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天底下那么多宫保鸡丁,为啥他家最出名?
  来源:好食记 作者:李肖肖

在面对一道菜的时候,居然也会有“访古”的感受。

就像在菜入口的一瞬间,仿佛看得见长袖善舞、宾客盈门,舞台上百转千回,姹紫嫣红。

转过身,不过是红尘风流,尽作尘与土。

如果不是梅兰芳,大约峨嵋酒家没有那么大的名气。

如今,峨嵋酒家牌匾旁边,依旧是梅兰芳的大名。因为他的加持,这道菜至今盛名不绝,顺带也带火了一个馆子。

就像那个冬日的中午,我坐在峨嵋酒家的对面——对面有个小店,只卖宫保鸡丁等峨嵋酒家招牌菜和一些经典菜,做成套餐,方便附近年轻人来吃。

和对面华楼广厦比,这种简单方便的快餐形式,显然更适合大多数年轻人和附近上班族,所以直到中午,顾客依然络绎不绝。

这边的快餐,还有咖啡等饮品,外墙上,也有梅兰芳之子梅葆玖的亲笔题名,喝着咖啡等着上菜,对面树荫下,略带古旧的酒店和题字,蓝天底下,人影来回——仿佛是远远隔着看戏台,有一点蒙蒙离离的不真实感。

峨嵋酒家是北京川菜老字号,创建于1950年。开饭馆儿的,是一位四川名厨,伍钰盛。解放初期,他来北京开饭馆,饭馆邻着戏院,梅兰芳时有光顾。

这么大的名人光顾一家小店,伍钰盛自然不敢怠慢,每次梅兰芳来到店里,他都亲自下厨。

梅兰芳的口味,以清淡的淮扬菜为主,但他既爱北京的传统小吃,也爱吃川菜里的宫保鸡丁。不过因为要唱戏保护嗓子,他的饮食有很多需要注意的地方。

考虑到梅兰芳的情况,伍钰盛就为他量身定制:用小公鸡的鸡腿肉代替鸡胸肉做了一道宫保鸡丁,爽滑鲜嫩,质感弹牙,味道更是只见红油不见汁儿。

梅兰芳一尝——先是酸甜,后是咸鲜,这味道绝了!他高兴之下,还为饭馆亲笔提写了店名。

那时峨嵋酒家门脸小,餐厅条件也简陋。伍师傅总觉得心里有点“对不住”。一次梅兰芳的几句话让他化解了尴尬:我是来吃菜的,又不是吃桌子、凳子。

因为梅兰芳的钟爱,“峨嵋派川菜”自此更声誉大振。郭沫若、老舍、赵朴初、马连良、齐白石等都成了常客。 

如今,店里主打新式川菜,招牌菜也有几个,但打眼一扫,几乎每个来店里吃饭的人,都会点上一份宫保鸡丁。

他家的宫保鸡丁,乍看和其他差别不大,红油较多,入口带酸甜又不过分甜,非常特别的是鸡肉极其鲜嫩,就算是带着鸡皮也完全不影响口感,因为大部分宫保鸡丁做的时候用的是鸡胸肉,而他家特色是既嫩又滑爽的仔公鸡的腿肉,所以入口不肥不柴;和我们常吃的宫保鸡丁不同的是,他家的里边不是放花生米,而是放腰果(虽然我们觉得还是花生米更标配些)。

吃的时候,果然是“只见红油不见汁”,然后五味“层出” :先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。 

想想看,其实这样带着酸酸甜甜的“小荔口”,既有川菜的精髓,又不至于麻辣地破坏嗓子,才能成为梅兰芳的最爱吧?

而我们不远千里来吃,似乎还真不是为了一盘如今已经随处可见的宫保鸡丁。只是还得感谢这盘菜,它们就像这座城市的那些老建筑一样,见证着那些逝去的绝代芳华。

在这个以宫保鸡丁闻名的餐馆,还有一个特别之处——让你瞬间了解宫保鸡丁这道菜的来历。

在餐馆外墙上,梅葆玖题字的地方,写的是“丁宫保”。

说起宫保鸡丁这道人人皆知的菜,发明者是清咸丰年间的丁保桢,他曾被被加封为“太子少保”(尊称宫保),当时人们都尊他为“丁宫保”。 而这道菜,也自然被叫成了“宫保鸡丁”。

嗯,感觉以后再也不会写成“宫爆鸡丁”了。

  本文来源:好食记 作者:李肖肖  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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