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厨师怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?
  来源:红厨网

作为厨师,谁没有试过菜?可是有很多的厨师朋友在试菜的过程中,菜品做的不错,技术方面也都发挥正常,但最终未能被录用,这究竟是为什么呢?怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?

作为厨师,试菜是我们迈向成功的第一步,我们不仅要在试菜中多多积累经验,还要提高临场应变能力。既然试菜是我们不可避免的事,那么就需要我们一起来正视它。

试菜一般有两种情况,一是厨师求职时被总厨要求试菜;二是接场子时老板提出要试菜。本文将分成两部份来分别说明。


求职试菜是试你的什么?

1、试你的基本功和积累  

首先是技术方面,包括刀工,火候,做菜的基本功底。比如总厨考你一道溜肝尖,而你却把肝切的薄厚不均,那么,你炒出来的肝尖在火候上是不一致的,这样的菜肯定不过关。

2、试你的临场应变能力  

因为即使准备再充份,也会有想不到的地方。

3、试你的准备功课  

你对你要去的店有多少了解?如果你对你要去的店没有充份的了解,那就先不提试菜,从小处说,你是能保证按时拿到工资;从大处说,在那儿你个人有发展吗?钱可以赚不到,但浪费了你几年光阴,你也许就废了。

4、试你对细节的把握  

一样是试菜,一样是手艺,拼的是细节。

5、试你的谈吐、性格和品性  

厨房是一个团队,如果你不合群,太个性,不实在,与厨房的同事形不成合力也不行,因为这样会影响出品效率。当然,也有可能是他们跟不上你,但是没办法,你现在是少数。

6、试你的心理素质  

在试菜的过程中,难免身后站满很多行家里手,这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态,不能紧张,沉着应战,才能正常发挥出自己的水平。曾经有一位厨师,由于紧张,在制作拔丝苹果时,连做两遍都不成功,大大低于平时的水平,他自己都连说惭愧。所以,对于年轻的厨师朋友来说,一定要加强心理素质的锻炼。

求职试菜不要忽略小细节

砧板:节约原料、应变能力很重要

一般招聘砧板厨师时,都要求他们在厨房实际操作1--3天,在这个过程中,考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面,但更看重后两个方面。

不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法,有的人会把切剩的原料随手扔掉,而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料,作为一个管理者,当然会选择懂得节约原料的那位厨师。不过,并不是说能够做到节约原料就是个好厨师,考察者是会考察一下应变能力的。

有某厨师到酒店应聘,当时总厨就让他试做一天,正巧那天晚上快要结束时,一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜,而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了,要是其他厨师,面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜,但是这位厨师就没有这样做,他找到前厅服务员,让服务员告诉客人目前的情况,一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调。当时客人不假思索地答应了。而事后总厨也算了一下,菜肴的成本不但没有提高,还降低了不少,而且客人也很满意。于是就把他留到了酒店里。

炒锅:新颖实用得高分

做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象,菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店应聘的厨师,他做了一道以人造鲍片为主料的菜肴,这道菜口味不错,口感爽滑,最重要的是采用的原料特别新颖,所以当时令在场的人都很满意。

在此提醒一下各位应聘者,试做菜肴一定要实用,千万别搞花架子。除此之外,应聘者在试做菜品前,一定要多少对应聘企业菜肴的风格有一定的了解,否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说一家以经营家常菜为主的餐厅,如果试菜时你做了一道海参菜,那很显然就不容易打动招聘者。

特别提醒:不是自己的活儿也不能掉以轻心

做炒锅的一般很少自己切配,但如果去试菜,从切到炒肯定都要自己负责。由于平时炒锅师傅对这方面的工作就不怎么在行,再加上紧张,很容易就出些小纰漏。

比如切配完了,有些人把墩子上的剩料用刀一拨就完事了;有些人把刀往墩子上一插;还有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……别看这都是些不起眼的小细节,旁边的人可都是看得真真的。所以厨艺先锋在此提醒各位,试菜虽然要讲究速度快,但一些小细节可不能不注意,说不定这些小纰漏就会造成你求职失败。

凉菜:卫生一刻不能忘

有的总厨招聘凉菜厨师,最主要是看他们做菜时讲不讲卫生。有些小餐馆的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料,这在大的店子里是特别不能容忍的。所以在试菜时,大店的总厨一般会要求试菜者做一些类似于蘸酱这样的菜肴,一是看看他们知不知道菜要先浸泡、消毒,二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘、点缀,如果这些普通的卫生知识他都注意不到,你说他能做好凉菜师傅吗?

语言:不要说大话

不要说这里的环境不好,原料不好,用具不好等等,不要吹自己在哪儿多厉害,这些都没用,反而造成周围人的反感。

操作:注意各方面的控制

比如:炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。

曾经有这样一位厨师到酒店试菜,一上灶就把火调到最大,灶台水也开到最大,恰好那天做的是油焖豆角,而他却做成了干煸豆角。最可恨的是刷锅时甩了一墙的油水,下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关,总厨看到在旁边直皱眉头,这些细节虽然不起眼,但确能反映出一个厨师的责任心与素质来。

接厨房试菜怎样才能成功?

