前不懂的开支。其中,原材料供应链是很重要的一环。当老板,一定要亲力亲为货比三家去买东西,关键是理顺自己的供应链,这样才可以最大限度节约成本。

3、不放过“边角料”

当厨师时,对食材的选择和要求很高,想的是尽量做出有创意有档次的菜品来。自己开餐厅,如果还那样用料可就有些可“浪费”了。

自己开餐厅,对原材料不能太“歧视”,不能想做什么菜去采购什么料,而是根据采购来的料去做菜。

比如一块牛肉,只采购精华部分成本很高,整体采购下来相对便宜得多,精华的部分做牛排,做牛肉片,边角料则可以加工成牛肉丸子、牛肉饺子馅儿,物尽其用,不浪费一点。

4、采购过量不可取

为了节省开支,很多老板习惯一次性进行大宗采购。但囤货太多储存就成了问题。储存时间过长还影响菜品质量。所以还是要根据实际情况进货,如果是个小店,新鲜的原材料只能一天一备货。想省钱?可以联合周边的同行们,看能不能来个集体采购啦。

5、店内采购做到门儿清

自己打通供应链去采购原材料可以节省成本,其他硬件设施也是如此。大到专修和炊事用品,小到桌椅板凳水杯纸巾,有谁会被老板本身更注意节约资金呢?

6、算好回本周期

开餐厅,恨不得一天回本是人之常情,但是,还是要冷静下来,给自己规划一个合理的回本周期,别一味求快,过分追求利润而让消费者有被宰了的感觉,这样就不是快速回本、恐怕要变成快速关店了。

厨师当老板必会第二件事:管理

当厨师时,是给老板打工,当了老板,自己要首先保证给一帮员工开支,就要学会管理。管理不仅是管钱管物,更要学会管事管人。

1、前厅和后厨分开管理

厨师对后厨管理可能是擅长的,但对于前厅,对于人员管理,不见得精通。在这种情况下,该学习学习,该请人请人。前期找个比较资深的店长把前厅和团队都管起来,是很重要的。

2、注重真材实料

都说做餐饮是良心活,先把餐厅开长久,良心就得好一点。也就是说,从原材料采购起,就要选好材料把好关,一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。

尤其是食用油、食品添加剂,这都是卫生管理部门管理的重点,一定要用正规厂家。

否则一旦出现危害顾客健康的事情,关店罚款影响生意,那就得不偿失了。

3、店门口更要讲形象

一般,餐厅的门口归餐厅打扫,这个印象分一定要拿下。不然,关注中店内细节,而忽略这个外表,则可能受罚,或给顾客不良印象。

另外,尽量考虑顾客停车的问题,在他们找不到更好的停车位时,做到及时引导。

4、了解相关法规法律

消防、环保、工商、税务,对于不同规模、不同性质的餐厅来说,要求不尽相同。作为老板,你不上心谁上心?事先了解好,办好相关的手续,对尽快进入经营角色有好处。

另外,如果自己的菜品、装修设计、厨具盛器等有特点,可以考虑申请专利哦,这些都是实力和价值的体现,也可以用来传播和变现。

5、装修时充分考虑功能性

餐厅专修设计,是门学问。不能只考虑美观和与众不同,首先要考虑的是功能性,如节能减耗、安全合理利用空间;其次是流线的实用性,考虑完这些,才是装修风格和美观度。

6、管人用心更用制度

有个从17岁就开始当厨师,现在管着20多家连锁店的餐厅老板曾对我说过,人才是第一位的,人才最重要。所以,会管人,是做老板的基本素质。

很多老板感叹现在的95后不好管,很多老板感叹招人难。可是,你想过没有,在现在的企业管理理念中,老板和员工,是合作互利的关系。即使是小饭馆,老板也不能一言堂,不懂得尊重员工。否则,能干的员工都会有个性,你过于专制,他就留不住。有潜力的,你必须舍得培养他们。

再一个,在开小饭馆的时候,就要想到自己将来发展到大连锁餐企的可能性。如果做到那一天,良好的制度必不可少。比如说,财务制度,运营制度,员工管理制度等等。


厨师当老板必会第三件事:运营

懂管理的厨师是“可怕”的,因为他们既懂产品又懂运营,而产品和运营,是做好餐厅的两大要素。

1、做好饭店的定位

定位理论不需要多讲,很多老板都学过,也很重视。虽然说,开个小餐厅,首先要做的是活下去而不是刻意定位,但做好定位,有助于活下去。另外,如果餐厅已经形成一定规模,定位是必须做一下的。

2、选址工作要做细

开餐厅,先选址。交通是否便利,周围消费人群怎样,是否容易导客,有多少竞争对手,要租赁的门店是否是一手资源,是否存在租赁争议……都要搞清楚,亲自调研一番大有必要。有个老板甚至说,他很相信眼缘,就是一眼不喜欢的地址绝不选。这个只是他个人的经验之谈,大家可以批判地参考借鉴。

3、根据当地食材开发菜品

开餐厅,入乡随俗很重要,洋快餐都尽量开发中国人喜欢的口味呢,何况我们做中餐的呢。根据当地的特产研发特色菜品,既减小成本开支又会受欢迎。另外,也可以减少不必要的供应链问题,何乐而不为?

4、好厨师和标准化选一头

产品是餐厅的立足之本,好的产品,需要通过好的厨师或者标准化流程来实现。一个有经验的好厨师,不仅厨艺好,还有责任心,会懂得为餐厅着想,为老板出谋划策,节约成本。

如果餐厅做的是去厨师化的品类,那么在标准化流程长就需要付出更多努力,不论是料包还是操作流程,都要形成自己的一套东西。

5、用活动吸引顾客,靠味道吸引回头客

新店开张,如果能一炮而红是最好的开局。那就需要策划一个能吸引人的活动了。打折促销是最常见的,但未必是最有效的。根据自己的餐厅定位,试试一些特别的招数也许会有收获。

比如最近我看到某新店开张,请了一众比基尼美女压阵,真是太博眼球了。也许会让人有点儿不好意思,但由于产品味道不错,回头客照样很多,甚至出现20天吃了13次的极端铁粉。

6、做品牌的意识贯穿全过程

厨师出身的老板,一般学历不高,但不等于没有见识,更不等于没有雄心壮志。所以,有雄心壮志的老板,在开餐厅的最初,就相当有品牌意识。从餐厅的品类选择到餐厅起名字,从LOGO设计到商标注册,从广告宣传语到服务定位,甚至吉祥物、文化衫,都把自己当成一个有价值的品牌去对待。

坚持这样做的好处是,当品牌真的做起来的时候,很容易就实现连锁并做到品牌溢价和品牌管理变现。靠卖饭赚钱?岂止啊,还要靠品牌赚钱呢。

  本文来源:职业餐饮网 作者:王平  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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