合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>经营管理
3 分钟出餐,年销售破 10 亿,你对饿了么未来餐厅怎么看?
  来源:餐饮烹饪美食

就在最近几天,10 余家媒体报道了饿了么“未来餐厅”的消息,后者在沉寂了3年之后,终于重新回到人们的视野中:3 分钟出餐,年销售破 10 亿,坪效最多为普通餐厅的 5 倍,已在全国 30 多个城市开设了 300 多家线下外卖门店……这一系列数据铁定勾起许多人的好奇心——在科技感十足的名字下,未来餐厅到底是什么?它要做什么?

1.模式与尝试

“你对饿了么未来餐厅怎么看?”当我向一位外卖老兵抛出这个问题,他的回答是“不是都搞了好几年了?”。

是的,饿了么的“未来餐厅”已经成立 3 年多了。3 年以来,未来餐厅一直保持“低调”,哪怕是在 2016 年 8 月 8 日的发布会上,现场也没有记者出席,有的是全国各地餐饮商家,当时的宣传点为“餐饮赚钱好项目”、“引领餐饮产业未来”。当有人联系饿了么想进一步挖掘信息的时候,后者表现仍比较保守,表示害怕步入“有菜”后尘。


两军对垒

从那场发布会过后,直到一周前的媒体报道,位于上海北石路的饿了么“未来餐厅”(目前只有这家对外开放)才对外开放参观。这家“未来餐厅”是一家占地 60 平米、没有堂食区域的前置仓(即线下外卖门店),菜品在中央厨房制作完成后,饿了么全程使用冷链配送至线下外卖门店,然后门店员工将已经加工好的半成品食材储藏在门店的仓库内(有冷冻柜、冷藏柜),在预制或者烹饪时,员工只需要复热食材或在放在烤箱蒸烤,一份外卖就出炉交给蜂鸟配送(指定配送)的外卖小哥。

与一般的“中央厨房+前置仓”相比,饿了么的未来餐厅更注意食品安全,比如,万能烤箱可以自助完成清洗;店内员工需要每隔 2 小时洗一次手;加工好的每份食材限定二次效期,例如米饭、西兰花的二次效果期是 2 个小时,一些叶菜类可能只有 40 分钟….


每家线下外卖店只入驻 3 家品类相似的品牌

在这个模式之前,饿了么的未来餐厅还尝试过代运营的中央厨房模式,但一段时间之后,负责人周亮发现这种模式的弊端:在中央厨房具体的运营中,他发现了许多操作不易标准化,比如当中央厨房聚集多个餐饮品牌的时候,门店包含的餐饮品类过多,员工记不住操作步骤,加工过程容易乱套,即使员工能够记住各个品类的做法,但培养一个员工的时间成本过高。


经营中央厨房的难题在于产能过剩

与代运营中央厨房模式相比,“中央厨房+前置仓”这种模式的操作更为简单,员工主要工作是按要求加热食材,因此未来餐厅每家店只需要 4.5 个员工(0.5 是高峰期的兼职人员,一个员工培训上岗在 7 天左右),出餐速度达到 3 分钟每单(普通外卖出餐时间为 15 分钟),月销售额近 50 万元。

2.规模与选品

饿了么是要自己做餐饮吗?并不是,饿了么希望将整套基础设置(包括中央厨房、前置仓等)以及供应链能力、运营能力、大数据选品、选址等能力赋能给餐饮商家,让商家入驻:今年 7 月 2 日,饿了么 CEO 张建豪就说,“未来餐厅”将对所有餐饮商家开放,赋能广大外卖创业者及其餐饮品牌。

其中,值得一提的是大数据选品。大数据选品的目的是梳理爆款,降低商家试错成本,核心是借助饿了么深耕外卖多年的大数据和运营能力积淀,赋能餐饮品牌解决选品难题。比如,饿了么为餐饮外卖品牌规划出合适的定位,并根据每季度消费者口味变化趋势及时预判、推出新品。与此同时,在产品研发环节,“未来餐厅”成立专门的食品实验室,对市面上的爆款产品进行味觉、嗅觉等指标量化分析,结合前期调研,综合得出产品最佳口味,如此一来,对于初创品牌,极大程度地降低了试错成本。

