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一年关店4万家,万人迷的川菜怎么就成了万人敌?
2018/6/6  来源:餐饮人必读 作者:小白

乐观是希望的明灯,它指引着你从危险峡谷中步向坦途,使你得到新的生命新的希望,支持着你的理想永不泯灭。

——达尔文 

“川菜是低端菜”的话题,一直以来都有零星出现,去年某知名公众号更是以一篇文章引起了各方网友之间的骂战,甚至上升到了地域攻击的程度。

虽然很不想承认,但事实上,川菜发展这么多年来,目前是最危急的时刻。

2017年,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市,川菜店铺数量均呈下降趋势,其中14个城市川菜门店倒闭率超过10%。北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。

想想曾经被众多外地人、外国人盛赞的川菜,怎么一夜之间就开始衰落了呢?

川菜的原罪

1.起源不对:民工菜的由来

说到川菜的起源,一般大家都会联想到三峡流域的纤夫以及八十年代大量的四川务工人员。甚至上述公众号还曾以“辛辣重口味是物质贫乏的地域专有的偏好”来攻击川湘菜系。

这种明显带有偏见的说法为何会受到广泛的认同?主要还得怨过去的川菜品牌在发展中,对自身文化背景的不重视。

我们发现,许多川菜馆子总是乐于在品牌名称、品牌故事中通过“卖惨”来体现川菜的淳朴与性价比高, 比如成都老字号川菜品牌鸡毛店的名称背后,代指的就是旧时代因为没有被褥只能靠垫鸡毛取暖的简陋小店。

▲但实际上,鸡毛店内部是这样的

而对于麻辣的过度宣传也给消费者留下了川菜只有麻辣的印象,别有用心的人自然会由此联想到“食材劣质,所以需要重麻辣味来掩盖食材本味”这样的推断。

2.发展不对:除了火锅赚钱都难

近几年川菜的生存空间越来越狭窄,除了文化宣传没有打好基础外,与四川本土对餐饮商业的误解也有很大的关联。

随着越来越多的从业者进入餐饮行业,对厨师过度依赖、且内在技术含量过高的川菜产业被标准化程度更高的半加工火锅产业所取代。

且随着2012年来,以大龙燚、蜀大侠等为首的新式火锅品牌通过更新颖的营销方式在年轻消费群体中广受欢迎,进而成为行业标杆,受到众多同行的大肆模仿。

2015年,火锅发展迎来高峰,相关报道称,在全国各菜品线上消费量中,火锅占比最高,达到了整体的23%,同比增长了近70%,成都、重庆等火锅源生地的火锅店总数均超过了2万家。

也正是因此,火锅渐渐取代其他传统川菜,一跃成为了四川的“明信片”。

▲火锅已经成为四川的代名词

3.面对全民养生潮,长板没用,短板太短

而火锅大肆爆发的结果就是,当“养生”成为网络热词后,年轻消费群体开始注重 “吃健康”,轻食、健身餐开始变得流行,而川菜却被火锅连坐,加上过去发展出来的固有印象,从而被被扣上了“重油”、“重辣”的帽子,与80、90的养生路线严重不符。

而且当消费者对“口味”之外的环境、服务产生更高需求时,一大票主打高性价比的“苍蝇馆子”就只能活在旅游攻略里了。

现在在成都,很多川菜馆子渐渐把客目标客群定位为中老年人,或者带有中老年人的家庭聚餐,对此川菜馆子的经营者也很无奈,因为传统川菜就像这些老年人一样,已经上了年纪,不再受欢迎。

想想办法,救救川菜!  

1.品类细分,拓展新市场

虽然大而全的川菜馆子少了,但很多由此体系中独立脱出的小品类却火了。比如在去年联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,传统川菜单品酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

而九锅一堂、渝是乎、太二酸菜鱼等品牌也渐渐崛起,通过打造各自的差异化将过去大份的酸菜鱼转变成更符合当下年轻人生活习惯的单人份,搭配米饭的经营模式也能更好地迎合外卖场景。

而这种受欢迎的单品,川菜体系中还有很多。通过酸菜鱼的崛起我们不难发现,拥有这3种特点的川菜品类未来将会有很大的机会:

①具有消费历史,而且有足够的消费范围的品类;  

②在发展中因为过度追求麻辣而出现缺陷,但通过改进会具有上升空间的品类;  

③菜品本身能够作为川菜的典型元素且具有良好传承价值的品类。  

▲酸菜鱼配米饭广受消费者欢迎

2.从味型下手,发扬经典

上周,一则“大爷怒斥鱼香茄子里没有鱼”的新闻刷了屏,这也让大家重拾对川菜味型的讨论。

川菜自古有“一菜一格,百菜百味”之美誉,目前有记载的川菜味型包括七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)以及其演变出来的林林总总,加起来共有24种之多,鱼香就是其中的一种。

豪虾传创始人蒋毅曾在采访中说过,消费者在不断地变化,一旦跟不上这种变化,品牌就很容易被淘汰。而味型不同,就像大家都会提小时候的味道,比如回锅肉作为川菜的代表,提供回锅肉的餐厅死了一批又一批,但回锅肉的味道却永远不会消失。

所以,未来川菜从味型入手,不仅能打破消费者固有“川菜只有麻辣”的印象,对传统川菜手艺的传承也能起到帮助作用,从而实现川菜的复兴。

▲鱼香是川菜的一种味型

3.转变思路,割长板补短板

上文提到,文化输出一直以来都是川菜的弱项,即使目前出现了马旺子·川小馆、柴门饭儿这样在菜品、环境上有了创新的川菜品牌,但由于规模原因,其影响力仍然无法达到改变川菜窘境的程度。

相反,我们看到许多火锅品牌在发展过程中运用互联网社交平台,通过营销获得了众多消费者的认可,这两者之间是否可以通过合作来进行优势互补呢?

上个月,成都火锅品牌蜀大侠火锅与川菜品牌秋金小炒展开深度合作,希望通过此举多维度,深层次地挖掘川菜文化,开创年轻产品,以满足更加多元化的消费需求。

更重要的是,蜀大侠将利用其目前的市场资源以及供应链平台,帮助秋金实现标准化、通过供应链的管理有效控制成本等,希望可以将这个川菜品牌进一步推广到全国范围内,真正推动新式川菜的发展。

▲蜀大侠与秋金小炒合作发布会现场

小结

复兴川菜最重要的还是传承与创新,老字号川菜品牌大蓉和的创始人刘长明曾说,“现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中,我认为传统的经典是不能丢的,但是发挥优势不能固守优势,传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”

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