1、不打无把握之仗

曾有厨师在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时,连续三天“潜伏”进这家餐厅,按照高中低档的标准,分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜,并记住了制作者的编号,然后精心试吃,分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度对这些菜品进行了详细分析,记下优缺点。然后在试菜的时候,他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定,并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面,给老板提出可行性强的意见,令老板如获至宝,而且薪水比他预期的要高15%。

友情提示:

当你准备去某家餐厅应聘试菜以后,先要做好准备工作,提前进行“火力侦察”,要看它是经营什么菜的,前厅后厨的条件怎么样,那样才能有针对性地进行准备。

然后,要问明白试什么菜、试几道菜,是指定菜品还是自由发挥;还要弄清楚需要的主料、辅料的品种质量,调料该用什么牌子的、哪个等级的。心中有数以后,写一个清单交给老板或厨师长,问清楚后厨是否备有这些原料,如果没有,那你就可以申请延迟试菜。

这样做给老板的印象是,你很重视这份工作,同时也有责任心。这样在同等机会面前,你已经胜别人一筹了。

2、菜品的选择

在试菜的过程中,选择什么样的菜品呢?

首先要给菜品一个定位,看这家酒店所经营的主题是什么,消费档次高不高,在这方面要做到心中有数。

其次,拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的,自己最得心应手的,能与这家酒店经营主题,规模以及消费标准相吻合的菜品,来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好,又实惠,成本低的菜品,才能打动老板的心。

3、前期的准备

当你把菜品选定好后,还要注意一些准备工作,首先要看你选择的菜品在主,辅料方面是否新鲜;其次检查一下调料是否齐全,亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假;最后要检查灶台是否好用,器具是否顺手,还要安排好上菜的器皿。

4、嘴上的功夫是“双刃剑”

在大多数人的印象中,既然名为“试菜”,考的自然是菜。所以有些厨师们只注重手下功夫,忽视了口头陈述,殊不知,这虽不是必考课,但却是可以加分的部份。

有一次,一位厨师与另一位同乡同时到一家经新餐厅试菜,从烹饪技艺方面来说他们都各有所长,同乡出自科班,在基本功方面更强一些。但这位厨师在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候,主动解释了自己的创新思路、具体操作手法,并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求,听得经理频频点头,当场就确定聘用他。这件事说明,试菜成功得益于他的沟通能力。而同乡则怯于表达,虽然也获得了聘用,但受重视程度要小得多。

友情提示:

在试菜前,不妨专门锻炼一下自己的口才,根据自己试做的菜品说明相关的原料知识、营养成分、历史典故、创新方向……尽量全面而准确。如果有精力的话,还可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的讲稿,以备不时之需。

当然,好口才不等于是夸夸其谈。有位老板就说过,他最反感厨师自吹自擂,好多人一见面就标榜自己如何了得,上灶一试,结果往往大失所望。当老板发现这些厨师说的并不能在实际工作中兑现时,很快就会炒你鱿鱼。

真正的好口才是说话有分寸,知道什么话该说,什么时候说,说到什么程度,什么话不能说。只要你的话言之有物,对你的菜品有加分的作用,就应该大胆的表达出来。

5、细节是关键

一厨师到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨,有两点成功的诀窍可以告诉大家。其一,他把每个环节都提前做了准备,例如鲍鱼为了确保口味、品质,是从自己家里带来的;在深圳采购酸菜虽非难事,但他为了保证质量,提前找到当地的厨师朋友打听哪儿卖的酸菜最正宗。

其二,是菜的温度,有的酒店评测厨师是否合格的第一项就是温度。有时候,我们由于对场地不熟,干起活来顾东不顾西,出菜顺序全乱了套,除了凉菜该是凉的外,其它所有热菜没有一样是刚出锅的感觉,印象分自然大跌。

友情提示:

有句话叫“失之毫厘,谬以千里”,现在的原料、调料花样繁多,所有原料调料都应该自己先试用一下,才能用到菜品上。

特别提醒

试菜成功也不要去的厨房

试菜既是老板挑选厨师,也是厨师挑选老板的过程,还是互相认识和适应的过程。老板挑厨师,挑的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本;厨师挑老板,挑的是餐厅的经营状况、老板的管理方式、厨师队伍的综合素质。因此,厨师也要把握好以下三点:

1、三天两头换厨师的,不去!  

这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺,等别人将其技术学到手之日,也就是其试工期结束之时,到头来,试菜的厨师是“赔了时间又折了技术”。

2、老板有“前科”的,不去!  

所谓前科,是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正是“良禽择木而栖,良臣择君而侍”,如果老板不尊重员工的人格、劳动成果,员工越是辛苦,损失得越多。

3、总厨没有职业道德的,不去!  

总厨是厨房这个集体的核心,如果总厨没有职业道德,手下的厨师勾心斗角,不思进取,在总厨面前溜须拍马,尽说好话,背后则偷懒耍滑,甚至偷吃、偷拿。在这样的集体中,要么最终是自行离开,浪费了时间,要么是同流合污,“融入”这个集体中,非但学不到技术,个人口碑也臭了。


祝大家试菜顺利

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