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从一份外卖看消费升级、产业升级和监管升级
2019/2/10  来源:餐饮产业研究院

近几年,外卖行业发展迅速,从大学校园到办公室、住宅区,又登上高铁;从正餐到夜宵、下午茶,再到年夜饭,外卖带来了什么变化?餐饮行业如何拥抱这场变革?让我们从一份外卖看消费升级、产业升级和监管升级。

人民网发布外卖变革七大数据,2018餐饮老板必知

来源:人民网

平均配送时长:30分钟以内

“过去加班吃方便面、面包,现在叫外卖,除了汉堡、比萨等快餐,还有日料寿司、麻辣小龙虾等各色美食。”北京市某互联网公司工程师赵乾说。

“近几年送餐平台的增速超过餐饮行业整体的增长速度。外卖改变了很多人的用餐习惯。”中国烹饪协会副会长冯恩援说。

点外卖的人越来越多,吃方便面的人则越来越少。2013年,对外卖行业来讲,是用户规模破亿的重要时点,而对方便面行业,是需求量快速下滑的拐点。据美团点评研究院《2017中国外卖发展研究报告》,2013年至2017年在线订餐用户规模从1.1亿人增长至3亿人。

据世界方便面协会统计,从2013年至2016年,我国内地和香港方便面年销量从462.2亿包跌至385亿包。

某外媒认为外卖是另一种形式的“快捷食品”,自然对方便面等传统快捷食品造成一定冲击。当然,叫外卖只是一部分人的生活方式,“并不是所有的注册用户都很活跃,据监测,目前外卖平台整体月活跃用户数为8000万左右。”大数据分析公司易观分析师杨旭说。

送餐时间越来越快,餐食品质越来越高。据美团外卖数据,其订单的平均配送时长从2015年的38分钟,缩短至2017年的28分钟。

目前,美团外卖、饿了么、百度外卖的单均配送时长均已降至30分钟以内。

“各平台对配送时间的要求越来越严格,前不久我订外卖,送餐超时半小时,外卖平台不仅给我免单还赔付了我同等金额的现金。”赵乾说。

据易观发布的《互联网餐饮外卖用户专题分析2017》餐饮外卖用户有明显高端消费倾向,并且女性外卖用户中高消费能力占比高于男性外卖用户。“近几年,外卖的客单价在上涨,刨去物价上涨、平台补贴减少等因素,也与消费升级有关。”杨旭说。

“家里有瘫痪老人时刻需要照顾,外出买东西像打仗一样,外卖平台不仅能叫外卖,还能上门送药,跑腿办事,实在太方便了。”辽宁沈阳一位老人家属说。使用场景越来越多,覆盖人群也越来越广。

2017年,外卖平台送的品类大大扩展,除了餐食,还有药品、鲜花、水果等,消费者需要什么还可以使用“代跑腿”服务。

过去,人们订外卖主要集中在午餐和晚餐,2017年夜宵和早餐占比不断扩大。除了时间上的变化,在空间上,一线城市外卖订单量依旧领先,但二三线城市发展势头迅猛。

外卖正在改变人们的生活和观念。据调查,使用了外卖平台后,52%的用户下厨次数减少,随着外卖服务的普及,35%的用户可以接受租房没有厨房。

2046亿元——我国2017年在线订餐市场预估规模

外卖行业的快速发展,在改变消费者饮食习惯的同时,也在改变着餐饮店的盈利模式。据测算,我国2017年在线订餐市场预估规模为2046亿元。

“外卖平台让传统餐饮商户流转速度更快,翻台率更高。对整个餐饮业来讲,能带来更多就业。同时,倒逼餐饮店改进流程,接入智能订餐系统,提升操作效率,也更技术化、标准化。”杨旭说。

传统餐饮店拥抱互联网,首先要合规。

在深圳南山,当地一家餐饮店老板王超嗅到了餐饮互联网化的变革味道,他多次申请入驻外卖平台,却因资质问题被驳回。平台合规品控人员入店走访,发现其餐饮服务许可证已经临近过期,且部分经营餐品超出了原许可证范围。

王超依照平台整改建议,改善店面设施并更新许可证。半个月后正式登陆外卖平台,当月销量翻倍,“现在是线上线下两条腿走路,高兴!”王超说。

做外卖餐食同样要用心服务。“互联网+”只是一个工具,关键还是做产品、提供更好的服务。“外卖消费者无法像堂食客人一样体验到服务,我们就要从品质、包装等方面,让消费者感受到我们的用心。”餐饮店京味斋相关负责人说。

流程再造更能提高生产效率。对一些餐饮店来讲,做好外卖业务,并不是加入几家外卖平台就可以了,而是要再造餐饮店流程。

某餐饮公司联合第三方公司,共同开发全智能炒锅,一位操作员,可以同时操作5—8口锅,人工成本降至原来的1/5左右,并解决了高峰期产能不足的问题。

1500多家——启动“后厨直播”的北京餐饮企业

今年1月1日起《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》(以下简称《办法》)实施,“这是史上最严的《食品安全法》和《网络食品安全违法行为查处办法》之后,国家对于网络餐饮服务食品安全的专门性规章,对于网络餐饮服务的监管、平台主体责任落实、入网餐饮商户和配送要求提出了更加明确的要求。”冯恩援说。

目前,各地食品药品监管部门积极落实《办法》,适应新业态、运用新技术审慎监管。例如,北京市成立网络订餐平台自律共建联盟,推进“阳光餐饮”,已有1500多家餐饮企业在订餐平台上启动“后厨直播”。

2017年外卖平台的进一步整合,也有利于监管部门抓住“牛鼻子”。“未来主要是服务和品质的比拼,平台自身对商户的监管会越来越严。”杨旭说。

消灭“黑作坊”,平台要落实审查责任,确保入网商家具有实体经营门店。饿了么首席运营官兼联合创始人康嘉介绍,将继续加强线上技术比对和线下审查核验,落实“实体店铺和证照齐全”的规定。

严查“双重标准”,平台要落实监督责任,确保线上线下餐饮服务同标同质。平台要加强对入网商家经营行为的抽查和监测,确保线上线下餐食服务同标同质。

美团点评高级副总裁王莆中介绍,在上海、北京、厦门等地,我们的餐厅食品安全市民评价大数据系统“天眼”定期报送监测到的重点风险商家数据,发现违规商户,立即下线并配合政府监管部门处罚。

严控“配送污染”,平台要落实配送责任,确保送餐人员个人卫生,容器、餐具、包装等无毒、清洁。

百度外卖首席执行官魏海介绍,我们要求配送员无犯罪记录,并持健康证上岗;外卖餐品需使用封口贴;升级配送设备,实现恒温配送;同时,联合中国贸促会商业行业分会发布了《外卖配送服务规范》团体标准。

保障食品安全只有进行时,没有完成时。保障外卖食品安全仍需监管部门、外卖平台、消费者权益保护部门以及广大消费者等多方共同努力。

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