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不勤奋、不学习,你做厨师干嘛?
  来源:头条号红厨

黄惠明:

湖南省餐饮行业协会副会长,中华金厨奖得主。国家高级烹调技师,中国餐饮文化大师、中国烹饪大师、著名湘菜大师、中国湘菜锅友汇创始人/总裁、老湘味道民间美食研发基地总裁、惠民健康新湘菜传播有限公司总裁、长沙市驷人行食品有限公司董事长、行走的学堂厨师长训练营导师,并担当全国300多家连锁店菜品研发导师。

人生格言:

不怕苦,苦一阵子;怕吃苦,苦一辈子。做好人,做好菜,做良心!这永远都是我们做厨师应有的追求!

热爱烹饪,勇猛精进

1964年,黄惠明出生于天下第十八福地—湖南郴州市。由于生活在偏远山区里,他的生活并不算富裕,但往往也更容易能品尝到各种深山食材。“小时候家里的食材都是深山里孕育的,”说起故乡的美味,黄惠明依然十分怀念,这也为他日后对湘味食材有着近乎于执着的追求,打下了坚实的基础。

随后,黄惠明到了永州求学。“当时乡亲邻里都很热情,互邀做客,而最让我印象深刻的,是那时饭桌上的一道永州血鸭。”

正是一道永州血鸭,让黄惠明对烹饪产生了浓厚的兴趣。于是,高中毕业后的他离开老家,投身厨师行业,正式成为一名湘菜学徒。

九十年代初,为了学习更精湛的厨艺,黄惠明来到长沙。一个偶然的机会,他拜师王墨泉,师傅顶级的刀工、技艺,以及对于湘菜精髓的理解,让黄惠明站在巨人的肩膀上看到了更多。“最大的影响就是对湘菜除了热爱,也开始有了责任感与使命感。”黄惠明暗自定下了十年目标:要做,就要做到最好。

明确方向后,黄惠明一直坚持湘菜民间菜推广与传播,辗转参加全国的各类比赛、交流。2002年,黄惠明获得中国烹饪协会颁发的“烹饪名师”荣誉。此后,黄惠明斩获荣誉无数,获得了各种荣誉称号,逐渐成为了湘菜厨师的领袖代表之一。

而黄惠明的梦想,就是坚守民间菜。

35年如一日,坚守民间菜阵地

从学徒到中国湘菜领袖,从继承美食文化到发扬饮食精神,湘菜大师黄惠明35年如一日,坚守民间菜阵地,践行与传播着湘菜的精髓。

2014年,黄惠明建立了民间美食研发基地,“目前已和十余家农民合作社在合作,在这个模式下,从原材料的生产到湘菜厨师力量的培养更为流畅,促进了湘菜产业化的升级。”黄惠明介绍道。

据了解,目前基地已经挖掘300余种湘味食材,研发湘味菜品500余道。

黄惠明吸取了传统菜品之精华,融合湘、粤、川、苏等菜系的烹饪技艺,博采众长,兼收并蓄,在多年的实践中不断创新,研制了独具特色的、富有浓郁喜宴文化的喜宴菜谱,以及以鱼椒、鱼籽酱、鸭肝酱、坛子菜等多系列的共有浓郁湘南地方特色的风味佳肴。在他主持或组织研发下,诞生了极富生态文化特色的“郴阳古八景宴”、“生态翠竹宴”等高档主题宴席。

黄惠明说自己本是山里的孩子,想要把健康的食材推入都市,“别人到长沙来都做都市菜,而我偏偏钟爱于民间菜,天然健康的食材更具魅力。其实最好的食材都还在大山大水中,未被人发掘。”

在他看来,在经历的各种山珍饕餮后,人们会愈发感觉,最本真最自然的才是最好的。

△麻仁香酥鸽:此菜是老一辈湘菜师傅智慧的结晶,肉鸽腌制、烹熟、折骨、制胚、上蛋清糊、油炸制成;做法独特,工艺复杂且考究,口感香酥,老少皆宜。

成立惠基金,惠泽有梦想的烹饪人才

除了身体力行地传播民间菜外,黄惠明还选择成立基金会,帮助未来的湘菜人才,为他们实现梦想插上翅膀。

2017年12月27日,黄惠明发起的“惠基金”正式成立,此举填补了湖南湘菜界厨师行业公益基金组织的空白点,意义非凡。

“我本是郴州山里长大的孩子,小时候家里条件不好。见多了贫穷会限制孩子发展的情况。如今已走出大山,自身得到发展。但总想着能为行业做点什么,这才创立了惠基金。”在东莞举行的基金成立仪式上,黄惠明道出了“惠基金”成立的初衷。

种瓜得瓜,种豆得豆

针对目前年轻厨师的生存状态,黄惠明也给出了他的看法:“现在有的厨师收获是胡吃海喝,做的是低头追戏电游一族,并且生活的节奏全部被打乱:该睡的时候不睡,该起的时候不起,该吃的时候不吃。”

“而有的厨师会利用丰富的网络资源来强化自己的人际关系,实现弯道超越;还有的厨师会和自己的良师益友促膝谈心,获取前进的动力,感悟人生的真谛。”

“一句话,种瓜得瓜,种豆得豆。不勤奋、不学习,你做厨师干嘛?”

没精神、不湘菜

放眼全国餐饮业,湘菜可谓是一枝独秀,而如今蓬勃发展,遍地开花的湘菜产业背后,离不开像黄惠明这样的大师。

当问及如何看待湘菜现状时,黄惠明给出了六字答案:“没精神、不湘菜。”

黄惠明认为,湘菜人天然就有一种自强不息的拼搏精神,而这种精神,就代表了湘菜。而他多年来的坚持与拼搏,就是对这六个字最好的诠释。

“感受到身边人和餐饮企业对于民间菜和惠基金的认同和赞许后,我更加肯定自己的坚持并且会一直用心做下去,我有信心!”说完,黄惠明笑了。

△黄惠明书写的“没精神、无湘菜”。

【黄惠明菜品】

酸辣羊肉火锅

原料:

带皮羊肉1500克,酸菜100克,剁椒酱适量,芹菜杆、酸红椒些许。

调料:

白醋、米酒、姜片、当归。

制作:

1、汆水:将切块的羊肉在沸水中汆烫,适量加入些许白醋和米酒有助于去羊膻味;然后过冷水,再沥干备用。

2、爆香:热锅下油,将羊肉倒入爆香,加几片带皮姜片,翻炒数秒,羊肉表皮微微见黄即可。

3、炖煮:倒入开水(高汤更胜),煮至滚开后全部倒入高压锅炖煮。首次压炖时间在12到15分钟,然后用筷子试试羊肉块,以掐得断肉质纤维为准,如可即可出锅;如仍显韧劲较足,则可继续用高压锅适当炖煮。

4、上桌:羊肉炖煮时,将原本束之高阁的火锅端出来,备好酸菜、剁椒酱;芹菜、酸红椒切段备用。只需待羊肉炖煮至软烂,即可倒入火锅,即成。

小贴士:

1、爆香羊肉时,选用当地黄姜。这种姜辛辣香浓,有散火除热、止痛祛风湿的作用,与羊肉同食还能去掉膻味。

2、本道羊肉煲同样适宜搭配蔬菜汆烫同吃。由于羊肉性温热,常吃容易上火。建议搭配萝卜、冬瓜、丝瓜、菠菜、金针菇、莲藕、茭白这类凉性蔬菜,或红薯、土豆、香菇等甘平性的蔬菜,能起到清凉、解毒、去火的作用。

3、吃羊肉时的配菜可以选用豆腐,它不仅能补充多种微量元素,其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。

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