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一个合格的厨师长,必须做到这六点!
  来源:头条号红厨

厨师长就是后厨的老大,一个老大就必须服众,否则,就会成为一个光杆司令,什么也做不成。通常,一个合格的厨师长,对下面的几点都会深有体会,因为他们明白,只有做到了下面的几点,自己才能服众, “统一”后厨。

一、厨师长必须以身作则

从第一天开始,就要用 ”以身作则,成人达己“ 作为修身的最高标准。柳传志说,员工不会听你说的,就会看你做的!以身作则不是说服下属的重要理由,而是唯一理由!只有自己首先做到了,要求别人的时候才会理直气壮,别人也会心服口服。

二、管理需要从目标开始

先激发手下的个人目标,然后才能分配工作的指标。

管理团队,就应该尽快和下属沟通他的目标是什么,下属的目标越清晰,就越希望实现目标,你需要做的就是激励他,帮助他实现目标。这样下属的打工心态就少很多,也会逐渐在工作中找到奋斗的目标,而不是抱着过一天算一天的想法给你做菜。

三、从尊重开始,不要高高在上

管理必须从尊重别人开始,也就是先从尊重下属开始。

不要把自己封闭起来,让团队敬而远之,要和下属打成一片,但又不失威严。

沟通可以更好地了解下属们,只有了解了,才能在分配工作的时候用人之所长,避之所短,效果才会事半功倍。高高在上的厨师长不仅不能了解下属,还会把下属推的越来越远。

四、带领下属学习成长

下属在跟你混之前无能,是他自己的问题。但是跟你混之后无能,就是你的问题。当下属跟随你的第一天开始,你就应该对他的成长负责。

别人跟随你,是因为相信你能带领他走的更远,如果下属在你身上看不到未来,又怎么会把自己的未来交给你,心甘情愿的帮你做事呢?所以一个优秀的厨师长,必须让下属从他的身上可以看到希望,这样下属才会愿意跟随。

五、抓好厨房管理实务

厨师长每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作,日常的工作重点:

1、检查

分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

2、督导

也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出厨师长的敏锐力,一个好的厨师长,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会吹毛求疵、小题大做。

例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,厨师长会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

3、计划

在日常厨务中,计划性强不强是衡量厨师长管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好高层下达的综合目标。

4、组织

出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。

5、培训

激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。

6、成本观念

在现代的厨务管理中,安全卫生这些观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使厨师长绝不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

六、烹饪实践

大量的案例证明,厨师长适当参与烹饪实践很有必要。

当然,厨师长的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,不能把厨师长当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以厨师长参与烹饪实践,是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:

1、酒楼的特色菜,名牌菜

厨师长需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。

2、重点菜单,重要客人的上菜

厨师长应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。

3、时令创新菜

为了统一做法,厨师长要召集部门员工,亲自示范,变操作,边讲解,以求效果一致。

4、菜式的改良,厨师长也要参与其中

某类菜式,客人反映不太理想;某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?此时,厨师长就应该带头研究攻关。

综上所述,总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。

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