要问效果如何?饿了么给出了 2 组数据:“未来餐厅”孵化出几个年交易额过千万或上亿的“外卖网红品牌”,以 2017 年刚刚创立的“周大虾龙虾盖浇饭”为例,该品牌去年一年交易额为 2 亿元年;30 多座城市的 300 多家线下外卖门店(即前置仓)年销售额破 10 亿元。

我们对周大虾龙虾盖浇饭与未来餐厅进一步数据搜索,下面这张图是今年 5 月上海品牌店 TOP 50 平均单量榜,周大虾龙虾盖浇饭一共有 24 家店,店均单量为 2335 单,位于第 14 位,是第一名“和记小菜.U味儿”的 34%;饿了么未来餐厅的单店月收入近 50 万元,占地面积是 60 平米。


今年5月上海品牌店 TOP 50 平均单量榜 图片来源:外卖玩家

3.评价与市场

数据是重要指标,消费者评价也是另外一个重要指标,毕竟最终买单的是消费者,消费者喜欢不喜欢,直接决定了一家店的生死。当我们打开今日头条,搜索“饿了么未来餐厅”,发现文章下的读者留言不太乐观,消费者对于料包、半成品的意见颇大。



原谅读者比较激动,但表达的都是真情实感。

的确,随着消费升级,消费者对于一餐的要求变得更高了:他们不再一味追求低价,而是更加追求产品品质与服务体验,这点对于快餐来讲冲击更大,我们曾对此做过研究,详情请戳文章《快餐也要现炒?西贝超级肉夹馍、72街都在这么做....》。

当然,这并不意味着“未来餐厅”就没有市场。一是餐饮区域性强,不同区域的消费者消费力不同,二是地租、市场情况不同,无论是零售业,还是餐饮业,在国内呈现的都是混次发展的情况:处于不同发展阶段、层次或高或低的企业都存活着。当然,这并不意味着工业级产品就足够满足消费者,因为消费升级下,消费者会越来越挑剔,对品质要求越来越高。

那么,饿了么通过未来餐厅想告诉市场什么?——外卖行业已进入精耕细作阶段。对于餐饮商家而言,由于外卖用户增长与营业额增速低于外卖商户增长速度,知名餐饮品牌进军线上,平台告别补贴转向抽成等原因,市场竞争更加激烈;这反应在外卖平台那边,饿了么的表现是不再跑马圈地地获取用户与商家,而是开始比拼物流、技术等基础设施,尝试向餐饮行业上游重度渗透,提供智能餐饮基础设施、大数据服务(比如选品、选址)、分钟级的配送服务(蜂鸟配送)。一系列举动背后的直接原因,是因为饿了么发现,简单地连接商家与用户是不够的,一方面,只做连接就很难确保用户的就餐体验,特别是在食品安全、产品品质、出餐速度等关键环节;另一方面,只做连接很难获得足够价值,难以覆盖高昂的平台运营成本,特别是要实现分钟级物流能力的成本。

因此,借“未来餐厅”之手,饿了么要成为餐饮行业不可或缺的基础设施,帮助商家降低经营成本、提高经营效率、打造餐饮品牌,纵然通过中央厨房、配送服务、门店优化等服务收取加盟费这种方式盈利,看上去有点像传统加盟商,但其降低外卖创业门槛的作用还是显而易见的。

反观门店这端,在饿了么眼里,一个完美的外卖门店不应该是集合食材处理、加工、菜品烹饪的综合性门店,而是一个只需要能够储存、简单复热菜品或半成品的前置仓——雇佣人力更少(3 ~ 5 人),不涉及材料采购、门店管理等棘手环节,坪效更高(目前是同行的 5 倍),出餐更快(目前是 3 分钟),经营更加简单,真正成为外卖工业化的终端。

  本文来源:餐饮烹饪美食  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作